Сьогодні безліч людей в світі розчинного і «вареному» кави воліють еспресо, але не всі до кінця розуміють, що ж це таке. Незнанням цим активно користуються і часто замість еспресо подають просто міцну каву, це в кращому випадку.
Так що ж таке еспресо?
Еспрессо - італійське слово. Його первинне значення - «вичавлений, спресований». Найбільш повне значення можна визначити так - «це міцна кава, спресований під високим тиском в спеціальних машинах з важелем».
Приготування еспресо - це процес, що поєднує науку і професійний навик. Італійці для точності визначили правило чотирьох «M», в порядку убування важливості для якості напою:
- Miscela (суміш кавових зерен);
- Macinadosatore (кавомолка);
- Macchina (кавова машина «еспресо»);
- Mano ( «рука», тобто вміння і досвід людини, яку готують каву).
Як бачимо, на першому місці стоїть сам кави, на другому - його обробка, на третьому - процес приготування, а ось вміння людини - тільки на четвертому. Важливість останнього фактора італійці оцінюють лише в 5% від всіх складових процесу.
Зрозуміло, що з зерен поганої якості хороший кави не приготуєш навіть в найдосконалішою кава-машині. Щоб еспресо вийшов відмінним, беруть стовідсоткову арабіку середнього обсмаження різного походження або суміш арабіки та міцної робусти. Для 30 мілілітрів кави еспресо буде потрібно в середньому 50 смажених кавових зерен (саме стільки і становить 7-8 г меленої кави).
Що стосується правильного обсмажування, то італійські обжарщікі зберігають свій фірмовий рецепт як «найстрашнішу таємницю», тому вам доведеться або багато експериментувати, або купувати вже готову суміш.
Macinadosatore
Змолоти кавові зерна для еспресо можна тільки в кавомолці з жорнами і можливістю регулювання ступеня помелу. Саме такі моделі і встановлюються в кава-машинах.
При такому помелі досягається однорідність одержуваної суміші, а це дуже важливо. Помел в кавомолках відбудовується безпосередньо під кожен кавовий апарат індивідуально і періодично регулюється (при зміні вологості повітря в приміщенні, використанні іншого кавової суміші і т. П.).
Ріжкові кавоварки в якості сировини використовують вже мелену каву, який засипається в спеціальний ріжок, розрахований на приготування однієї або двох порцій еспресо. Якість напою багато в чому буде залежати від якості купленого кави і вашого вміння його правильно трамбувати в ріжку.
Комбіновані кави-машини (або еспрессо-комбайни), не так давно з'явилися на ринку, являють собою об'єднану в одному корпусі кавоварку з кавомолкою. Ви спочатку меліть кави, потім цю суміш трамбуете і переставляєте ріжок в кавоварку.
Наявність кавомолки дозволяє завжди використовувати свіжозмелений кави, але від вас як і раніше потрібні вправність і вміння хорошого бармена.
Автоматичні кава-машини. У них процес приготування повністю автоматизований. Багато кави-машини оснащені комп'ютером з рідкокристалічним дисплеєм і дозволяють поставити практично будь-які параметри.
Незаперечна гідність автоматичних кавових машин в тому, що в них кількість операцій і час приготування кави зведено до мінімуму. Свіжозмелений кави відразу під впливом відцентрової сили потрапляє в запарювання групу, через яку під тиском проходить пар.
Вся процедура, від помелу до готової чашки, займає 30-40 секунд. Корисні речовини, ефірні масла і кофеїн не встигають вивітритися, і в підсумку напій отримує максимальний смак і аромат.
Конструктивно машини й кавоварки відрізняються один від одного матеріалом (пластик або метал), з якого виготовлений корпус і ріжок (при описі кава-машин використовується термін «холдер»).
У побутових кавоварках корпус частіше роблять пластиковим, в професійних - залізним. Матеріал корпусу на міцність особливо не впливає, просто залізний корпус забезпечує більшу безпеку «товарного» вигляду приладу після тривалої експлуатації і менше боїться необережного поводження.
Пластикові кавоварки та кава-машини легше, ніж залізні, що іноді важливо при використанні апаратів в домашніх умовах. І звичайно, вони на порядок дешевше.
Матеріал холдера має безпосереднє відношення до якості одержуваного продукту. Кава, запресованих в металевий холдер, добре прогрівається, і напій виходить густий, з пишною пінкою і насиченим смаком.
Крім того, метал складно пошкодити. Якщо холдер пластиковий, еспресо, навіть при використанні дуже хорошою суміші, вийде недодержання, водянистим, зі слабкою світлої пінкою і кислуватим смаком.
Товкач для запресовування меленої кави може бути виконаний як з міцного пластику, так і з металу, головне, щоб він відповідав за діаметром, інакше запресовування буде нерівною, і це суттєво погіршить якість напою. Вкрай незручний і товкач, вбудований безпосередньо в кава-машину або кавомолку, тому що в такому випадку неможливо регулювати силу запрессовки.
