Сорбінова кислота (2,4-гександіеновая кислота, харчова добавка Е200) - транс-2,4-гексадіеновая кислота. Природний консервант. Міститься в горобині, брусниці, журавлині.
Фізико-хімічні властивості.
Хімічна формула: C6 H8 O2. Сорбінова кислота являє собою слабо пахнуть, кислуваті на смак моноклініческая безбарвні кристали, погано розчинні в холодній воді. Кристали сорбінової кислоти добре розчиняються в спирті і ефірі.
Розчинність сорбінової кислоти в різних водних розчинах
Розчинність, г / 100 мл
Застосування.
Сорбінова кислота застосовується з метою консервації різних харчових продуктів.
Застосування сорбінової кислоти для збільшення терміну придатності безалкогольних напоїв.
Сорбінова кислота має антимікробну ефектом, тому її застосовують для підвищення стійкості безалкогольних напоїв при зберіганні. Сорбінова кислота забезпечує гарантійний термін зберігання не менше 30 діб. У зв'язку з тим, що сорбінова кислота погано розчиняється в холодній питній воді, застосовують реакцію з утворенням сорбата натрію. Для цього в водний розчин натрію бікарбонату (харчової соди) вносять сорбінову кислоту. В результаті цієї реакції утворюється сорбат натрію. Сорбат натрію - речовина не стабільне при зберіганні, тому його отримують безпосередньо перед вживанням. Для приготування робочого розчину сорбата натрію навішення 75 г натрію бікарбонату розчиняють у питній воді, підігрітої до 60 ° С, з доведенням обсягу загального розчину до 1 дм 3. У приготовлений розчин натрію карбонату вносять 60 г сорбінової кислоти. Для уникнення сильного спінювання сорбінову кислоту вносять по частинах при безперервному перемішуванні. Розчин, що містить сорбат натрію, вносять в напій на стадії його приготування (при перемішуванні) до стадії фільтрування у кількості 30 г / дм 3 напою.
Застосування сорбінової кислоти для збільшення терміну придатності сидрів.
Сорбінову кислоту застосовують як консервант при виробництві сидрів. Сидр називають продукти зброджування фруктових соків із застосуванням винних дріжджів. Мають прозорий, без осаду і сторонніх включень колір. Найбільш популярний яблучний сидр, який також називають «яблучним квасом». Але виробляють і інші види сидру. Масова концентрація сорбінової кислоти і її солей в сидр по ГОСТу Р51272-99 не повинна перевищувати 200 мг / л у перерахунку на сорбінову кислоту. При використанні сорбінової кислоти слід враховувати два факти: по-перше, під дією бактерій з сорбінової кислоти може утворюватися 2-етоксігексо-3,5-дієн, який зумовлює побічний геранієвих запах сидру. По-друге, сорбінова кислота ефективно пригнічує розвиток дріжджів, в зв'язку з чим додавати в сидр її слід після завершення бродіння.
Застосування сорбінової кислоти при посадці картоплі.
Дія сорбінової кислоти направлено проти цвілевих грибів, дріжджів та бактеріальних форм, перешкоджаючи утворенню мікотоксинів. Сорбінову кислоту як дезінфікуючий засіб використовують при посадці великих бульб картоплі, коли виникає необхідність розрізати бульби на 2-3 частини. Такі бульби обробляють 0,01% розчином сорбінової кислоти.
Застосування сорбінової кислоти у виробництві сиру.
Сорбінову кислоту застосовують у способах традиційного догляду за сирами з низькою температурою другого нагрівання (голландський, костромський і ін.) І високою температурою другого нагрівання. В процесі дозрівання таких сирів на поверхні відбуваються мікробіологічні і біохімічні процеси. Для попередження розвитку поверхні мікрофлори і прискорення наведення кірки сиру рекомендується проводити обробку поверхні сирів суспензією сорбінової кислоти.
