Риба відварна з соусом хрін цілком
900г сирої риби, корінь петрушки ілісельдерея, цибулю, сіль за смаком, 750 г гарніру (варені картоплю і моркву, солоні або свіжі огірки, зелень петрушки і са-лата, зелений горошок), 250 г соусу хрін суксусом (соуси).
Підготовлену рибу осетрову (осетер, севрюга, білуга) покласти в каст-рюлю, залити водою так, щоб вода зліг-ка покривала поверхню шматка, доба-вить корінь петрушки або селери, цибулю, сіль за смаком. Варити рибу 25-35 хвилин, охолодити і зачистити від хрящів, потім нарізати шматочками без шкіри. Охолоджені шматки риби укласти на блюдо, поруч - гарнір. Окремо подати соус. Гарнір: відварну картоплю і мор-ковь, нарізані дрібними кубиками, солоні або свіжі огірки, зелень са-лата.
Риба, смажена
750г сирої риби (тушка з головою безжабер), 50 г пшеничного борошна, 50 г рости-ного масла, перець чорний мелений, сіль за смаком.
Підготовлену рибу промити, по-сипати сіллю, перцем, обваляти в борошні і покласти на розігріту з маслом сковоро-роду. Смажити з двох сторін 10 хвилин. До-вести до готовності в духовці.
Смажена риба під маринадом
600г сирого або 500 г смаженого філе ри-б, 30 г борошна, 50 г рослинної олії, 500 г маринаду, 50 г зеленої цибулі, зелень петрушки. Для маринаду: 250 г Моркам-ві, 100 г ріпчастої цибулі, 100 г кореня пет-рушки, 50 г рослинної олії, 75 г томату-пюре, 150 г оцту 3% -ного, 60 мл рибного бульйону або води, перець чер- ний горошком, гвоздика, кориця, лавровий лист, сіль, цукор.
Підготувати тріску, пікша, навагу, морський окунь і ін. Рибу, розділити на філе без шкіри і кісток. Шматки філе об-валяти в борошні і смажити на олії. Смажену рибу укласти на блюдо і за-лити маринадом. Зберігати в холодильни-ке. Перед подачею на стіл поруч з рибою покласти нашатковану зелену цибулю і зелень петрушки. Маринад: очищені овочі нарізати соломкою (морква, цибуля, корінь Петруш-ки) і обсмажити на рослинному маслі. Потім додати томат-пюре і далі про-жарівать 7-10 хвилин, після цього ввести рибний бульйон або воду, оцет, перець чорний горошком, гвоздику, корицю і кип'ятити на слабкому вогні 15-20 хвилин, в кінці варіння додати лавровий лист, сіль , цукор за смаком.
риба заливна
500г відвареної риби одного будь-якого ви-да, 150 г соусу хрін з оцтом (соуси), 1 кг рибного желе, 50 г лимона, 50 г варенойморкові, зелень петрушки, сіль за смаком.
Підготувати рибу осетрову (осетер, севрюга), або сома, або кету, зварити (див. Рецепт «Риба відварна з соусом хрін»). У глибоке блюдо або лоток налити тонкий шар желе. Коли желе застигло-ні, укласти порційні шматки риби, залишаючи між ними невеликий проме-жуток. Кожен шматочок полити желе, а як тільки воно загусне, покласти звез-дочки з вареної моркви, гілочки пет-рушки, шматочки лимона і дати желе за-стить. Після цього рибу залити залишати-шимся желе так, щоб над кожним ку-Сочка був шар желе не менше 1/2 см. Застиглу рибу перед подачею на стіл нарізати порціями, акуратно укласти на овальне блюдо і подати соус.
Рибу, у якої луска плотнопрілегает до шкіри і покрита слоемслізі (наприклад, лин, окунь), реко-мендується перед очищенням занурювати вгорячую воду на 1 хвилину. Це облегчаетснятіе луски.
350г філе оселедця, 150 г ріпчастої цибулі, 100 г зеленої цибулі, 200 г картоплі, 100 ггорчічной заправки (соуси).
Філе оселедця нарізати тонкими кусоч-ками і укласти в тарілку. Зверху оселедця покласти кільця цибулі і поруч дрібно нарізану зелену цибулю, карто-Фель, варений цілими бульбами. Блю-до полити салатною або гірчичною за-правкою.
250г філе оселедця, 90 г білого хліба, 90 г молока або води, 40 г ріпчастої цибулі, 30 г яблук свіжих очищених, 50 г слівоч-ного масла, 16 г 3% -ного оцту.
