Соуси і їх історія

«Соус, перш за все приправа. Причому зовсім не настільки рідка, як підлива, і подається переважно окремо. "Не лий підливи на блюдо, а подавай особливо", - вчили ще за Петра I.

Соус до того ж - приправа складна, комплексна, яка виступає одночасно як носій і смаку, і аромату, облагороджує своєю консистенцією блюдо.
Ми спокійно говоримо "соус" замість "підлива" і зовсім не вживаємо більше точну назву соусу по-російськи - "поливу". Зовсім забуте нині слово "узвар", хоча ще в кінці XVII століття і в XVIII столітті в Росії подавали до столу спеціально приготовлені узвари - цибульний, капустяний, журавлинний, які грали роль соусів до страв з м'яса, домашньої птиці і дичини. Саме узвар по своїй технологічній суті коштує ближче до поняття "соус", бо соуси варять, уварюють, згущують »
«ЦІКАВА КУЛІНАРІЯ» В.В.Похлебкин

Соуси (або їхні найближчі родичі) присутні в багатьох кухнях світу, але тільки французька кухня стала еталоном і законодавцем. Цілком можливо, що соуси з'явилися не останнім словом у французькій кухні, при визначенні її ЮНЕСКО, як пам'ятник світової культурної спадщини.

Винно-мигдальний соус до м'яса

- ½ ч. Ложка грубо меленого перцю;
- 1 чашка м'ясного бульйону;
- ¼ чашки білого вина;
- щіпка розмарину або рути;
- 1 ст. ложка дрібно нарубаного цибулі;
- ¼ чашки дрібно нарубаного мигдалю або горішків пінії;
- 1 чашка пряного білого вина;
- 2 ч. Ложка оливкової або вершкового масла.

Змішати перець, бульйон, біле вино, розмарин, горіхи, цибулю, пряне вино, масло. Довести до кипіння, залишити кипіти на повільному вогні на 25 хвилин. Для густоти додати борошно, подавати з готовим м'ясом.

Середньовіччя хоча і вважається епохою мракобісся і темних віків, але, тим не менш, вони дали зачатки сучасної демократії і соуси на м'ясній основі. У цей час з'явився термін «дегласірованіе», який, незважаючи на своє наукове звучання, насправді означає простий прийом, коли на сковороду після смаження м'яса підливали вина або просто воду. Вино при кип'ятінні розчиняло залишився запечений м'ясний сік і жир. В результаті з'явився м'ясної соус.

В епоху Ренесансу кухарського мистецтва у Франції досягло значних висот. Один з відомих кухарів того часу Франсуа П'єр де ла Варен (1615-1678), колишнім придворним кухарем в царювання Людовика XIV (1643-1715), в своїй книзі «Французький кухар» призводить рецепт найвідомішого соусу Бешамель. Вважається, що він присвятив цей соус французькому вельможі Бешамелю. Правда, з історією створення цього соусу не все так просто. Пальму першості оскаржують ще три кандидати.

За італійської версії соус бешамель був створений в 14-м столітті і введений у вжиток італійськими кухарями французької королеви Катерини Медичі (1519-1589), уродженки Італії.

Ще одна версія, що соус бешамель був винайдений герцогом Філіпом де Морней (1549-1623), губернатором Сомюра і лордом Плессі Марлі в 1600-х роках.
Бешамель - це варіант основного білого соусу Морней.

Створення соусу бешамель приписується і самому маркіза Луї де Бешамелю (1603-1703), який обіймав почесну посаду гофмейстера при дворі короля Людовика XIV (1643-1715).

І, тим не менш, перша версія здається найбільш правдоподібною. Тим більше що ла Варен в своїй книзі описує спосіб приготування соусу Бешамель на основі іншого соусу «Roux», який Антуан Карем - король кухарів і кухар королів (як він себе називав) вважав одним з основних соусів.

Ла Варен першим з кухарів для загущення соусу використовував обсмажену муку замість м'якушки хліба.

Наводимо рецепт соусу Бешамель

Для приготування 0,5 літра соусу потрібно:
- 50 гр. світло-коричневого мучного соусу «Roux blond»,
- 0,5 л гарячого молока,
-велика щіпка солі,
-щепотка крупно змолоти перцю,
-невеликий мелений мускатний горіх,
-половінка цибулини середнього розміру, в яку вставлений зубок часнику,
-Букет зелені з 1 гілочки петрушки,
-половінкі лаврового листа,
-1 гілочки чебрецю.

