транскрипт
1 Соломон царська риба Соломон царська риба (Саламон, він же Саламон норвеги атлантичний лосось) Сьомга У Радянському Союзі сьомга була предметом престижного споживання. Допущені до неї були або дуже високопоставлені, або дуже заможні люди. Але ніхто з нас не міг навіть припустити, що в Ізраїлі сьомга буде не тільки лежати у всіх супермаркетах і рибних магазинах, але і називатися ім'ям єврейського царя «Соломон». (Ну, якщо говорити зовсім чесно, то не "Соломон», а «Саламон», від англійського Salmon лосось, і до середини 80-х років не дуже-то сьомгу в Ізраїлі бачили). Більшість людей вважає, що сьомга це рідкісна північна риба. Це не вірно. Сьомга це північне назва атлантичного лосося Salmo salar, тих його популяцій, що мешкають в річках басейнів Білого і Баренцового морів. Але поширений атлантичний лосось по обидва боки Атлантичного океану, в Європі від Карського моря до Португалії, в Америці від північної Канади до штату Коннектикут. Є популяції лосося в Балтійському морі і в деяких великих озерах. Але балтійський лосось, як і лосось озерний, це той же Salmo salar, атлан- 21
2 Смачні риби Ізраїлю тичний лосось, найвідоміший представник сімейства лососевих (Salmonidae). Доступність цієї риби була настільки високою, що в середні століття португальські батраки на півдні і насельники Соловецького монастиря на півночі спеціально обумовлювали в договорах, щоб господарі годували їх лососем не частіше 3 днів на тиждень. Лосось дуже загадкова риба. До середини 19 століття молодь і дорослих риб вважали абсолютно різними видами, настільки несхожі вони і зовні, і за способом життя. Народжуються лососі в чистих порожистих річках і живуть там під камінчиками кілька років у вигляді маленьких боязких плямистих рибок. Але одного разу навесні рибки відриваються від дна, стають сріблястими, збиваються в зграї і йдуть в море. У море лососі перетворюються в стайнях хижаків і швидко ростуть. Максимальний зареєстрований вага лосося 174 кг. На нерест риба повертається в свою річку, долаючи пороги і завали, прагне на ту ділянку, де відклали ікру її батьки. А тут рибалки чекають. Річки перегороджують мережею або дерев'яним парканом, риба збирається перед загородженням і її можна добувати хоч сачками, хоч баграми. Так і вичерпали майже всю, нікого на нерест не пропускаючи. А крім того перегородили річки греблями і залишили лосося без нерестовищ. А потім і вода в річках стала отруйною від промислових стоків. Ось і став лосось з об'єкта промислу зникаючим видом, але потім перетворився в домашню тварину. Розводити лососів намагалися ще в позаминулому столітті. Але по-справжньому це вдалося норвежцям в 70-х роках 20 століття. Дуже їм пощастило з узбережжям фіорди, де не буває штормів, а припливи двічі на добу приносять чисту воду з океану. І зараз по всіх берегах Норвегії встановлено садки для вирощування лососів від величезних промислових комплексів, які працюють на експорт, до маленьких присадибних садочку, де з куплених мальків ростять смачну рибу для себе. І проблема у норвежців куди рибу подіти. Продають вони її по 22
if ($ this-> show_pages_images $ Page_num doc [ 'images_node_id'])
