Хтось любить дуже густий холодець, хтось, навпаки, легкий - з пісного м'яса з додаванням овочів. Одне залишається незмінним: кожен Новий рік практично в будь-якій сім'ї країни в центр столу обов'язково ставлять цю закуску.
Трохи історії
У всі часи для різних страв варили бульйони, але вУкаіни їх вживали частіше в гарячому вигляді. Правда, після великих застіль для прислуги із залишків варили холодець - щось схоже на сьогоднішній холодець, тільки дуже вже непривабливе на вигляд.
З модою на все французьке з'явилися заморські кулінари, які привезли в країну галантин (про нього ми писали тут). Швидше за все, саме це красиве яскраве і ситне блюдо стало ще одним прототипом холодцю. Правда, українські кухарі сильно трансформували рецепт: замість різних видів м'яса блюдо стали робити на основі потрухів, свинячих ратиць, шматків яловичини.
У більш вишуканих родинах додавали більше м'яса і менше кісток, ще клали французькі спеції, освітлюючі бульйон: шафран, цедру лимона, розмарин. Ситність непоказного холодцю і яскраві фарби французького галантіна - ось, що дало нам нове блюдо.
З чого готують холодець
Кілька століть тому в це блюдо клали і субпродукти, і тельбухи і м'ясні залишки. Сьогодні ж його частіше готують з якісних шматків м'яса з додаванням невеликої цукрової кісточки. Правда, якщо зовсім не використовувати кістки, то холодець може бути неміцним, адже кісточки, ніжки і реберця додають бульйону фортеця, а страви - желейну основу.
М'ясо беріть те, що ви більше любите: свинину, яловичину, кролятину, індичину, курятину, перепелине м'ясо. Ви можете навіть комбінувати різні сорти - це тільки додасть пікантності та смаку.
Готують холодець і з риби, морепродуктів, креветок. І навіть можна знайти вегетаріанські рецепти, правда, вони будуть желіроваться за допомогою штучних загусників.
Кілька порад приготування холодцю
1. Вибрати правильне м'ясо
Як тільки ви визначилися з сортами м'яса, саме час правильно його вибрати. М'ясо немолодих тварин і несвіжі ніжки не дадуть того результату, який можна отримати з парного або просто дуже свіжого м'яса.
Ніяких темних плям і «розморожені» не повинно бути ні на м'ясному шматку, ні на ніжках. Запах основи для холодцю повинен бути теж свіжим і досить приємним. Не купуйте занадто жирного м'яса, адже ніжки або інші кісточки самі по собі додадуть відчутної жирності страви.
Потрібно знати, що роблячи холодець на основі м'яса та ніжок свинини, ви отримаєте більш щільний і мутний варіант холодцю. Яловичина і птиця дадуть максимально світлий і прозорий холодець. А ось м'ясо диких тварин і птахів додасть холодцю неповторний смак, наситивши його новими нотками.
2. Вибрати потрібну посуд для холодцю
Холодець не варять маленькими порціями на один раз. Цю страву можна їсти і кілька днів поспіль, при цьому воно не набридне. Тому готуючись до процесу приготування, візьміть максимально велику каструлю.
Крім неї приготуйте форми, в які ви будете розливати готовий холодець для застигання. Це можуть бути досить великі миски або порційні. Головне, щоб вони були не дуже глибокими, інакше холодець ризикує дуже довго застигати або залишитися майже рідким у дна.
7. Визначити готовність бульйону
Навіть якщо ви варили холодець півночі, незайвим буде перевірити його готовність. Бульйон повинен бути злегка липким, склеювати пальці між собою. Це означає, що з його желирующими властивостями все в порядку, і не потрібно додавати в блюдо ніякого штучного желатину. Намагайтеся використовувати штучні желирующие основи тільки в крайніх випадках.
8. Процідити бульйон і розібрати м'ясо
Важливо добре процідити бульйон - це додасть холодцю прозорість і бурштиновий колір. Все варене м'ясо розбираємо на волокна, рвемо його пальцями на невеликі шматки. Це робити обов'язково, інакше дрібні кістки можуть потрапити в блюдо!
9. Правильно подати холодець
Дуже красиво виглядає холодець на блюді, викладеному свіжими салатним листям і свіжою зеленню. Для того щоб викласти холодець з великої форми або з порційних формочок, потрібно на кілька секунд опустити форму в гарячу воду. Але не перестарайтеся, щоб вода не потрапила на продукт.
10. З чим поєднувати блюдо
Традиційно до холодцю подають хрін з буряковим соком, звичайний хрін, гірчицю, аджику і будь-які гострі соуси, наприклад, часниковий. Доповнити смак холодцю можна вареними яйцями, маринованими корнішонами, гострими перцями і солоними артишоками. Важливо дотримуватися балансу м'ясного смаку і гострих компаньйонів.