Приготувати борошняний соус «Roux blond». Потрібно 50 гр. вершкового масла і дві столові ложки борошна. На нагрітому маслі, весь час, помішуючи, обсмажити борошно до світло-коричневого кольору. дати соусу «Roux blond» трохи охолонути.

Влити молоко, постійно збиваючи вінчиком, довести до кипіння. Приєднати приправи, цибулю і букет зелені. Кип'ятити на слабкому вогні 25-30 хвилин, на газовій плиті дуже бажано застосовувати розсікач полум'я. Процідити соус через марлю. Якщо хочете зберігати соус довго рекомендується залити поверхню тонким шаром розтопленого вершкового масла. Зберігати на холоді, поки соус не буде потрібно. До речі, цей соус, на мій погляд, можна спокійно вживати діабетикам.

В області соусів він класифікував їх за чотирма основними соусів, на основі яких створювалися інші так звані «малі» соуси.

До основних відносяться: іспанська, велуто, німецький і бешамель.

«Іспанська» він же коричневий

Готується на основі соусу «Roux» (див. Вище) в який додається темний бульйон (0,5 літра), а також 10 г нарізаної кубиками беконного жиру, 20 г рубаного лука, 20 г нарізаної кубиками моркви, 1 гілочка чебрецю, невеликий лавровий лист, кілька гілочок петрушки обсмажених на 15-20 г вершкового масла. Соус кип'ятиться протягом години трьох. Щоб він не загус, у міру википання, додається бульйон. Приготування темного бульйону по-карому складно, його можна замінити звичайним міцним яловичим бульйоном, по консистенції який повинен наближатися до холодцю. Соус «Велюте» готується як «Іспанська», тільки темний бульйон замінюють світлим.

СОУС «НІМЕЦЬКИЙ»

Приготувати білий соус. Пасерувати пшеничне борошно на маслі в співвідношенні на 10 частин борошна 8 частин масла, як варіант борошно прогрівають на сухій сковороді. Обсмажуючи або нагріваючи, борошно доводять до бежевого стану. Додають світлий (білий) бульйон в співвідношенні на одну частину борошна 20 частин бульйону. Бульйон підливають поступово, ретельно розмішуючи муку, щоб не було грудок. Білий соус витримують на плиті хвилин тридцять на повільному вогні.

Білий соус залити невеликою кількістю білого сухого вина. Покласти пучок петрушки, обрізки печериць, трохи тертого мускатного горіха і залишити на повільному вогні на 30 хв, зняти з вогню, додати 2-3 яєчних жовтки, трохи вершкового масла, нарізаного дрібними шматочками, і сік лимона, пропустити через сито і тримати на водяній бані до подачі до столу.

Подавати до овочів, м'ясних, рибних страв і птиці.

До речі, пшеничне борошно можна замінити амарантового або нутовой, буде трохи не по старовинним рецептом, зате глікемічний індекс такого соусу буде низьким.

Французькі кухарі придумали таку кількість соусів, що у них виникали труднощі з їх описовими назвами. У хід йшли назву професій - «Мушкетерський», країн - «Голландський», народів - «Русский». Справа дійшла до того, кухареві легше було придумати рецепт соусу, ніж його назва. Частково рецепти французьких соусів проникали в кухні інших народів - німецьку, іспанську, датську, де перетворилися чи то від неточного перекладу назв інгредієнтів соусів, толі з інших причин, отримували нові назви.

У статті ми не будемо наводити великої кількості рецептів соусів, обмежимося тільки найвідомішими. З різними рецептами соусів можна буде ознайомитися на нашому сайті «Записки діабетика» в розділі «Соуси і заправки». Більшість соусів в цьому розділі будуть адаптовані для харчування діабетиків.

Але можливо цей соус виник дуже давно в місцевостях Середземномор'я, де з незапам'ятних часів є оливкова олія і несуться кури.

- Масло рослинне 250 мл. - яйця (жовтки) 30 гр. (3 шт.), - гірчиця готова до смаку, - оцет 3% -ний 50 мл. - цукор за смаком. У сирі яєчні жовтки, ретельно відокремлені від білків, додати гірчицю, сіль і добре розмішати лопаткою. Потім при безперервному круговому розмішуванні (в одну сторону!) Влити рослинне масло спочатку по одній, а потім по 2-3 столові ложки.

