1.Классіфікація способів кулінарної обробки. 2.Механіческая способи обробки. 3.Гідромеханіческіе способи обробки. 4.Массообменние способи обробки. 1.Многообразіе сировини і продуктів, що використовуються в кулінарній практиці, великий асортимент кулінарної продук-ції обумовлюють численність способів обробки. Від способів кулінарної обробки сировини і напівфабрикати-тов залежать: • кількість відходів; так, при механічній обробці картоплі кількість відходів складає 20-40%, а при хі-мічного - 10-12%; • величина втрат поживних речовин; наприклад, при варінні картоплі паром розчинних речовин втрачається в 2,5 рази менше, ніж при варінні у воді; • втрати маси; так, при варінні картоплі маса умень-шается на 8%, а при смаженні у фритюрі - на 50%; • смак страви (варене і смажене м'ясо); • засвоюваність готової продукції; так, страви з варених і припущених продуктів засвоюються, як правило, шви-реї і легше, ніж з смажених. Вибір способу кулінарної обробки багато в чому залежить від властивостей продукту. Так, одні частини туші яловичини досягають кулінарної готовності тільки при варінні, інші ж до ста: точно посмажити. Використовуючи різні способи кулінарної обробки, технолог може отримувати кулінарну продукцію з заданими властивостями і відповідної якості. Способи обробки сировини і продуктів класифікують: • за стадіями технологічного процесу виробництва кулінарної продукції; • за своєю природою чинного початку. За с т а д і я м т е х н о л о г і ч е с ь к о г о процесу раз-розрізняють способи: • використовувані при обробці сировини з метою отримання напівфабрикатів; • застосовуються на стадії теплової кулінарної обработ-ки напівфабрикатів з метою отримання готової продукції; • використовувані на стадії реалізації готової продукції. За природою чинного початку способи обробки сировини і продуктів підрозділяють на:
• хімічні, біохімічні, мікробіологічні;
1.Значеніе теплової обробки і класифікація способів. 2.Основні способи теплової обробки. 3.Вспомогательние і комбіновані способи теплової обробки.
1. Значення теплової обробки. У процесі теплової обробки кулінарна продукція знезаражується і підвищується її засвоюваність. Поліпшення засвоюваності продуктів, що пройшли теплову обробку, обумовлено наступними причинами: • продукти розм'якшуються, легше розжовуються і сма-чиваются травними соками; • білки при нагріванні змінюються (денатурують) і в такому вигляді легше перетравлюються; • крохмаль перетворюється в клейстер і легше засвоюється; • утворюються нові смакові і ароматичні віщо-ства, що збуджують апетит і, отже, підвищують засвоюваність; • втрачають активність містяться в деяких сирих продуктах антиферменти, які гальмують процес травлення. Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що: • при нагріванні мікроорганізми, що утворюють спори, переходять в неактивний стан і не розмножуються; • більшість мікроорганізмів, що не утворюють спори, гине '
руйнуються бактеріальні токсини;
гинуть збудники багатьох інвазійних (глистових) захворювань - фіни, трихіни і ін .;
• руйнуються або переходять у відвар отруйні віщо-ства, що містяться в деяких сирих продуктах (гриби, баклажани, цвітна квасоля). Недоліками теплової обробки є: • втрати частини розчинних і летючих ароматичних, а також смакових речовин;
зміна природного забарвлення овочів;
руйнування ряду біологічно активних речовин · (ви-Таміно, фенолів та ін.);
• небажані зміни жирів (окислення, омив-ня, зниження біологічної активності). Одним із завдань технологів є ослаблення негатив-них наслідків теплової обробки і посилення її поклади-котельної ролі. . Все спо-соби теплової кулінарної обробки діляться на основні та допоміжні. 2 .Основні способи, за допомогою яких продукт до-водиться до готовності, в свою чергу діляться на варіння і смаження Варка - теплова кулінарна обробка продуктів в вод-ний середовищі або aтмocфере водяного · пара. Розрізняють декілька видів варіння: 1. Головне способом; (Основний спосіб) 2. З частковим зануренням у воду; (припускание) 3.паром атмосферного і підвищеного тиску; 4. При зниженій температурі; 5. При підвищеній температурі; 6. в СВЧ апаратах При варінні основним способом продукт занурюють в рідину (воду, бульйон, молоко, сироп і т.д.) з таким розрахунком, щоб він повністю був покритий нею. У рідину переходить значна кількість розчинних речовин. Чим більше рідини, тим більше втрати. Нагрівання здійснюється за рахунок контакту з нагрітою рідиною. Температура при варінні становить 100-102˚C. Іноді при високій температурі прискорюється розкладання жирів, тому автоклави непридатні для варіння бульйонів. Для підвищення якості кулінарної продукції, знижуючи-ня енерго витрат на її приготування велике значення име-ет режим варіння після закипання. Бурхливе кипіння в блешні-стве випадків негативно позначається на якості їжі: бульйони робляться каламутними, продукти деформуються, збіль-лічівает втрати ароматичних речовин і вітамінів і т. Д. Каші макарони соуси треба варити при температурі 85-90 ° С; рибу, птицю, м'ясо - при 85-95 ° С. Практично такі продукти можна довести до готовності за рахунок акумульованого тепла. Для максимального використання акумульованого теп-ла котел повинен мати хорошу ізоляцію і автоматичне регулювання теплового режиму. Весь режим варіння повинен здійснюватися в трьох теплових режимах:
сильне нагрівання для доведення до кипіння;
слабкий нагрів для "тихого кипіння";
варіння за 'рахунок акумульованого тепла.