4 Смачні риби Ізраїлю Cемга по-Маршальські На 2 порції вам знадобиться: 2 стейка сьомги вагою 200 г кожен; 5 6 ст. л. оливкового масла; 300 мл рибного бульйону; 1 ст. л. дрібно нарізаної петрушки; 1 банка маринованих грибів; 2 мариновані огірки; 1 ст. л. оливок без кісточок; 1 ст. л. вершкового масла; 1 ст. л. борошна; 50 г мадери, спеції. Спосіб приготування. Рибу обмазати нарізаною зеленню і залити оливковою олією на 4 ч. Поки риба маринується, приготувати соус. Для цього в киплячий рибний бульйон додати дрібно порізаними гриби, мариновані огірки і оливки. Кип'ятити кілька хвилин. На вершковому маслі обсмажити борошно до золотистого кольору і розвести 2 ст. л. бульйону, перемішати і додати в бульйон. Потім проварити до загустіння і додати мадеру. Отриманий соус процідити гарячим. Сьомгу обсмажити в маслі, в якому вона маринувати. У змащену форму для запікання викласти рибу і залити половиною отриманого соусу. Запекти в духовці при 180 C 7 8 хв. Викласти на підігріте блюдо, прикрасити зеленню і оливками. Другу половину соусу подати окремо. 24
5 Бідні родичі сімейства лососевих Бідні родичі сімейства лососевих (Саламон Канада, він же ілтіт стальноголовий лосось; Саламон ілтіт, він же іліт горбуша горбуша; Саламон ілтіт кета; форель, вона ж шемех, вона ж губки форель) Горбуша Крім норвезької сьомги в Ізраїлі продаються дешевші тихоокеанські лососі. Вони відносяться до того ж сімейства Salmonidae (лососеві), але кулінарами цінуються менше. Зате саме вони дають нам кошерну червону ікру (в Ізраїлі червона ікра, та, що в супермаркетах канадська). Тихоокеанських лососів на івриті називають «ілтіт", не Ейлат (Ейлатский), а саме ілтіт, хоча на івриті ці слова при неогласованное написанні виглядають однаково. Ось що пише доктор Барух Подільський: «Слово ілтіт, як назва якоїсь риби, зустрічається в Мишне (5 6. Н.е.). Звідки воно відбувається, невідомо ». Так що якщо на упаковці з рибою написано «ілтіт» або «Саламон ілтіт», значить, ви маєте справу саме з тихоокеанським лососем. 25
6 Смачні риби Ізраїлю Тихоокеанських лососів багато. Це кета, горбуша, мікіжа, чавичі, нерки, кижуч, сіма і кілька менш поширених видів. Крім приуроченности до Тихого океану цих риб об'єднує те, що вони гинуть після першого ж нересту. (Решта риби сімейства лососевих, в тому числі і сьомга, можуть нереститися кілька разів.) Вчені доклали багато сил, щоб зрозуміти причини такої приреченості, сподіваючись, що, зрозумівши механізми «запрограмованої смерті», вони зможуть продовжити і тривалість людського життя. Але до сих пір ця загадка так і не розгадана. Отже, батьки-смертники відкладають ікру в гнізда, які вони викопують на дні річок і струмків, і напів-або зовсім мертві спричиняються вниз за течією. А з ікри наступної весни з'являється молодь. У деяких видів (кета, горбуша) молодь йде в море дуже дрібної, в рік викльову, а у інших після 2 3 років річковий життя. У морській період життя лососі нагуливаются у всій північній частині Тихого океану. У цей час вони не утворюють великих скупчень і тримаються у верхніх шарах води. Їжа їх різноманітна: це дрібні риби, ракоподібні, головоногі молюски, черви, рідше медузи і дрібні гребневики. На такому раціоні риби швидко ростуть. Лососі, виловлені в морі, покриті сріблястою, легко обпадає лускою. Досягнувши певного для кожного виду розміру, лососі повертаються на нерест в свої рідні річки. Зовнішній вигляд лососів, що йдуть на нерест, змінюється. У них з'являється «шлюбний наряд»: срібляста забарвлення змінюється чорної, малиновою або червоною. Щелепи викривляються, на спині виростає горб, шкіра стає товстою і грубою, в неї вростає луска. У самок ознаки шлюбного вбрання виражені слабше, ніж у самців. Під час міграції вгору по річці лососі не харчуються, існуючи виключно за рахунок енергетичних запасів, накопичених в м'язах. При цьому риби виконують величезну роботу, піднімаючись вгору по бурхливим, багатим перекатами, поро- 26
