Способи заготівлі продуктів на Русі
На Русі знали багато способів заготівлі продуктів про запас. Природно, широко використовували холод для збереження швидкопсувних продуктів. У записках Айрмана про Прибалтику і Московії 1666-1670 рр. йдеться: «Виловлену на початку зими рибу викидають з мереж прямо на сніг. Тут її безперервно закидають снігом і трохи поливають водою, поки вона не обмерзнет. У такому вигляді рибу звозять на свої двори і укладають під відкритим небом хрест-навхрест, як поліна. Морожену рибу везуть на санях в ближні та дальні міста і продають замість свіжої »(Забєлін І. 1905). Широко використовувалися льодовики для зберігання самих різних продуктів.
Тепер ми знаємо, на чому грунтується холодильне зберігання продуктів. В основі всіх життєвих процесів лежать різні хімічні реакції. Чим нижче температура, тим повільніше вони протікають. Практично при зниженні температури на 10 ° C швидкість реакцій сповільнюється вдвічі. На стільки ж сповільнюється і розвиток мікроорганізмів при охолодженні. При температурі нижче 0 ° C розвиток мікроорганізмів припиняється, так як вода замерзає.
Вміли в Стародавній Русі сушити і в'ялити продукти, солити м'ясо і рибу, квасити капусту, солити огірки і гриби, варити варення, зберігати фрукти і ягоди в патоці, робити сухі пастили, використовувати оцет. Секрети заготовки продуктів дбайливо зберігали і передавали від батьків до дітей, від бабусь до онукам, а коли з'явилася писемність - стали записувати їх, щоб зберегти для потомства.
Одним з найдавніших писемних пам'яток, що дають нам уявлення про господарство російського городянина XV-XVI ст. є чудовий пам'ятник нашої культури - «Домострой». У ньому міститься звід правил, якими повинен був керуватися городянин у відносинах зі світськими і духовними властями, домочадцями і слугами, наводиться ряд правил щодо ведення господарства, приготування їжі, заготівлі та зберігання продуктів. Хоча складання «Домострою» відноситься до XVI ст. записані в ньому правила склалися набагато раніше і дають уявлення про побут російських людей XV в. і навіть більш раннього періоду.
В описі правил покупки продуктів для побуту згадуються Полтева м'ясо (солоне пластами), риба всяка (свіжа, довга осетрина і провисання, барильного, семужного) та інші продукти. У розділі про запаси про запас названі шинка, солонина в'ялена, вітряна, просолена і т. П.
У городі збирали «борщ» і кропиву, варили їх свіжими, солили і сушили. Названо груші і яблука в патоці, солоні гриби, грузді і рижики. Досить докладно описано приготування капустяного кришива з гички (Натина).
Спеціальні глави «Домострою» присвячені заготівлі продуктів, правилам утримання комор, льохів, льодовиків: «Як все зберігати в погребі, на льодовику і в сараї» (глава 54), «Як по наказу хазяйському ключнику в коморах, в подклетях і в коморах тримати все в порядку »(глава 55),« Вказівка ключнику, як зберігати в погребі всякі припаси солоні - верб бочках, і в діжках, і в мерінка, і в чанах, і в відерцях м'ясо, рибу, капусту, огірки, сливи, лимони , ікру, рижики і грузді »(глава 63),« Правила про всіх овочах різних, як їх обробляти і готувати »(глава 66) та ін.
Деякі рецепти, наведені в «Домострої», можна з успіхом використовувати і в наші дні.
№ 26. Левашов ягідні. «А Левашов ягідні чорничні, і малинові, і смородину, і суничні, і брусничні з будь-яких ягід робити: варити ягоди добре довго, й до чого. розварятся, протерти сквозі сито, так з патокою упарити густко, а хлопче, заважати не перестаючи, щоб не пригоріло. Як буде добре густо, то лити на дошки, а дошка пере-же патоки помазаті, так як сяде, в інші і в треті наліваті. А не сяде від сонця, іно проти печі сушити, а як сяде - крутитися в труби (зріж з дошки і зверни трубкою. - Авт.) ».
Залишається тільки додати, що тепер можна брати замість патоки цукровий пісок, а дошки змащувати рослинною олією.
На 1 кг ягід - від 0,5 до 0,6 кг піску.
Можна готувати і кислі Левашов без цукру.
Секрети добрих господинь російських
Вироблялися століттями правила заготівлі продуктів, в XVII-XIX ст. їх записували господині і записи зберігалися в сім'ях. Особливо добрим словом треба згадати таких господинь, як К. Авдєєва, Е. Молоховец, О. Павловська, та й багатьох інших. К. Авдєєва в 1841 р видала знамениту «Ручну книгу російської досвідченої господині». Книга ця мала успіх неймовірний і тільки за п'ять років (до 1846 г.) видавалася п'ять разів. Нижче наводяться три рецепта цукатів з її чудової книги. Відзначимо тільки, що тепер підготовлені для цукатів заготовки слід витримувати в розчині не сповістив, а солі (1 ст. Ложка на 1 л води), витримувати не 2-3 дня, а досить одну ніч, після цього добре промити в проточній воді і варити .