Для оформлення страви: 3яйца, по 50 г вареної моркви, помідорів, огірків свіжих, зелена цибуля, зелень петрушки. Філе оселедця, яблука, очищені від шкірки і насінної частини, ріпчаста цибуля, замочений в молоці або воді і від-жатий білий хліб пропустити 1-2 рази через м'ясорубку з дрібними гратами. У масу з оселедця додати вершкове масло, оцет і добре збити і сформувати у вигляді оселедця. Порції оселедця поло-жити на тарілку або лоток, зверху поси-пать рубаними вареними яйцями, зеле-ним цибулею, прикрасити нарізаними кру-жочкамі моркви, помідорами, огірка-ми, зеленню петрушки.
Торт з сьомгою і сиром
4яйца, 100 г пшеничного борошна, вода, 100 г вершкового масла, 200 г сиру, 1 ч. ложка солі, 250 г шпинату, 150 г копченої сьомги, 400 г філе сайди, 2 ст. ложки лимонного соку, 0,5 ч. ложкісолі, 1 ст. ложка дрібно порізаного кропу, 350 г сиру «Гауда» .Для прикраси: 100 г копченої сьомги, 150 г жирного сиру, трохи кропу.
Змішати жовтки, масло, сир, сіль, прянощі, бланшований і дрібно на-рубаний шпинат і дрібно порізану сьомгу. У збиті білки ввести нарізаний-ве кубиками філе сайди, 150 г натертого сиру, сіль, кріп, скропити лимонним соком. Приготувати прісне тісто з му-ки і води, розкачати його тонким шаром і помістити в форму Зверху викласти бел-ковую масу і залишився нарізаний соломкою сир. Випікати при 200 ° С 35 мі-нут. Зверху прикрасити кружечками сьомги, заповненими сирною масою.
Риба солона з лимоном
500г філе солоної риби, 1 лимон, зелень петрушки, селери.
Солоні лососеві (лосось, сьомгу, ке-ту, горбушу, нерки, чавичі) обробити на філе (м'якоть), видаляючи голову, плавники, хвіст, а потім хребет, реберні кістки і шкіру. Філе нарізати тонкими ку-Сочка по 2-3 на порцію. Шматочки ри-б укласти на овальне блюдо, прикрасити гілочками петрушки, селери і доль-ками лимона.
Раки, варені в пиві або квасі
10-12раков, 1 ч. Ложка солі, 0,2 л вина, перець чорний 3-4 шт. лавровий лист, 0,4 л пива або квасу, 0,1 л води, Iч. ложка солі.
Пиво чи квас розвести водою, додати сіль, спеції, вино, довести до кипіння, покласти раків і варити 10-15 хвилин. Подають раків гарячими разом з відваром.
Закуска з тушкованих раків (православна закуска)
35-40 раків, 3-4 ст. ложки слівочногомасла, 3 ст. ложки сметани, 1 стакансухого виноградного вина, зеленьпетрушкі, селери, кропу, сіль.
Раків вимити і очистити від піщепроводной кишки. Вершкове масло добре розігріти в каструлі і покласти в нього раків. Доба-вить зелень і сіль. Гасити при закритій кришці 10 хвилин, після чого влити сухе вино і сметану. Гасити ще 10-15 хвилин. Подавати на блюді разом з соусом, з якого попередньо вийняти зелень.
8шеек лангусти, 2 яйця, 1/3 склянки мо-лока, 2 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки па-ному, сухарів, сіль, мелений перець, жир для смаження, листя салату.
Шейки очистити від панцира (на кон-це залишити хвостик) і розрізати навпіл уздовж. Яйця змішати з молоком, додавши сіль, перець, а борошно - з сухарями. Шейки змочити спочатку в яєчно-молочної суміші, потім в суміші борошна з сухарями, після чого смажити у великій кількості жиру протягом 3 хвилин. При подачі прикрасити листям салату.
30крупних або 60 дрібних раків, по 1 шт.разних коріння (селери, петрушки, ре-пи, буряка, моркви), цибуля, 2 кислих ЯБЛ-ка, сіль і кайенский перець за смаком, 200 гслівочного масла, 2 склянки білого вина.
Раків добре вимити, очистити від піщепроводной кишки за допомогою ви-дергіванія середньої лусочки шийки і обсушити, струснувши з них воду. Яблука і все коріння, тобто селера, петрушку, ріпу, буряк, морква, цибуля, через дрібнити, пересипати сіллю, перцем кайенский і всю цю масу підсмажити в мас-ле, розпущеному в каструлі, призначені-ченной для варіння раків. Коли ця маса підсмажиться, всипати в неї раків, облити білим столовим вином, а в крайньому слу-чаї пивом, накрити каструлю дахів-кою, поставити на плиту і довести до кипіння.
