Вивчення споживчого попиту
Вивчення попиту населення на послуги підприємств громадського харчування є найважливішою умовою їх успішного функціонування. Попит населення визначається трьома основними факторами: матеріальним добробутом, рівнем культури і наявністю розгалуженої мережі підприємств харчування. Певну роль відіграє професія людини, що користується послугами цих підприємств. Ця обставина особливо важливо враховувати при організації раціонального харчування на основі фізіологічних норм споживання продуктів, при складанні меню для комплексних сніданків, обідів, вечерь.
Дослідження попиту населення на продукцію та послуги громадського харчування здійснюються в трьох напрямках: вивчення реалізованого, незадоволеного і формується попиту.
Реалізований попит характеризує фактичний рівень задоволення потреби у продукції та послугах громадського харчування.
Незадоволений попит спостерігається при відсутності в продажу потрібних населенню страв, кулінарних і кондитерських виробів, напівфабрикатів та ін.
Формується попит в даний момент ще нечітко виражений, але вже намічені його основні тенденції.
Відповідно до цього методи, які можуть бути рекомендовані для вивчення попиту на продукцію громадського харчування, діляться на три основні групи: методи для вивчення реалізованого, незадоволеного і формується попиту.
Балансовий метод полягає в тому, що на підставі даних про запаси і надходження окремих видів товарів розраховується обсяг їх продажу за певний період, що характеризує реалізований попит на ці товари. Цей метод частіше використовується при вивченні попиту в магазинах кулінарії і напівфабрикатів.
Вивчення реалізованого попиту може проводитися шляхом обліку загальної вартості страв, замовлених одним відвідувачів. Таке обслуговування зручно при наявності на підприємствах касових машин, що видають чек з підрахунком вартості страв, замовлених одним клієнтом. Шляхом безпосереднього спостереження можна визначити, наприклад, середню вартість замовлення. В окремі дні для цього реєструється певна кількість замовлень за вартістю і кількістю страв, потім загальну вартість або кількість страв ділять на число відвідувачів, отримуючи таким чином середню величину.
Метод вивчення незадоволеного попиту - анкетні опитування. Анкети заповнюються самими опитуваними або анкетер. Опитування можуть проводитися як на підприємствах громадського харчування, так і на дому, за місцем служби.
При проведенні заочних конференцій респондентам вручають або розкладають на столах, вкладають в обкладинки меню анкети з обмеженим числом питань, що стосуються асортименту та якості страв, вартості окремих видів виробів, підвищення культури обслуговування.
Метод вивчення формується попиту здійснюється на виставках-продажах кулінарних і кондитерських виробів, напівфабрикатів. При цьому визначається ставлення покупців до нових страв і кулінарних виробів, наприклад швидко замороженим страв, кулінарних виробів з океанічних риб.
Вивіска - це ще й обличчя ресторану. Красива, яскрава, помітна здалеку, підкреслює стиль і рівень ресторану, вона може бути світловий, щоб потенційні клієнти могли легко могли знайти її у вечірній час. Якщо вивіска на двох мовах, то латинські букви в назві закладу повинні бути меншого розміру, ніж російські, інакше можуть виникнути труднощі з реєстрацією в муніципальних органах.
Газосвітних вивіска повинна розташовуватися на фасаді ресторану таким чином, щоб вона органічно вписувалася в композицію вулиці. Як і де встановлювати вивіску: на фасаді, фронтоні або брандмауер, - вирішується окремо в кожному конкретному випадку з урахуванням архітектурних особливостей будівлі, його композиції. Теж саме можна сказати про характер вивіски - напис можна зробити розтягнутій, компактною, горизонтальної, вертикальної. Завдяки використанню сучасних світлотехнічних пристроїв можна створити ефект миготливого або біжить вогню, що привертає увагу перехожих і дозволяє виділити будівлю ресторану з навколишніх його будівель. Газосветние вивіски можуть носити комбінований характер і складатися з напису, суміщеної з малюнком-символом у вигляді емблеми або фірмового знака.
Увагу перехожих привертають і інші елементи газосвітних оформлення: колірні плями, фон з світяться трубок іншого кольору, великі літери іншого кольору та шрифту. Оригінально і красиво виконана вивіска підприємства громадського харчування не тільки привертає увагу, але і створює певне враження. На вивісках добре виглядають літери з білого прозорого полістиролу з внутрішньою підсвіткою газосвітними трубками або лампами розжарювання.
У разі, якщо ресторан розташований в стороні від проїжджої частини, можна встановити світловий двосторонній короб на ліхтарному стовпі розміром 1 х 1,5 м. Досить рідко дизайнери використовують в оформленні вітрин ультрафіолетові лампи та за допомогою світиться фарби створюють різноманітні композиції.
Великою популярністю користується пристрій, який називається дюралайт (гнучкий світиться шнур з безліччю лампочок). Він може бути як постійного (фіксинг), так і динамічного (чейзінг) горіння; миготливим і біжить або відразу двоколірним (хамелеон). Дюралайт буває всіляких квітів, найбільш яскраві - червоний і жовтий. Самим непоказним вважається синій, тому його застосовують при оформленні інтер'єру і барних стійок, так як він дає м'який інтимний світ. Через погану читання і приївся дешевого виду дюралайт не використовується для написів букв, однак його часто застосовують для обведення контуру будівлі.
Мистецтво оформлення вітрини полягає в тому, щоб створити своєрідну декорацію, що має свою композицію, відповідне освітлення, оригінальну символіку. Оформлення віконної вітрини ресторану вимагає неабиякого художнього смаку, фантазії і майстерності, продуманого використання площі та об'єму.
