Стручки ванілі - це довгі і тонкі стручки орхідеї.
Іноді пишуть, що сам висушений стручок ванілі в їжу краще не вживати (чому - не знаю, хто знає - напишіть!). Замість нього використовуються невеликі насіння всередині стручка ванілі. Вони-то і додають блюдам насичений аромат ванілі.
Щоб витягнути насіння, стручок ванілі іноді спочатку нагрівають в теплій воді, щоб його простіше було відкрити, але навіть сухий стручок легко розрізається уздовж гострим ножем. З відкритого стручка вискрібають насіння. Стручок можна викинути, а можна використовувати для приготування ванільного цукру.
Що таке ваніль?
Натуральний аромат ванілі відбувається з оброблених стручків ванільної орхідеї. Правильно оброблений стручок містить ванілін і ще 100 інших ароматичних компонентів. Ванільні орхідеї - єдині орхідеї, плоди яких можна вживати в їжу.
В основному ванільні стручки вирощуються в тропіках: в Мадагаскарі, Індонезії, в Новій Гвінеї.
Настільки впізнаваним і неповторним ароматом ваніль зобов'язана сотням маслянистих речовин, які в ній містяться, причому багато хто з них до цієї пори є загадкою за своїм складом для вчених. Відомо близько 130 компонентів (феноли, фенольні ефіри, спирти, карбонові сполуки, кислоти, Етері, лактони, аліфатичні і ароматичні вуглеводні, гетероциклічні сполуки).
Існує два види ванільних орхідей:
Методи обробки: Мадагаскаркій вгорі, Мексиканський внизу. У обробленого бурбонська методом розріз чистіше і акуратніше, ніж у обробленого мексиканським.
Vanilla Planifolia - стручки мають характерний сильний ванільний аромат, часто називають Мадагаскар Бурбон. Той же самий вид ванільних орхідей вирощують і в Мексиці.
Vanilla Tahitensis - аромат слабкіше, в числі своїх компонентів має heliotropin, що надає стручкам ванілі цього виду фруктово-квіткові солодкі ноти. Tahitensis є таїтянської мутацією орхідеї planifolia і велика частина цих рослин росте сьогодні в Папуа Новій Гвінеї. Кулінари, що спеціалізуються на солодкій випічці і десертах, вважають за краще зазвичай саме цей тип ванілі.
Якість ванілі A - вищий сорт, кулінарне якість. Стручки виглядають красиво, вони маслянисті і вологі (вологість 30% - 35%). Їх середня довжина близько 15 см, 100-120 стручків на 0,5 кг, або 7-8 на 30 м
Якість ванілі В - стручки для екстрагування. Вони виглядають менш привабливо і їх вологість складає 15% - 25%. Але вологість не впливає на силу аромату. При довжині близько 15 см, їх доводиться 140-160 на 0,5 кг, або 10 на 30 м
Різниця між мадагаскарських і мексиканськими ванільними стручками полягає в способі їх обробки. Стручки Planifolia після збору врожаю повинні бути вбиті. щоб зупинити їх зростання. Застосовується вбивство водою і вбивство сонцем, ці способи надають ванілі свій унікальний аромат.
Мадагаскар-Бурбонский метод обробки ванілі. Велика частина ванільних стручків обробляється саме цим способом - витримується в гарячій воді кілька хвилин. Час і температура варіюються від господарства в господарству. Відповідно і аромат стручків теж виходить різний. Після обробки цим способом стручок залишається м'яким і гнучким.
Мексиканський метод обробки ванілі. Стручки розкладають на цементних настилах опівдні жаркого дня і вони зав'ялюються під палючим сонцем. Цей спосіб не такий щадний, як бурбонский, і ванільні стручки виходять більш жорсткими, дерев'янистими.
Таїтянська ваніль (Tahitensis vanilla) визріває на стеблах і після збору врожаю не позбавляється життя.
Велика частина ванілі вирощується в країнах третього світу. Фермери продають сирі стручки застосовувати його для виробництва, які займаються їх обробкою. Заготівельники займаються обробкою, ферментацією і продажем ванілі по всьому світу.
У розвинених країнах і на обраних плантаціях інших країн ванільні стручки вирощуються і обробляються в одному місці. Таку продукцію представляють на ринку як високосортну. Такі стручки завжди коштують дорожче, тому що на цих плантаціях вище оплачується ручна праця, дорожче коштує земля, і в цілому витрати на виробництво вище, ніж в країнах третього світу. Таку ваніль ще називають бутікової. тому що її аромат також несе в собі особливості кліматичних і територіальних умов, в яких вона вирощувалася, і це ще більше підвищує її ціну. Така ваніль з Гаваїв, з Австралії, Нової Зеландії, Коста Ріки і з деяких плантацій в Тонга і Таїті.
Ванільний екстракт виходить екстрагуванням аромату ванілі в алкоголь - найчастіше за все в горілку, але також використовується бренді або ром. Горілка краща, тому що у неї немає власного смаку.
Стандарти для екстрагування ванілі (США):
• Алкоголь повинен бути 35%.
• Екстракт повинен містити близько 375г стручків на 3.785 л алкоголю.
• Вологість стручків повинна бути нижче 25%. Тобто потрібно використовувати стручки групи В.
Ваніль натуральна сорти бурбон. має специфічний запах ванілі, який перевершує за своєю силою аромати ванілі всіх відомих на сьогоднішній день сортів. Ваніль бурбон відрізняється особливим насиченим солодким ароматом і практично не гірчить.
Ванілін, який зазвичай продається в магазинах - це зовсім не ваніль, а продукт, одержуваний хімічним шляхом з фенолу. Ванілін має значно більш гіркий смак, ніж смак ванілі натуральної!
Стручкова ваніль - важлива складова самої різної випічки, включаючи торти, печива, булочки, бісквіти, а також використовується при приготуванні соусів, пудингів, фруктових салатів, морозива, цукерок та багато чого іншого. Ваніль в стручках дає особливо цікавий смаковий ефект при використанні в приготуванні холодних напоїв - аромат чарівний!
В умовах правильного зберігання якість ванілі (як і багатьох інших прянощів, а також хороших вин) з часом не знижується, а підвищується. Ваніль слід зберігати в прохолодному темному місці.