Важливо й наявність системи прогріву чашок. Еспрессо варто подавати тільки в теплій посуді: це не дозволить напою швидко охолонути і втратити смак, аромат і пінку.
Головне, чого ви повинні навчитися для приготування смачного еспресо в домашніх умовах, правильно трамбувати каву в ріжку своєї кавоварки. Рівень утрамбованого кави не повинен доходити до краю ріжка на 3-5 мм.
Якщо сильно трамбувати - тиск зростає, кава міцнішає, а піна - темніше і щільніше. Але при «переутрамбовке» еспресо виходить перетримати і несмачним. Якщо утрамбовка слабка, тиск стає менше, як наслідок - піна світліше, знову-таки страждає смак напою.
Головними характеристиками кави еспресо є аромат (з різними відтінками, залежно від співвідношення арабіки та робусти), особливий виражений смак, густа консистенція і коричнева пінка товщиною 2-3 мм на поверхні.
Виміряти густоту можна тільки експериментально: в правильно приготованому еспресо насипаний цукор повинен повільно опуститися, а не різко впасти вниз; після падіння цукру пеночка повинна знову покривати рідина.
Смак повинен бути досить нейтральним: не кислий і не гіркий, що свідчить і про правильне співвідношення між зернами арабіки та робусти, і про високу якість самих зерен.
Гіркуватість, солодкість і кислота в значній мірі залежать від розчиняються компонентів, таких як цукор, кофеїн, хлорогенная кислоти і емульгованих жири з колоїдними елементами.
Фахівці Saego радять:
1. Зверніть увагу на колір пінки - він повинен бути «тигрове» (світло-коричневий).
2. Пінка повинна бути щільною, цукор спочатку як би «зависає» на ній, а потім провалюється вниз.
3. «Пігулка» відпрацьованої кави повинна бути щільною і не дуже мокрою. Вона не повинна розвалюватися.
4. Швидкість течії кави при правильній «утрамбування» - 30/50 мл кави за 20-25 секунд.
Природно, багато шанувальників і в іншого італійського напою, який називається капучино. Для його створення в кавоварках і кава-машинах придуманий ряд спеціальних пристосувань.
Способи створення піни для капучіно
Для ефективності процесу молоко повинно бути не надто жирним - менше 3%. Вершки таким способом не збиваються, і для приготування капучино вони не використовуються.
Між іншим, багато італійців не сприймають ніяких нововведень в процесі приготування і вважають, що для приготування хорошого капучино цілком достатньо пароотводной трубки.
2. Система IFD (використовується в ряді кавоварок DeLonghi).
У спеціальному резервуарі кавоварки змішується молоко, пар і повітря. Спінене молоко направляється безпосередньо в чашку в правильних пропорціях для приготування капучино. При такій системі існує навіть регулювання густоти молочної пінки.
3. Різні насадки, що втягують молоко прямо з пакету (в ряді моделей Saego, Jura називається «Автоматичний капучинатор», у Siemens «Капучино - контроль»).
В цьому випадку безпосередньо на сопло надівається парова насадка, яка «втягує» молоко з пакета або гуртки. Усередині капучинатора воно збивається в піну і потім надходить в чашку. Не потрібно думати, скільки налити молока, не потрібно доливати молоко, не потрібно мити резервуар для молока і т. Д.
Після приготування піни для капучіно рекомендується повторити процедуру, використовуючи замість молока холодну воду для промивання капучинатора сумішшю води і пари. Відмінність його від насадки «панарело» в тому, що забирає через трубку молоко з пакета, і в чашку йде вже готова піна. Відмінність від IFD - не потрібен окремий резервуар для молока.
4. Панарело - це запатентована Saego насадка на трубку подачі пари.
Вона складається з двох частин: внутрішня трубка з розширенням на кінці, яка створює турбулентний (Вихровий) потік пари; зовнішня частина з двома отворами внизу. Механізм дії - при подачі пара на отворах зовнішньої частини створюється розрідження. Молоко активно засмоктується всередину панарело і перемішується з парою. Молоко можна збивати безпосередньо в чашці.
Природно, якщо ви не дуже привабливий кулінар, то автоматичні системи краще. Якщо ж ви людина творча, то зможете навчитися готувати якісний еспрессо та капучіно, використовуючи для цього просту ріжкову кавоварку. Головне, що від неї вимагається - тиск 15 бар. а решта вийде в ваших умілих руках.
Роздивляючись в черговий раз стрункі ряди мікрохвильовок, я зловила себе на думці, що для мене навіть не стоїть питання «хотіти або не хотіти». Тверда впевненість, що мені це не потрібно, взялася невідомо звідки, і функції, кнопки і дисплеї мене навіть не цікавили. Після певних роздумів стало ясно - в мені діють сформовані роками стереотипи, свого роду міфи, які і створили неприйняття таких печей.