7 Бідні родичі сімейства лососевих гами і водоспадами річках. Напевно всі бачили кінокадри, що показують, як лососі наполегливо долають такі перешкоди. Рекорд серед лососів належить чавича річки Юкон, що піднімається майже на 4 тисячі кілометрів. До кінця шляху кількість жиру в м'язах знижується від 10% майже до нуля, білки теж йдуть у справу, м'ясо стає водянистим і в'ялим. Такі риби вже не представляють ніякої харчової цінності. Тому промисел тихоокеанських лососів ведеться там, де вони ще не набули шлюбну забарвлення: в море і в гирлах річок. У наших магазинах зустрічаються три види ілтіта. Найбільший ілтіт це стальноголовий лосось Oncorhynchus mykiss, званий у нас «Саламон Канади". У дикому вигляді поширений від Камчатки до Амура в Азії і від Аляски до Каліфорнії в Америці. Нині вирощується в морській воді по всьому світу, але до нас, судячи з назви, надходить з Канади. Досягає ваги 25 кг. Від сьомги, кети і горбуші відрізняється червоною поздовжньою смугою, що йде збоку і помітною навіть на заморожену рибу. Невеликі лососі (1 2 кг), що продаються замороженими і без голів під ім'ям ілтіт, це горбуша і кета, найчисленніші і дешеві представники тихоокеанських лососів і лососів взагалі. Без голови розрізнити ці види важко, але можливо. Горбуша (Onc. Gorbuscha) відрізняється дрібною лускою, на хвостовому плавці багато дрібних темних цяток. У кети (Onc. Keta) хвостовий плавник сріблястий і без плям. Горбуша порівняно невеликий лосось, найкрупніші екземпляри виростають до 70 см і 7 кг. Кета найбільш широко поширений і масовий вид лососів. Доростає до 1 м і 16 кг. Не дивуйтеся, не знайшовши у цих риб знайомих вам по фільмах і книгах горбів на спині і (якщо ви купили рибу з головою) викривлених щелеп. Це ознаки тихоокеанських лососів в шлюбному вбранні, але такі риби втрачають червоний колір м'яса і за смаком поступаються навіть сріблястому хеку. Але навіть спіймані в море кета і горбуша поступаються за смаком канадському лососеві і 27
8 Смачні риби Ізраїлю тим більше лососеві норвезькому. Це очевидно навіть за ціною риб. Не варто намагатися отримати делікатес з дешевої риби. Згадайте, що юкола, якій чукчі і ескімоси годують їздових собак, це в'ялені кета і горбуша. Але як риба для повсякденного столу ілтіт цілком відповідає своїй ціні. А запечена цілком цілком прикрасить і святковий стіл. Горбуша, запечена з овочами На 2 порції вам знадобиться: г філе горбуші; 0,5 кг броколі; 0,5 кг цвітної капусти; 2 ст. л. дрібно нарізаного кропу; 1 ч. Л. цукру; 2 цибулини; 4 яйця і ще 2 білки; 100 г пластівців мигдалю; 2 ст. л. сметани; мускатний горіх; спеції за смаком. Спосіб приготування. Змішати сіль, чорний перець грубого помелу, цукор і дрібно нарізану кріп, обмазати цією сумішшю філе горбуші. Відкласти на 30 хв. Розібрати брокколі на суцвіття, помити і варити 5 хв. Злити воду і розім'яти овочі в пюре. Додати в пюре 2 яйця, 1 білок, 1 ст. л. сметани; 50 г мигдалю. Туди ж додати дрібно нарізану обсмажену цибулю, спеції і мускатний горіх. Ретельно перемішати. Те ж саме зробити з цвітною капустою. На змащене маслом деко викласти приблизно половину пюре з цвітної і частина пюре брокколі, а зверху філе горбуші в один шар, покрити цвітною капустою і знову викласти філе риби. Самим верхнім повинен бути шар брокколі. Закрити фольгою і запекти в духовці при 200 С. Через 30 хв зняти фольгу і підрум'янювати ще 10 хв. При подачі полити запіканку сумішшю сметани, лимонного соку і нарубленной пряною зеленню. 28