солона провізія
Про солоної провізії сказано в кн. 1-й, а в цій книзі додано, що продукти, наливають ропою, як-то: огірки, кавуни, боби, гриби, щавель та інше, за остаточними ізследованіям виявилися пріятнаго засолу з ропи, приготовленої таких пропорціях, тобто на відро води з 70 пляшок кладеться 9 фунтів солі.
Зазначена пропорція солі і ропи служить і для солонини, яку має солити наступним способом: розрубати на частини, призначену для солонини яловичину, натерти кожен шматок сіллю, скласти в діжку (Діжку має поставити на своє місце в погребі чи на лід, де вона залишається до кінця провізії.) і продовжувати солити і класти порядком шматок на шматок, поки призначене для соління кількість яловичини буде укладено все в діжку і залишити так три дні, потім покрити гуртком, накласти прес і якщо ропи виявиться мало, то залити особливо приготування ропо ю так, щоб разсол покрив солонину, яка через 24 дня може вживатися; а якщо солонина готується в маленьких Боченков, які на третій день по залиття ропою закупорюються наглухо, таку солонину має повертати кожні три дні нижнім дном до верху.
Солоні зайці, перепела і другаго роду живність і дичину солятся, також як солонина.
Копчена солона пров ізія
Для окостів свіжо-просольная, звичайно копчених і вестфальських, а так само і для іншої цього роду провізії, вибираються переважно свині молодия, які за вбитими очищаються від щетини двояко, способом німецьким, т. Е. Шпарять окропом, і способом українським - обпалюють соломою.
Спосіб солити вет чину
Очищену, випатрану і вимиту свинячу тушу розпластати уздовж навпіл, відрізавши і обровнять як повинно бути окіст, поставити в холодне місце; тим часом приготувати сіль наступним способом, а саме: відважити 25 фунтів дрібної солі, висипати на великий плафон, додати в ону один фунт селітри, 1/4 фунта англійскаго перцю, 1/4 фунта лавроваго листа, 1/8 Коляндра, 1/8 размаріна, 1/8 товченої гвоздики і, розмішавши все разом, приготувати сумірною величини дерев'яну з гуртком діжку, коли окосту охолонуть, класти по одній штуки на плафон і натирати сіллю так, щоб кругом, по краях і при кісточки була сіль, складати в діжку кожею вниз і, посипавши зверху сіллю, накласти гурток, винести в хол дное місце на два дня; а коли з окостів виступить ропа, т. е. сік, накласти понад гуртка прес (з вимитих каменів) і залишити так ще на два дні; потім зняти прес, перевернути стегенця шкірою до верху і, якщо виявиться мало ропи, розпустити водою, що залишилася від соління з прянощами сіль (На одне відро води, кладете 9 фунтів солі.), полити оною в діжці шинку так, щоб по накладення знову преса, шинка була покрита розсолом; через п'ять днів зняти прес, злити ропу і, переворот окосту, укласти так, щоб лежали внизу були покладені зверху, а що знаходилися зверху покласти вниз, залити знову ропою, поклавши по колишньому прес і чинити так кожні п'ять днів.
Окости мало сольні
(Для окостів свіжо-просольная і малосольних очищаються свині німецьким способом, т. Е. Ошпарюють.)
Посолене вище сказаним способом окосту вживаються на 14 день по Посолене, тобто вийняти з ропи окіст, опустити в холодну воду, вимити і вискоблено до чиста з обох сторін, приготувати як сказано в своєму місці.
Окости свіжо -просольние
На 16 день по Посолене, вибрати окосту з ропи, зробити з бічевок петлі, надіти оні (НЕ прорезиваясь) на краю окостів так, щоб зручно було повісити під навісом на наскрізному вітрі, де оні повинні перебувати до вживання.
Окости копч ение
На 22-й день по Посолене, вибрати шинку з ропи, повісити під навісом на 24 години, потім приготувати в коптильні місця і на інший день, коли для копчення буде все влаштовано, переважити в коптильню так, щоб вихід дим не спирався на окосту і щоб шинка була підвищена шкірою до виходу диму, коптиться ж від 4-х до 24-х днів в помірному диму.