У ресторанах класу люкс і вищого класу вітрини бувають, як правило, закритими, що створює інтимну, затишну обстановку. Однак і тут необхідна інформація про пропоновані послуги, наприклад: «У нашому меню страви з дичини», «Скуштуйте наших млинців», «Вечеря при свічках». У ресторанах сучасної споруди віконні вітрини мають суцільне скління, в результаті чого весь фасад ресторану перетворюється в суцільну вітрину. У цьому випадку важливо продумати вибір завіс, портьєр - їх колір і малюнок повинні відповідати загальному стилю оформлення ресторану.
У деяких ресторанах скляні стіни завішують красивими орнаментальними тканинами, виконаними в давньоруському стилі. На їх фоні підвішують прикрашені різьбленням дошки з перерахуванням послуг, що надаються в даному ресторані відвідувачам.
Панно, транспаранти розміщують неподалік від ресторану, а іноді і при вході в нього. Якщо ресторан відкрився недавно, то відомості про його послугах повинні бути більш докладними, ніж про послуги ресторану, який давно знайомий жителям даного міста.
Фірмове блюдо «Вогник». Це незвичайне блюдо. Зовні воно абсолютно не схоже на жодне інше. «Вогник» - це засмажена ніжка курчати в оточенні яєчних і картопляних крокет. Подається до столу на спиртівці.
Покуштувати «Вогник» можна тільки в нашому ресторані, який славиться обслуговуванням і затишком. Тут до послуг гостей банкетні столи. Заявки на обслуговування банкетів, дружніх вечорів і весіль приймаються щодня.
Нерідко біля входу в ресторан власники виставляють двосторонні розсувні штендери, на яких дрібному записують основні і найбільш привабливі цінові позиції меню ресторану, час і вартість бізнес-ланчу. Установка штендера не вимагає спеціального дозволу.
Харчування є одним з основних умов існування людини, а проблема поліпшення якості харчування та проведення дозвілля - однієї з основних проблем людської культури. Кількість, смакові властивості та асортимент продуктів харчування, своєчасність і регулярність прийому їжі вирішальним чином впливають на життєдіяльність людини. Сучасною наукою розроблені принципи раціонального харчування, що стосуються кількісного і якісного складу їжі, режиму харчування. Однак ці принципи ще не стали надбанням широких верств населення, які не увійшли в побут кожної сім'ї.
1. інформація потенційних і реальних клієнтів про нововведення і події, що відбуваються в даному ресторані;
2. уявлення відвідувачам нових страв.
У деяких зарубіжних ресторанах картки меню роздають у вигляді сувенірів поряд з підносами, попільничками, що мають емблему даного ресторану. Ці речі - знаки уваги до відвідувача - зайвий раз нагадують про ресторан фірмовою емблемою або запрошенням знову прийти сюди пообідати.
Просування ресторанних послуг
Популярне меню, відмінне обслуговування ще не гарантують ресторану прибули, якщо ніхто, за винятком постійних клієнтів, які не буде про це знати. Тому для будь-якого ресторану важливо вести роботу по просуванню своїх послуг - це дозволить залучати більше гостей і отримувати стабільний прибуток.
Персональне просування полягає в поданні ресторану потенційним клієнтам торговельних презентацій, що проводяться в наступній послідовності:
1. відкриття презентації;
2. залучення клієнта в її процес;
3. безпосередньо презентація;
4. закриття презентації.
Популярною формою просування послуг ресторанних закладів є купони - метод пропозиції знижки, представлення нового блюда в меню, а також збільшення збуту конкретного блюда. Як типів купонів можуть бути використані наступні:
1. два блюда за ціною одного: при покупці однієї страви відвідувач отримує другу безкоштовно;
2. поодинокі або множинні знижки, що представляються відвідувачеві при замовленні, наприклад, двох порцій шашликів або комлексного обіду;
3. спеціальні ціни на строго обумовлені види страв;
4. знижки, поширювані тільки на чітко встановлені розміри порцій страв;
5. знижки в формі пропозиції більшою за розміром порції але ціною меншою;
6. знижки, що представляються рестораном відвідувачеві за умови, що він замовляє страви на певну суму. Даний вид знижок може проявлятися:
в формі відсотків (наприклад 20% від суми рахунків, що перевищують 25 у. е.);
в формі абсолютних величин (наприклад, 1 у.о. при сумі замовлення більше 5 у. с);
7. нагородження відвідувача безкоштовним блюдом за умови, що він зробив замовлення на обумовлені рестораном види страв. Наприклад, замовивши десерт, він отримує безкоштовно чашку кави; замовивши основне блюдо (біфштекс з яйцем або солянку м'ясну збірну), отримує безкоштовно салат до нього;
8. тижневі (місячні) купони, отримані відвідувачем, дозволяють йому протягом обумовленого терміну отримувати за зниженими розцінками певну страву;
9. поворотні купони, що вкладаються в пакет із замовленням на підприємствах типу «fast food», що сприяє збільшенню продажів під час «мертвого сезону», коли попит на певні продукти і вироби різко падає; в ресторанах поворотні купони видаються відвідувачам, котрі залишають ресторан після обіду; найбільшу популярність отримали зворотні купони, що видаються відвідувачам на певні дні тижня, коли в ресторані мало гостей, або на певні страви, збут яких потрібно активізувати.
Використання купонів несе в собі деякі негативні наслідки: оскільки купони тягнуть постійні знижки на одні й ті ж страви, відвідувачі психологічно починають сприймати ціну зі знижкою як звичайну і тому відмовляються купувати блюдо по його звичайною ціною. Запобігти виникненню таких настроїв допомагає система обмежень: на кожному купоні позначається термін закінчення його дії або проставляється попередження «не діє у вихідні дні».