Приготування суспензії: у воді з температурою 80-85 ° С розчиняють кухонну сіль (350 г солі на 1 літр води). В охолоджений і отстоявщійся розсіл додають сорбінову кислоту з розрахунку 80 г на 1 л розсолу. Попередньо сорбінову кислоту змочують розсолом і перемішують до пастоподібного стану в співвідношенні 1: 2. Отриману пасту вводять при постійному помішуванні в розсіл. Помішування виробляють до закінчення піноутворення протягом 25 хв. Отриману суспензію сорбінової кислоти фільтрують через марлю. Готова суспензія являє собою однорідну непрозору рідину кремового кольору з низькою в'язкістю з запахом сорбінової кислоти. Зберігають сорбінову суспензію при температурі 10 ° С. Перед застосуванням сорбінову суспензію необхідно ретельно перемішувати. Обробку ретельно осушених головок сиру виробляють на 4-6 діб. методом занурення або рівномірного нанесення м'якими щітками, губками, серветками.
Сорбінову кислоту як фунгіцид від цвілі використовують і при виробництві плавлених сирів. Для цього сорбінову кислоту розчиняють в невеликій кількості води з температурою 25-30 ° С і вводять в кінці плавлення 0,1% на загальну масу компонентів. У виробництві сиру сорбінову кислоту пріеняют для створення фунгістатичних пакувальних матеріалів. Витрата сорбінової кислоти для цих цілей становить 2-4 г / м 2.
Застосування сорбінової кислоти для обробки рибопродуктів.
У поєднанні з послом, охолодженням і вакуумною упаковкою сорбінова кислота має антибактеріальну дію на свіжу рибу і, тим самим, зменшує утворення триметиламіну та інших небажаних пахучих речовин і пригнічує ріст патогенних мікроорганізмів. Через досить високу активність проти цвілевих грибів вона застосовується для консервування схильної до пліснявіння сушеної риби, наприклад тріски. Велике практичне значення має застосування сорбінової кислоти в східно-азіатських рибопродуктах слабкого засолу. Внесення сорбінової кислоти в кількості 0,1-0,2% при посол риби разом з сіллю збільшує термін зберігання приготованої з цієї риби копченої продукції на 2 тижні. При цьому встановлено, що сорбінова кислота пригнічує ріст цвілі hemispora stellata. але мало ефективна проти галофільних бактерій.
Застосування сорбінової кислоти для обробки чорносливу.
Сорбінова кислота в концентрації 0,05% використовується для консервування готового до вживання чорносливу, який виробляють замочуванням сильно висушених плодів. Через активність води вони схильні тільки пліснявіння.
Застосування сорбінової кислоти в хлібобулочних виробах.
Сорбінова кислота має загальну властивість з пропионовой кислотою (широко використовується в консервуванні хлібобулочних виробів) - вона зберігає ефективність в області високих значень рН. У порівнянні з ПРОПІОНАТ сорбінова кислота проявляє значно сильніше антимікробну дію особливо щодо крейдяний цвілі (Trichosporon variabile), що з'являється іноді на житньому хлібі. Сорбінова кислота в кількості 0,1-0,2% до маси борошна додається під час замісу тіста. У хлібобулочних виробах, перш за все в хлібі, сорбінова кислота використовується не тільки з економічних причин, але також через її дії на афлатоксінобразующіе мікроорганізми. Застосування сорбінової кислоти в випечних виробах не створює проблем, коли в якості розпушувача використовується пекарський порошок, а не дріжджі, наприклад в тістечок та іншої солодкої випічки. В цьому випадку в тісто вводиться 0,1-0,2% сорбінової кислоти (в залежності від виду продукту і необхідного терміну зберігання). У хлібному тісті через сильної дії сорбінової кислоти проти дріжджів можуть виникнути проблеми із заворушеннями. Уповільнення бродіння доводиться компенсувати збільшенням кількості дріжджів і (або) часу бродіння. Форма випуску сорбінової кислоти у вигляді гранул найбільш зручна для цих цілей. Гранули повільно розчиняється під час приготування тіста, не впливаючи на бродіння, а в готовому хлібі діє в повну силу.
Застосування сорбінової кислоти для кондитерських виробів.