Шинка свіжо-просольная, що висіла 4 дня в диму, може бути уживана. Шинка копчена восени на зиму встигає від 16 до 20 днів, залежно від стану диму. Шинка солона весною на літо повинна бути як в ропе, так і в диму 4-ма днями більше.
Вет чину на манер Вестфальської
Посолена і протримали в ропе 24 дня вищесказаним способом, шинка виймається з неї і кладеться в теплу воду, коли вимокне як слід витерти рушником, накласти прес, а коли отпресіруется до досконалої сухості, повісити під навісом на наскрізний вітер, і тримати там, повертаючи на всі сторони, поки не висохне, а потім повісити в вільний дим і висушити остаточно.
Примітка. Для приготування Вестфальської шинки вживаються очіщенния українським способом молодия свині; окости ж відокремлюються від туші з такою акуратністю, щоб на шкірі, а так само і на м'якій стороні окосту, не виявилося подряпини, прорізу, пробоїни у кістки, або пошкодження самої кістки, одним словом, щоб окіст до кінця був ретельно збережений, для чого багато після перших п'яти днів по посолене, обшивають окосту в полотно, потім до пресіровкі оно знімають, а на 2-й день, коли окіст в провисання обсохнет, зашивають знову в той же полотно і докапчівают остаточно; час же визначається як вище сказано, а саме: 24 дня для засолу і 24 дня для всього, т. е. преса та провисання з копченням.
Про копти льнях
У столицях і в провінції розташування коптилень мають велику між собою різницю, а саме: коптильна в столиці влаштовується на горищі при трубі, де дим виходить майже остиглим; місце ж для копчення відгороджується кам'яною стіною на подобу кімнати з дверима і 4-ма Душнікі: 1-й душник в трубі для випуску диму, 2-й з проводом в сторонню трубу для виходу диму, і 2 в роді віконець для провітрювання, в верху в коптильні влаштовуються колод бруски, в роді полиць, на яких зручно для переміщення затверджуються коротенькі палиці з мотузками; палки ці тримаються при дверях поза коптильні, по потребі ж переносяться на кухню, де, затвердивши призначений для копчення, вішається в коптильні на будь-якому місці; дим ж залежить від розсуду пріготовляющаго, який в почали впускає в 1/2 Душнікі, потім додає, а в випадок непотрібності, випускає і освіжає той-годину провізію наскрізним вітром, одним словом, що зручність коптилень сприяє досить багато знає цю справу
У провінціях же копчення вважається справою звичайним, а тому коптильню влаштовують окремо, т. Е. Одну лише грубку і трубу, в якій розміщена провізія для копчення і нерідко для додачі смаку любителі коптять травами і пряними рослинами, але головне, щоб утримати цей дим, упущено у багатьох господарів з уваги.
Солоні і копчені яз икі
Спосіб соління мов всякого роду однаковий з окостами, т. Е. Натерти приготування з прянощами для окостів сіллю і склавши в діжку, накласти прес, мови здебільшого солятся разом з шинкою або солониною, тоді кладуться на 2 тижні в ропу; коптять ж в помірному диму, залежно від розміру, мова волове і буйволової 12 днів, свинячий, від лося і оленя 8 днів, телячий і баранячий 4 дня.
Гус і копчені
Відгодованих гуси очищаються звичайним способом, потім, прорізавши від шиї до половини спину, підняти кілька шкіру з обох сторін, вийняти обережно спинну кістку і відрізати ноги так, щоб груди вся залишилася цілого з неушкодженою кісткою, потім натерти сіллю (приготування також як для шинки) , покласти в діжку, як сказано вище - дивись шинку (Якщо гуси солятся разом з, шинкою, то найкраще класти на 3-й день прямо в ропу.), на 10-й день вийняти з ропи, обполоснути в холодній води, осушити як слід і, провітривши під навісом протягом 12 годин, загорнути в папір і повісити в коптильню на 10 днів.
Примітка. Для копчення вживаються переважно гуси молоді, які коптять спершу в теплому диму, поки не зміцніють, а потім докінчували в малому і холодному диму.