Безхребетні ні в якому слу-чаї не можна переварювати, іначемясо їх стане жорстким.
200г мідій, 1 цибулина, 2 ст. ложки рас-тітельного масла, сіль, мелений перець ікоріца за смаком, зелень петрушки.
Підготовлене м'ясо мідій нарізати шматочками, посолити, по-перчити і витримати в холодному місці 20 хвилин. Тим часом цибулю дрібно наріжте-вать, додати масло, перець, корицю сіль, злегка підсмажити. Потім на сковоро-роду або сотейник викласти мідії, ви-лити сік, що утворився при витримці мідій, і смажити до готовності, поси-пать зеленню.
10моллюсков на порцію, 11/3 л води, стебла петрушки, сіль, оцет 3% -ний.
Стебла петрушки зварити в 1 1/3 л по-ди, злегка заправивши сіллю і оцтом. За-тим поставити на сильний вогонь, покласти в каструлю молюсків, варити 15-20 хвилин, поки не відкриються раковини.
Мідії, відварені у вині
500г мідій, очищених і відварених в бульйоні з коріння, 2 цибулини, 3 столові ложки рослинної олії, 1 ст. ложкамукі, сік 1/2 лимона, 1/2 л сухого вина, перець, сіль і кориця на смак, зеленьпетрушкі або селери.
Борошно злегка підсмажити без масла, за-тим розтерти з маслом, додати 1/2 ста-кана відвару з-під мідій, дрібно накрити-шенний цибулю і підсмажити на сковороді 5-7 хвилин. Потім мідії помістити в ка-стрюлю, додати підсмажену муку з цибулею, залити сухим вином, додати спеції, сіль і кип'ятити на слабкому вогні 10- 15 хвилин. Готові мідії викласти в салатницю, окропити лимонним соком і посипати зеленню петрушки або селери.
Щоб мідії легко розкрилися, потрібно залити їх окропом і продерся-жати в ньому 2-3 хвилини.
Равлики, 2 цибулини, 5 -6 ст. ложок під-сонячного масла, 1 ст. ложка томату-пюре, сіль і чорний перець, 1 лавровийліст, 1 ст. ложка 3% -ного оцту, 1 ст. ложка борошна, 2 склянки води.
Равлики промити в холодній воді і від-варити, опустивши у воду мішечок із золою (щоб равлики зварилися швидше). Варити до тих пір, поки їх можна буде лег-ко відокремити від шкаралупи. Потім опустити в холодну воду, відокремити від шкаралупи і обрізати кінці хвостиків. Підсмажити дрібно нарізану цибулю на соняшниковій олії, додати томат-пюре, сіль і чорний перець за смаком, лав-ровий лист, оцет, борошно і воду. Соус по-варити 10 хвилин і опустити в нього ули-ток. Варити ще 15 хвилин.
Закуска з кальмара
500г варених кальмарів, 150 г соусу, 100 г огірків, 100 г редиски, зелень пет-рушки, сіль. Для соусу: 100 г кетчупу, 2 ст. ложки 3% -ного оцту, 1 ч. ложкастоловой гірчиці, 1 ч. ложка раститель-ного масла.
Підготовленого кальмара промити, розрізати на шматочки 7-9 см, потім ножем на шматочках зробити Надр зи уздовж і поперек. У киплячу солону воду покласти шматочки кальмарів. Коли вони побіліють і скрутяться, вийняти їх і покласти на блюдо. Поруч з кальмарами покласти свіжі огірки і редиску, на-різані кружечками. Подають Кальмі-рів з соусом, прикрасивши зеленню. соуси
Фруктове асорті з креветками
1 / 2ананаса, 4-5 персиків, 1 склянка ягодклубнікі, 15 -20 креветок, 1/3 стаканасметани, 1 ст. ложка цукрового піску, щіпка кориці, сіль.
Ананас розрізати навпіл, зробити виїмку - вибрати частину м'якоті. Персики розрізати навпіл і видалити кісточки, ягоди полуниці також розрізати навпіл. Креветки відварити в під-соленою воді. Готові креветки укласти в виїмку ананаса, поруч укласти часточки персиків, ягоди полуниці, свер-ху на креветки вилити сметану, розтер-ту з цукровим піском і корицею.