Коли я жив в Узбекистані, я, та й багато моїх сусіди по багатонаціональному району дивувалися деяким дивним прийомам місцевих кухарів. На свято, який збирав безліч людей (на весілля, наприклад) зазвичай готували багато плову. Величезний казан, який навіть порожнім тягли не менше чотирьох чоловік, ставили в спеціально викопану яму, на дні якої розводили вогонь. Коли рідина з плову википала і частково поглиналася рисом, кухарі закривали посудину дерев'яної дощаній кришкою, а зверху кидали ковдру або старий халат. Такий спосіб приготування тоді здавався нам дуже дивним і архаїчним.
Приборкання вогню
Про популярність плову в Росії
Можна без перебільшення сказати, що казан зіграв визначну роль в історії Євразійського материка. Накочуються зі Сходу на Захід кочівники, наприклад монголи, потребували компактному кухонному пристосуванні, яке функціонально відповідало печі у осілих народів. І таким пристосуванням став казан. Тюрки розводили отари овець і, ведучи напівкочовий спосіб життя, обробляли злаки і перемелювали зерна в борошно. Третій компонент - спеції: дика цибуля, коріння доступні повсюдно. Найчастіше у кочівників не було печеного хліба, вони варили в казані тісто разом з м'ясом - так виникло найдавніше блюдо бешбармак, яке стало предком численних страв на кшталт «хліб плюс м'ясо» - від пельменів до піци. У наші дні багато хто вважає, що для приготування їжі в казані потрібна спеціальна піч. Зовсім ні - кочівники прекрасно обходилися тієї самої ямкою, про яку я розповідав на початку статті. Одна зі стінок цієї ями робилася пологої, щоб можна було підкладати паливо, а решта викладалися камінням і глиною. Камені, глина мають теплопровідність, яку можна порівняти з водою. Вони повільно вбирають тепло, а потім повільно його віддають. На першому етапі приготування, коли в казані втопився жир і обсмажувалося м'ясо, вогонь горів безпосередньо під денцем казана. Але він же поступово нагрівав грунт і каміння, які утворювали стінки ями. Коли ж закладалися овочі, а потім крупа, потрібно більш щадне тепло. І тоді вугілля з дна ями вигрібали, залишивши, можливо, лише трохи теплої золи, але казан продовжував готувати - тепер його нагрівали камені і глина. При такому режимі їжа виходила томленою. Що, на мій погляд, пояснює популярність узбецької кухні, особливо плову, в Росії. Ще всього лише кілька поколінь назад російські люди їли страви з російської печі, яка, остигаючи, обробляла продукти малоинтенсивним теплом. Це дуже схоже на те, що відбувається в казані.
Як перемогти клейстер?
Отже, головна особливість казана як свого роду кулінарної системи - тривимірний розподіл тепла, чого ми ніколи не доб'ємося від звичайної плоскодонної каструлі, що стоїть на плиті. Для верхніх шарів страви ми можемо мати окремий, особливий режим теплообработке. А який це буде режим - залежить від страви. Головний ворог хорошого плову - крохмаль, з якого рис в основному і складається. Скільки не промивай крупу, все одно якась частина крохмалю з'єднається з гарячою рідиною і вийде клейстер, який завадить ароматного, наситити соком м'яса і овочів жиру просочити рис. Однак при досить високій температурі (98-102 ° С) крохмаль в присутності кислоти розкладається на моносахариди - глюкозу. Коли плов вдався, узбеки говорять: «він солодкий». І дійсно, рис, нагодована маслом, має солодкуватий смак - звичайно, через глюкози. Як підтримати температуру? Накрити казан кришкою! Але якщо накрити його важкою чавунною кришкою (як у казанів, що випускаються промисловістю), тепломісткий і теплопровідний метал відбере у рису все тепло. Більш того, випромінюючи тепло назовні, кришка буде охолоджуватися і конденсувати на собі вологу, яка проллється на рис дощем. Гарного плову точно не вийде. А ось якщо замінити металеву кришку дерев'яної - гигроскопичной і нізкотеплопроводного, та ще прикрити зверху теплоізоляційним покровом (наприклад, халатом), плов вийде солодким! А ось традиційний суп шурпа вариться без кришки. Причому, згідно з традиціями середньоазіатської кухні, у казана повинен чергувати хтось, хто буде зачерпувати бульйон черпаком, а потім тонкою цівкою виливати його назад в казан. Цей східний кулінарний прийом широко обговорюється в мережі, народжуючи численні, часом абсурдні гіпотези. А на ділі все просто: жирні шматки м'яса, як поплавок, піднімаються у верхні шари рідини, і дуже важливо, щоб вони варилися не в окропі, а в менш гарячому бульйоні. Тоді м'ясо готується довше, але залишається соковитим, рожевим і зберігає природну текстуру. Це та сама низькотемпературна варіння, яка увійшла в моду у європейських кухарів десятиліття три назад. Але за допомогою казана таке вміють робити вже сотні, якщо не тисячі років.
В домашніх умовах
Чи означає все вищесказане, що бажаючим поекспериментувати з казаном обов'язково доведеться копати яму на дачі або потурбуватися будівництвом печі? Ні, є й інші варіанти. Наприклад, спеціальна підставка дозволяє забезпечити 3D-нагрів на звичайній газовій плиті. Зараз у співпраці з однією з компаній, що випускають ресторанне обладнання, ми розробили електричний казан. Він обігрівається трьома тенами - спіралями, причому кожна спіраль відповідає за свою ділянку - дно, середній рівень, верх. За допомогою такого пристрою можна досить точно імітувати традиційний спосіб приготування (спочатку інтенсивний нагрів нагорі, потім щадний збоку), але також і експериментувати - наприклад, спочатку нагріваючи верхні шари, а тільки потім нижні. Рецептів, розрахованих на такий спосіб нагріву, поки майже немає, але розширення можливостей завжди тягне за собою сплеск творчості.
Розгадка простого секрету
Казан - витвір мистецтва
На фото - старовинний мідний казан. Підготовка ілюстрацій до книги стала окремою технологічною історією. Легко сфотографувати посудину зовні, але як показати, що відбувається всередині, в підготовлюваний блюді? Для цього звичайний казан доводилося розпилювати навпіл і приклеювати до половинці спеціальне термостійкий посуд. Це мала бути і особливий еластичний клей, інакше через різницю коефіцієнтів теплового розширення скла і чавуну скло могло тріснути. А в результаті виходили фотографії начебто відкриває цю статтю.