Розсольник - споконвічно російська страва, яке за час свого існування зазнало значних змін в технології приготування. Правда, основні використовувані продукти залишилися тими ж: солоні огірки, м'ясо і крупа.
Суп розсольник: справжній ленінградський рецепт
Якщо заглянути в історичний довідник, то перша згадка про розсольнику можна зустріти в XVIII-XIX століттях. Тоді таку назву носили пироги з куркою і гречкою. Розсольником вони називалися тому, що начинка заправлялася огірковим розсолом упереміш з рубаними яйцями. Зараз такі пиріжки теж готують, але подають їх уже як доповнення до однойменного супу.
Перші згадки про бульйоні, приготованому на основі огіркового розсолу, можна зустріти ще в XV столітті. Тоді він входив до складу рецептів солянки, похмелкі, кальі. Технології приготування цих страв відрізнялися один від одного концентрацією розсолу, його кількістю, а також тим, яке м'ясо і крупа використовувалися господинею. Згодом саме калья і стала звичним сьогодні розсольником. Ось тільки в неї перестали додавати ікру, а розсіл замінювати розчином лимонного соку.
Три основних інгредієнта справжнього розсольнику
Щоб отримати смачний справжній розсольник, досить знати основні принципи його приготування. Бульйон можна зварити з яловичини, свинини, курки або риби.
М'ясо обов'язково повинно бути на кісточці, риба - цільної
Важливо зняти готове м'ясо з кістки і, нарізавши його на дрібні шматочки, додати в суп в кінці приготування. Любителі субпродуктів можуть зробити розсольник з нирками. Спочатку їх замочують протягом кількох годин у воді, після чого відварюють, нарізають і додають в блюдо на початку приготування.
Другим важливим складовим розсольнику є крупа, яку вибирають залежно від використовуваного в супі м'яса. Так, для варіанта з нирками і яловичиною підійде перловка, а для страви з курки та індички - рис. Якщо ж ви хочете приготувати вегетаріанський розсольник, то краще вживати поєднання двох круп - рисової та гречаної.
Третя складова частина супу - солоні огірки і коріння.
Солоні огірки очищають від шкірки і насіння, нарізають соломкою і додають в суп
Для приготування розсольнику використовують моркву, цибулю, корінь петрушки і селери. І чим більше коріння, тим ароматні виходить блюдо. Інші пряні трави, як правило, не вживаються. Крім солоних огірків жителі Сибіру і Зауралля додають в суп мариновані гриби, переважно грузді.
Класичний ленінградський розсольник
Класичним варіантом приготування вважається ленінградський розсольник. Якщо виділити коротко його особливості, то це суп з яловичої грудинкою і перлової крупою.
Щоб блюдо вийшло ароматним і смачним, знадобиться: - яловичий бульйон, - 100 г картоплі, - по 30 г солоних огірків і перлової крупи, - 15 г томату-пюре, - 20 г моркви, - по 10 г коріння (селери, петрушки) - маргарин і сметана.
Нарізані брусочками коріння і цибулю потрібно пасерувати на маргарині, додавши в завершенні томат-пюре. У киплячий бульйон опустити розпарену перлову крупу і варити протягом 30-40 хвилин. Через 15-20 хвилин в каструлю з супом треба додати нарізаний брусочками картопля, пасеровані овочі, солоні огірки і лавровий лист. Варити розсольник до готовності. Подавати розсольник потрібно в глибоких тарілках. За бажанням можна заправити сметаною, прикрасити зеленню. Традиційно до цієї страви подають розтягаї, листкові пиріжки або свіжий хрусткий хліб.