Ніколи не думала, що я знаю про кальмарах, крім того, що мешкають вони на прилавках рибних відділів ... Кальмари і кальмари. Смачно, швидко. хто ж їх не знає, кальмарів? А тим часом ...
· У кальмарів 10 щупалець, а не 8, як у восьминогів;
· Гігантські кальмари - це не вигадка творців страшилок, кальмари роду Architeuthis і справді можуть досягати 20 метрів (рахуючи щупальця);
· Кальмари - хижаки! Вони харчуються планктоном, ракоподібними і маленькими рибками;
· Загін десятиногих головоногих, до якого належать кальмари, налічує до 200 видів;
· Кальмари поширені повсюдно - від південних широт до північних, і навіть в Арктиці.
· Рухаються кальмари «хвостом» вперед, на реактивній тязі - з силою викидаючи струмінь води, і можуть розвивати швидкість до 55 км на годину. Швидше плавають тільки тунці і дельфіни;
· Деякі види кальмарів так розганяються, що можуть вискочити з води і пролетіти над поверхнею моря кілька десятків метрів.
· Глибоководні кальмари прозорі, як медузи;
· У кальмара три серця і блакитна кров, тому що містить мідь, а не залізо;
· Деякі вчені вважають, що самка кальмара може з'їсти самця після статевого акту. Зате на час «висиджування» дитинчат у самки перестають вироблятися травні ферменти, позбавляючи її не тільки апетиту, але і можливості з'їсти своє потомство;
· Тільки деякі види кальмарів їстівні.
Ті кальмари, яких ми купуємо в магазині - це «кальмар звичайний». Їх середній розмір - 20-30 см. М'ясо кальмара дійсно дуже корисно, воно містить білка більше, ніж риба і м'ясо домашніх тварин, незамінні ненасичені жирні кислоти і багато мінеральними речовинами - фосфором, міддю, йодом.
Готувати кальмарів нескладно, якщо пам'ятати просте правило: чим довше вариш, тим кальмари жорсткіше. Правда, після 30-40 хвилинного гасіння вони знову розм'якшуються, але при цьому сильно зменшуються в обсягах. і втрачають частину корисних речовин.
Щоб просто зварити або підсмажити кальмарів, знадобиться не більше двох-трьох хвилин. Ось один із способів: залити очищені кальмари крутим окропом і залишити до охолодження води. Ще варіант: повністю розморозити кальмарів, опускати по одному на 30 секунд киплячу воду, води при цьому має бути багато, і вона повинна весь час кипіти. Хтось при варінні додає у воду лимон, хтось кріп і сіль, ще ось зустрічала рада налити пару ложок соєвого соусу і трохи міцно завареного чорного чаю ... правда, сама так ще не пробувала. Якщо ж гасити кальмарів з овочами, крупою, запікати під соусом або фаршированими, то час приготування збільшиться.
Кальмари поєднуються з багатьма овочами, рисом, гречкою, гарні в клярі і смажені в паніровці, в сметанному або томатному соусі, і, зрозуміло, в салатах. З кальмарів можна приготувати фарш - і зробити биточки, додати цей фарш до рибних котлет або настряпать пельмені.
Кальмари смажені, з лимоном і Pangrattata (хрусткими крихтами) від Джеймі Олівера
Знадобиться на 2 порції:
Кальмари - 4 маленьких або 2 великих; тушками, з «крилами»;
Лимон - половинка;
Петрушка - 1 пучок, тільки листочки;
Рукола - 1 пучок, тільки листочки;
Сіль, перець чорний мелений - за смаком;
Хліб білий або батон - приблизно третина булки;
Перець чилі - 1 свіжий (я замінила сухими пластівцями чилі);
Часник - 6 неочищених зубчиків;
Масло рослинне, краще оливкова - 4-5 ст. ложок;
· Спочатку приготуємо Pangrattata - хрусткі хлібні крихти. Потрібен злегка підсохлий білий хліб. Його розкришите, або натріть на тертці, або подрібніть в комбайні - все знадобиться дві повних жмені крихт. Зубчики часнику треба очистити тільки від верхніх лусочок і розчавити площиною ножа.
· Розігріваємо на сковороді рослинне масло, кладемо часник, перець чилі, хлібні крихти і, помішуючи, готуємо кілька хвилин, поки крихти не стануть хрусткими і золотистими. Тепер їх потрібно посолити, поперчити за смаком і викласти на тарілку на паперовий рушник, щоб видалити надлишок олії.
· Кальмарів розморозити, вимийте, видаліть шкірку-плівку (товсту зовнішню і тонку внутрішню), нутрощі і внутрішній прозорий хітиновий стрижень. «Крила» залиште на тушці. Посоліть і поперчіть чорним меленим перцем - за смаком.
· Сковорідку протріть серветкою, і знову розігрійте в ній масло. Лимон наріжте тоненькими скибочками, і обсмажте з обох сторін, одночасно з кальмарами. Тушки кальмара злегка притискаю лопаткою, смажу з кожного боку, в залежності від розміру кальмара і нагріву сковорідки знадобиться близько півтори хвилини на кожну сторону.
· Розкладіть кальмарів на підігріті тарілки, разом з лимонами, і посипте Pangrattata - тими хлібними крихтами, які підсмажили, і дрібно нарізаною петрушкою або руколою. Олівер рекомендує подати до цієї страви келих білого вина.
Оладки з кальмарів з капустою
Кальмари - 500-600 гр .;
Капуста білокачанна - 200 гр .;
Цибуля ріпчаста - 1 шт .;
Яйця - 1-2 шт. в залежності від розміру;
Борошно - 4 ст. ложки;
Сіль - ½ ч.л .;
Масло для смаження;
· Капусту нарубати або дрібно наріжте. Лук наріжте дрібними кубиками. Якщо капуста гірчить, залийте її окропом на кілька хвилин, а після відкиньте на друшляк.
· У рослинному маслі злегка підсмажте цибулю - до легкого зарум'янювання. Додайте капусту, пару ложок води і під кришкою на середньому вогні тушкуйте майже до готовності, капуста повинна стати м'якою. Помішуйте іноді.
· Кальмарів треба очистити від товстої плівки зовні, і від тонкої пленочки і хітинового стрижня - всередині. Тепер пропустіть їх через м'ясорубку або подрібнити блендером - вийде кальмаровий фарш.
· Капуста до цього часу вже готова, її треба перекласти в миску і злегка остудити. Додайте до неї кальмарів, жовтки, сіль і три-чотири столові ложки борошна. Добре розмішайте.
· Один білок збийте в міцну піну і в кілька прийомів (спочатку буквально пару ложок) додайте у фарш. Розмішуйте ріжучими рухами, ребром ложки, так менше порушується структура піни і оладки вийдуть повітряними і ніжними.
Можна додати і два білки - «тісто» вийде більш рідким, а оладки ще ніжніше ... правда, їх тоді важче буде перевертати.
· На розігріту сковорідку викладайте «тісто» ложкою, і смажте на середньому вогні, по кілька хвилин з кожного боку, до рум'яної скоринки. Остигаючи, оладки стають щільніше.
Поки оладки смажаться, кальмари якраз встигають дійти до готовності. Якщо вас бентежить такий короткий час термообробки кальмарів, можете їх підготувати: залийте очищених кальмарів окропом і так залиште хвилин на 10, і вже після цього, слив воду, робіть фарш.
· При подачі посипте рубаною зеленню. Смачно зі сметаною.