Копчені сіл їдкі
Назначенния для копчення шотландського, лучшаго сорти, оселедця намочити на 6 годин у молоці, потім осушити на серветці, загорнути в папір і затвердити на ціпку (яка поміщається в коптильні) такт. щоб кожна оселедець висіла в до ль рівно, спиною вниз і коптити в теплому диму 4 дня.
Примітка. Копчения оселедця, недбало завернутия в папір, або недбайливо розміщений в диму, т. Е. Якщо оселедця повішені головою, хвостом чи черевом вниз в теплому диму, скоро закінчуються, чому виходять з копчення сухими і не смачними, також оселедця товсто завернутия в папір недокапчіваются , а тонко завернутия перекапчіваются.
Сиг і копчені
Очистити і випатрати крізь зябра призначені для копчення сиги, обмити в воді, посолити дрібно товченим сіллю, скласти в дерев'яну діжку і тримати в холодному місці 4 дні, потім вимити вдруге в воді і витерши до суха рушником, протягнути уздовж дерев'яну шпильку, так, щоб кінці оной при голові і хвості залишилися для зручної прив'язки в коптильні, обернути сига в папір і повісити в коптильню на 4 дні, сиг встигає при дбайливому догляді (Сіга в коптильні має обертати кожен день, щоб кругом рівно закоптився.) від 4 до 8 днів , дивлячись п про стан диму, тобто коли зміцніє, може вживатися.
шпик копчений
Для удобнейшаго шпігованія різних філе, дворових птахів і дичини, готують шпик копчений наступним способом: відокремити від свинячої туші уміреніе товщини шпик, обрізати рівно знаходиться зайві частинки, натерти сіллю і уклавши в діжку рівно, шкірою вниз, залишити так 4 дні, коли шпик просочиться сіллю і виявиться на ньому ропа, тоді перевернути шкірою до верху, покрити кружком і, наклавши прес, залишити ще 5 днів, потім вибрати з діжки, очистити сіль, що залишилася, продати кінець мотузки і, прив'язавши до палиці, підвищити в коптильні на 4 дні. Подібного роду шпик консерви довго і дуже смачний в приготуванні. Цей шпик може бути вживаємо і провесную, т. Е. Замість коптильні. осушити на наскрізному вітрі під навісом.
Сир з гусячих печінок і іншої живності
Очистити гусіния Білої печінки, скласти на розтоплене в сотейник масло, покрити тонкими пластами шпиком, посолити і посипати товченими прянощами, запасеровать на легкому вогні під кришкою до готовності, потім остудити, потовкти в ступки, протерти крізь густе сито, скласти в каструлю, розмішати з частиною скобленаго свінаго шпику, додати трохи ланспік і забезпечивши до смаку всім потрібним (Сир цей робиться разлічнаго смаку: в один кладеться взбітия вершки, в інший труфельний сік, або з шампіньйонів сік, а в 3-й закип'ячена чарка мадери.), вив ожити в Форму, застудити на льоду, потім викласти на блюдо, в форму, в якій застигало, вичистити, влити в ону теплаго ланспік, або топленаго свінаго сала стільки, щоб, опустивши в форму сир, утворився навколо онаго тонкий шар, і залишити так до вимоги; а коли знадобиться, викласти і прибрати кругом ланспіком.
Примітка. Пропорція сиру з печінок не визначається, тому, що покоління в кожному місці інакше готується, а смаком майже однаковий; для удобнейшаго поняття пропорція покладається наступна: на фунт печінок 1/4 фунта скобленаго шпику, покласти ланспік стільки, щоб міг зручно застигнути, в льоду сир, смак ланспік становить смак сиру, а товчені прянощі оно доповнюють, які бажають мати твердий сир, викіпячівают більш ланспік . Сир цього роду готується з печінок Каплун, телячих, свинячих і баранячих з тією різницею, що в кожен сорт печінок кладеться шпику скобленаго більш, залежно від сухості печінки, а так само і для смаку готують додає пюре з дичини і викіпяченний з кісток бульйон.