Масло повинно мати температуру 12- 16 °. При такій температурі рослинне масло краще емульгується, т. Е. Розбивається на дрібні кульки, які розподіляються в яєчному жовтку, що не з'єднуючись між собою.

Кожну нову порцію масла вливати після того, як закінчилося емульгування попередньої порції. Коли все масло буде проемульгіровано, виходить густий соус, який тримається добре на лопатці.

У приготовлений соус влити оцет, додати цукор, добре розмішати; оцет можна замінити лимонною кислотою або лимонним соком; після введення оцту соус стає кілька рідині і біліше.

Для діабетиків замість цукру застосовується цукрозамінник.

Рекомендується замість курячих яєць застосовувати перепелині, тому що курячі можуть бути заражені бактеріями сальмонели, що консенсусу немає у перепелиних яєць. У будь-якому випадку, перед тим як розбити шкаралупу необхідно ретельно вимити й обсушити яйця.

Ще один з відомих соусів французької кухні - соус «Тартар». Вважається, так соус назвали не по імені давньогрецького пекла (тартар) а по спотвореного назвою кочових татарських племен. Так їх назвав в XIII столітті французький король Людовик IX, згодом канонізований святим за подвиги в хрестових походах. Не знаю, яким він був святим, але в справі соусотворенія теж залишив свій слід - сприяв виникненню назви соусу. Слідом за королем і королівський двір був упевнений, що татари в той час харчувалися виключно сирим м'ясом і чомусь солоними огірками. Треба ж, яка фантазія!

Про його висловлюванні згадали після кілька століть, коли, як уже говорилося, рецептів соусів було створено більше, ніж описових назв для них. Тому в хід пішли назви народів відомих французьким кухарям. А так як татари у французів з легкої руки Людовика IX асоціювалися з солоними огірками і гострими шаблями, то гострий соус і отримав свою назву «Тартар».

Є ще варіант появи назви «Тартар», це пов'язано з появою татарської кінноти в Парижі в 1814 році. Французькі кухарі за смаком того, чим харчувалися татари, що входили до складу російського війська, намагалися створити свою страву. В результаті з'явився соус «Тартар».

Класичний соус «Тартар»

- 3 варених яйця,
- 120 г рослинного масла,
- 1 кавова ложечка оцту або соку лимона,
- 1 кавова ложечка дуже гострої гірчиці,
- 2 ст. ложки суміші дрібно нарізаної зелені (зелень петрушки, кервель, естрагон, шніт-цибуля, зелень цибулі та ін.), - 2 корнішона,
- сіль, чорний мелений перець.

Ще один французький соус тепер з географічною назвою - «Голландський» соус. Що спільного з Голландією у цього соусу крім назви я не знаю.

- 10 гр.слівочного масла,
- 3 жовтки, сік половинки лимона,
- щіпка свежемолотого білого перцю,
- сіль і щіпка кайенского перцю.

nbsp Вершкове масло розтопити в сотейнику і охолодити до кімнатної температури. У водяну баню помістити жовтки, до них додати лимонний сік, добре перемішати і збивати жовтки з лимонним соком міксером або віночком. Важливо контролювати температуру водяної бані, що соус не згорнувся. Коли маса стане пишною (приблизно через 5 хвилин), продовжуючи збивати, почати поступово додавати постійно поточної тонкою цівкою розтоплене і остигле масло. Коли соус загусне, додати сіль і перець за смаком і збивати ще півхвилини. Готовий соус подавайте негайно.

nbsp Але покинемо прекрасну Францію, про кухню якої, в тому числі і про соусах можна розповідати 1000 і 1 ніч, і перенесемося в сонячну Італію і познайомимося, мабуть, з найзнаменитішим її соусом - соусом «Песто». Про соусі «Песто» та інших великих соусах можна буде прочитати в наступній статті.

nbsp І на завершення соус, він, правда, не з Франції, але його можуть є діабетики і люди стежать за своєю фігурою.

nbsp Основою такого соусу може бути натуральний без всяких добавок йогурт - наприклад, «Грецький». Тільки не беріть знежирені йогурти. Там жиру може бути дійсно трохи, але для загустіння в такі йогурти без міри додається крохмаль.

nbsp Йогурт можна змішати з нежирним сиром, лимонним соком і гірчицею, додати різні приправи.