Сорбінова кислота внаслідок нейтрального смаку, ефективності в області високих рН і дієвості проти осмофільних дріжджів застосовується для консервування наповнювачів шоколаду і праліне. Використовуються концентрації від 0,05 до 0,2%, в залежності від вмісту в продукті цукру, кислот та інших факторів впливає на консервативну дію.
Хвороби вин і застосування сорбінової кислоти.
Розвиток небажаних мікроорганізмів, частіше спостерігається в малоспіртуозних нізкокіслотних винах, викликає хвороби і біологічні помутніння вин. Під хворобами розуміють такі незворотні зміни, викликані життєдіяльністю сторонніх мікроорганізмів, в результаті яких вина набувають неприємні запахи смак і стають непридатними до вживання. «Вилікувати» хворе вино, тобто відновити його первісний стан. практично неможливо, у зв'язку з чим необхідно дуже ретельно дотримуватися профілактичних заходів, що дозволяють запобігти захворюванню вин. Хвороби вин найчастіше викликаються бактеріями або дріжджами.
Найбільш поширеними і небезпечними хворобами вина є уксуснокислое і молочнокисле скисання, збудники яких (оцтовокислі та молочнокислі бактерії) часто зустрічаються в винах і добре пристосовані до умов виноробного виробництва. Так само широко поширена, але менш небезпечна цвель вина, що викликається плівчастими дріжджами. Такі захворювання, як ожиріння вина, прогоркание, маннітного бродіння (захворювання, при якому йде розкладання винної кислоти і гліцерину) останнім часом зустрічаються дуже рідко. Цвель вина вражає найчастіше сухі молоді вина, особливо червоні. Сульфітація не завжди гарантує від розвитку її збудників (плівчастих дріжджів), так як деякі їх види є сульфітоустойчівимі і відновлюють солі сірчистої кислоти в елементарну сірку і сірководень. Плівчасті дріжджі, що розвиваються на поверхні вина в неповних ємностях, в основному відносяться до дріжджів родів Candida. Hansenula і Pichia. Основний збудник цвіли вина - вид Candida mycoderma. Для попередження захворювання цвелью необхідно дотримуватися всі профілактичні заходи: своєчасно доливати ємності здоровим чистим виноматеріалом і т. Д. Оцтовокисле скисання вражає малоспіртуозние (до 12% об.) Низько лужні малоекстрактні вина - як старі, так молоді. Білі вина піддаються захворюванню частіше, ніж червоні, багаті фенольними речовинами.
Бактерії, що викликають уксуснокислое скисання, відносяться до роду Acetobacter. У всіх здорових винах присутня невелика кількість оцтової кислоти, яка є природним продуктом бродіння. Її кількість не повинна перевищувати в молодих винах 1,2 г / л, а в старих витриманих. 2 г / л. Оцтовокислі бактерії широко поширені в природі. У вино вони потрапляють з ягід, поверхні обладнання і ємностей. Іноді ці бактерії розвиваються при виготовленні червоних вин (якщо бродіння йде на меззі з доступом кисню повітря). Молочне скисання вражає всі типи вин - сухі, з залишковим цукром (недобродів), десертні, міцні і особливо малокислотних міцні вина південних районів.
Молочнокислі бактерії, що викликають молочне скисання, відносяться до роду Lactobacillus. Маннітного бродіння спостерігається в нізкокіслотних солодких червоних винах південних районів, а також в нізкокіслотних плодово-ягідних винах і виникає в результаті розвитку гетероферментативних молочнокислих бактерій виду Васterium mannitopoeum. Турн - це захворювання, при якому спостерігається розкладання винної кислоти і гліцерину. Збудником цієї хвороби є паличкоподібні бактерії виду Bacterium tartarophtorum. Йому частіше схильні до червоні вина, що містять мало фенольних і фарбувальних речовин, і рідше - білі вина після закінчення яблучно-молочного бродіння.
Прогоркание вин - захворювання, що вражає червоні столові витримані пляшкові вина. Його збудниками є бактерії виду Bacterium amoraccylus.