№ 27. Цукати з кавунів. «Наріж шматками кавун, м'ясисту частину, наповнену насінням, щоб вилучити, верхню зелену шкіру очисти. Потім кавунову кірку поклади в вапняну воду, добу на Трої; по закінченні зазначеного часу вийми, вимий гарненько в теплій воді, опусти в холодну воду і дай лежати годин шість. Вийнявши з холодної води, дай обтечь, поклади в рідкий сироп, вари в ньому години дві і залиш в сиропі на добу. Нарешті, зроби сироп, вважаючи на фунт цукру три чайні чашки води, дай варитися півгодини, зніми дочиста піну, опусти в сироп кавунові кірки, вари до тих пір, поки будуть прозорі. Давши охолонути, відкину на сито, щоб стекти сиропу. Фаянсова блюдо посип дрібно товченим цукром, поклади кавунові кірки, висуши в печі ».
№ 28. Цукати з динних корок. «Дині для цукатів має вибирати недозрелия; розрізавши на частини, внутрішню м'якоть зрізати, зовнішню кірку очистити, потім намочити у вапняній воді; далі надходити точно так же, як з кавунової кіркою ».
№ 29. Цукати з огірків. «Для цукатів має вибирати старі жовті огірки; очистивши з них шкіру, розріж, вичистив насіння, поклади в вапняну воду добу на Трої; далі поступай, як з кавуном. Воду вапняну готувати має в густоту рідких вершків ».
Уже згадувана Е. Молоховец (імовірно 1831-1918) ретельно збирала різні кулінарні рецепти, записуючи їх, зі слів слуг, селян, сусідів і виписуючи з старовинних книг. Її чоловік, морський офіцер, вирішив зробити дружині подарунок до дня народження верб 1861 р секрету від неї зібрав її записи і видав за свій рахунок під назвою «Подарунок молодим господаркам, або Засіб до зменшення витрат в домашньому господарстві». Книга мала величезний успіх, витримала понад 20 видань, згодом викликала масу наслідувань і підробок.
Протягом 100 років вона була настільною книгою наших прабабусь, бабусь і батьків. Наведемо кілька рецептів з цієї чудової книги.
№ 30. Каперси домашні. «Молоді насіння настурцій перемити, висушити на відкритому повітрі, на решеті, скласти в банку з широким горлом, налити остившею солоною водою, проціджений крізь серветку, залити зверху прованським маслом, закупорити, обв'язати міхуром.
На 1 ф. т. е. на 2 склянки води, береться 1/4 ф. солі ».
№ 31. Каперси домашні іншим манером. «Молоді насіння настурцій закип'ятити раз в солоній воді, відкинути на решето і дати обсохнути, або сухе насіння посолити і, часто заважаючи їх, дати їм так постояти 24 години; потім перетерти їх серветкою, скласти в баночки, залити остиглим, не дуже міцним закип'яченим оцтом; через два тижні злити оцет, а залити більш свіжим, більш міцним оцтом, закип'яченим з англійським перцем, лавровим листом, гвоздикою і корицею ».
№ 32. Квасоля солона. «Молоді стручки зеленої квасолі витерти, очистити від жилок, розрізати або нашаткувати, як звичайно, складати в банки, пересипаючи сіллю; накрити кружком, покласти на верх камінь, а коли з'явиться сік, зняти гурток, залити розтопленим теплим жиром. Перед вживанням вимочити цю квасолю в теплій воді, змінюючи її кілька разів.
На 1 відро квасолі береться 1,5 склянки солі ».
№ 33. Квасоля солона іншим манером. «Молоді стручки нашаткувати, опустити в солону воду з пів чайної ложечки солі, закип'ятити, злити воду, розкласти на решето, щоб обсохнули і охололи абсолютно, складати тоді в дубове відерце або банку, накрити кружком, обв'язати міхуром, поставити в холодне, але сухе місце . Перед вживанням мочити у воді.
На 1/2 відра квасолі береться 3/4 склянки солі ».
№ 34. Квасоля зелена сушена. «Очистити зелені стручки від стеблинок на всю довжину стручка, висушити на сонці, розклавши на скатертину. Коли буде зовсім суха, всипати в стеклянния банки, зав'язати папером. Зберігати в сухому теплому місці. Перед вживанням з вечора намочити в холодну воду. На другий день всипати в окріп, зварити до половини готовності, відкинути на решето, нашаткувати дрібно навскіс, пересипати в каструльку, покласти ложку вершкового масла, солі, 1-2 шматка цукру, обдати окропом або киплячим бульйоном так, щоб ледь покрило, зварити до готовності, влити кип'ячене вершків, подавати. Це найкращий спосіб збереження зеленої квасолі на зиму ».
№ 35. Квасоля маринована. «Молоді стручки опустити в дуже солону воду, тримати в ній кілька днів, поки квасоля не пожовтіє, перекласти в чистий посуд, залити міцним гарячим оцтом. На другий день злити цей оцет, закип'ятити і гарячим залити знову квасоля, повторити це на 3-й і на 4-й день, т. Е. Поки стручки не отримають натуральний свій колір. В останній раз оцет закип'ятити з лавровим листом і англійським перцем ».
Поділіться на сторінці