Стандарти італійського еспрессо
В Італії - країні, де секрети створення кавових сумішей і традиції приготування кави передаються з покоління в покоління і дбайливо зберігаються - створений Національний інститут італійського еспрессо. Ця організація ставить перед собою завдання вироблення стандартів справжнього еспрессо, здійснення жорсткого контролю за продукцією італійських виробників кави щоб уникнути деградації еталона «еспрессо».
Отже, щоб сміливо заявити, що Ви особисто пробували італійський еспресо, необхідно знати, що бар або ресторан, в якому Ви дегустували цей напій, працює під маркою Сертифіката Еспрессо Італьяно. До закладів, що тримає такий рівень, ставлять високі вимоги, що передбачають:
-використання сертифікованих сумішей кави
-використання сертифікованого обладнання
-набір сертифікованого персоналу.
Ще один важливий момент - в кавовій суміші не повинно бути ніяких ароматизаторів! Смак справжнього еспрессо не потребує маскування. Зрозуміти, що в каві є добавки, можна, по-перше, за яскраво вираженим некавовим аромату (зазвичай це імітація смаку карамелі, айриш крему і мигдалю), а також по сильним хімічним присмаком.
Якість справжнього еспрессо передбачає неодмінний етикет оформлення і подачі кавових блюд, так звану «кавову церемонію». Велике значення, згідно Сертіфікту Еспрессо Італьяно, має посуд, в якій подається кавовий напій. В ідеалі для еспресо ( «ристретто», «нормале» і «лунго») використовується біла чашка з товстостінного фарфору, покрита стійкою емаллю. Вона повинна бути еліптичної форми, усіченої всередині, місткістю 75 мл. Саме така чашечка, за рахунок великої теплоємності і унікальної форми, дає можливість гідно оцінити чудову піну, прекрасний аромат, тепло і м'якість еспрессо. Незважаючи на те, що чашка вміщує 75 мл напою, максимальне наповнення, по Сертифікату, 50 мл. Це і є «лунго».
«Нормалі» - 30 мл. «Ристретто» - 25 мл. Найкорисніша дозування - «ристретто», тому що в перші 25 секунд під тиском пара з кавової суміші екстрагуються всі найкращі речовини: глюконати, протеїни, мінерали, вітаміни, ароматичні масла, а все менш гідні субстанції залишаються в фільтрі.
Як же бариста, який приготував італійський еспресо, може визначити, чи відповідає продукт прийнятим стандартам? Перш за все на смак - добре навчений фахівець може дати цілком зрозумілу оцінку вмісту маленької чашечки завдяки своїм органам сприйняття. Однак, якщо він не хоче перепробувати занадто багато кави в день, у нього є й інші способи визначення якості.
Наприклад, справжній еспресо готують за допомогою якісного апарату зі швидкістю 1 мл / сек. Таким чином, щоб приготувати, наприклад, «лунго» нам буде потрібно 50 секунд. Тому як конструкція хорошою кавомашини гарантує, що при використанні зерен правильного помелу, Ви отримаєте саме 25 мл напою, в якому присутні всі кращі компоненти кави. Якщо на приготування йде менше 15 секунд, це означає, що гаряча вода не взяла з собою всі необхідні «скарби», залишивши частину з них в відпрацьованої суміші, що призводить до незбалансованого, більш гіркого смаку. Якщо приготування триває довше, ніж потрібно, в кави потрапляють в'яжучі, неприємні і їдкі компоненти.
Отже, Національний Інститут Італійського Еспрессо піклується про дотримання жорстких вимог до виробників кави та кавового обладнання, а також до підготовки персоналу, допущеного до приготування цього легендарного напою. Це робиться для того, щоб ні одна чашка еспрессо не розчарувала самого вимогливого цінителя.
Ще статті на цю тему