Ожиріння вина (ослизнение, тягучість, в'язкість) - це хвороба, що вражає молоді малоспіртуозние низько лужні і малоекстрактні вина, в основному білі столові із залишковим цукром. Викликають це захворювання бактерії ожиріння в симбіозі з оцтовокислих, молочнокислими бактеріями і плівковими дріжджами. Сульфітація вина (в дозуванні до 100 мг / л) призводить до повної загибелі бактерій. Ожиріння вина - це єдине захворювання, яке досить легко піддається лікуванню. Перш за все, видаляють слиз, обклеюючи вино з обов'язковим додаванням таніну або роблячи переливання через розбризкувачі з сильним провітрюванням. Після видалення слизу вино сульфитируют (до 100 мг / л). Вино із залишковим цукром після лікування доброджують на чистих культурах дріжджів, так як залишився незброджений цукор може знову викликати захворювання вина. Після лікування вино набуває первинний зовнішній вигляд, смак і аромат.
Розвиток в винах небажаних дріжджів призводить до біологічного помутніння, яке найчастіше проявляється в столових сухих і напівсолодких винах. Експериментальні дані свідчать, що опади білих столових вин на 85-98% можуть складатися з дріжджових клітин. До біологічних помутнениям відносяться також помутніння, що викликаються діяльністю хвороботворних мікроорганізмів. Способом запобігання біологічних помутнінь вин є консервантів: сірчистої кислоти (Е220) і її солей (Е221-Е228), а також сорбінової кислоти B формі сорбата калію (Е202). Останній використовується у вигляді концентрованого водного розчину. У вина виноградні дозволено додавати сорбінову кислоту (Е200) і її солі - сорбат натрію, калію, кальцію (Е201-203) окремо або в комбінації в кількості до 300 мг / л у перерахунку на сорбінову кислоту. У вина безалкогольні дозволено додавати сорбінову кислоту (Е200) і її солі - сорбат натрію, калію, кальцію (E201-203) окремо або в комбінації в кількості до 300 мг / л у перерахунку на сорбінову кислоту. Крім біологічних помутнінь в винах можливе виникнення поява помутнінь біохімічної і фізико-хімічної природи. До біохімічним помутнениям відносять помутніння ферментативного характеру ( «бурий кас»), пов'язані з присутністю в соку винограду (а згодом і у вині) окислювальних ферментів. Ці ферменти в присутності кисню повітря взаємодіють з фенольними сполуками. Біохімічні помутніння можна запобігти, видаливши з вина кисень, що здійснюють за допомогою ферменту глюкозооксидази зазвичай спільно з каталазой. Крім того, ефективним є застосування аскорбінової кислоти (Е300) і / або ізоаскорбата натрію (Е316). Обидва ці антиокислювача підсилюють дію сірчистої кислоти, дозволяючи знизити її концентрацію. Аскорбінова кислота і ізоаскорбат натрію вносять в вино разом з сірчистої кислотою (орієнтовна дозування 12 г / 100 л вина). Вина, схильні до оксидазний касу, рекомендується також обробляти полівінілпіролідоном (ПВПП, Е1201).
Застосування сорбінової кислоти для збільшення терміну придатності ковбасних продуктів.
Збільшення термінів придатності ковбасних виробів досягають внесенням в фарш сорбінової кислоти. В варені ковбасні вироби рекомендується дозування 100-150 г на 100 кг сировини, в варено-копчені та напівкопчені, що зберігаються довше варених 150-200 г на 100 кг сировини.
Застосування сорбінової кислоти для консервування червоної ікри.
Для збільшення терміну зберігання зернистої лососевої ікри застосовують сорбінову кислоту. Це може бути індивідуально або спільно з уротропіном. Дія сорбінової кислоти направлено головним чином проти дріжджів і цвілі, але вона неефективна щодо більшості бактерій. Уротропін, навпаки проявляє бактерицидну дію. Таким чином, ці два консерванти доповнюють один одного. Після засолу і відділення тузлука до червоній ікрі додають заздалегідь приготовлену суміш сорбінової кислоти і уротропіну (співвідношення 1: 1) з розрахунку в змісті готової ікри обох консервантів по 0,1%. Після чого ікру відразу ж розкладають в банки.