У японській кулінарії рис і соління - Цукемоно, відомі також під назвою осинки, нерозлучні з найдавніших часів.
Існує безліч різновидів Цукемоно. У японських магазинах коштують
ряди діжок зі свіжоприготовленими соліннями: їх можна спробувати, перш ніж купити.
Для маринування овочів японці замість оцту використовують рисові висівки, місо, мезгу від саке або Мирина, кодзі (рисовий солод), гірчицю або соєвий соус, а також сіль.
Засолювання НЕ толькотпозволяет оберегти овочі від псування, але і підвищує їх поживну цінність, робить їх більш ніжними, м'якими і легкими для засвоєння організмом, а також надає їм своєрідний і більш насичений смак.
Є версія, що цей вид Цукемоно був винайдений в XVII столітті буддистським ченцем на ім'я Такуан, звідси і його назва.
Для приготування Такуана свіжий, тільки що зібраний дайкон сушать в підвішеному стані дві-три тижні, після чого маринують в Нука (сухих рисових висівках), а потім засолюють і витримують два-три місяці.
В результаті дайкон набуває жовтого кольору, стає м'яким, залишаючись в той же час хрустким і дуже смачним.
Солоний, з солодкуватим присмаком, такуан хороший як сам по собі, з гарячим відварним рисом, так і в складі норі маки (суші, загорнуті в шматочки норі) та інших страв з рису.
Це загальний термін, що стосується соління з будь-яких овочів, в тому числі з огірків, баклажанів, дайкона, Хакусан і листової гірчиці.
Японські огірки і баклажани набагато менше західних і мають більш ніжний смак, тому має сенс пошукати саме їх.
Сіо-Дзуки, соління, роблять з самих різних овочів, в тому числі з баклажанів, редиски та огірків.
Цей вид Цукемоно - фірмове блюдо кулінарів з Нари, давньої японської столиці.
Для маринування різних овочів часто використовують мезгу, з якої віджали мирин; одне з таких солінь - нара-Дзуки, маринований в меззі солоний дайкон.
Смак у нара-Дзуки солодкий, з алкогольним відтінком.
Їдять його з гарячим відварним рисом.
Як зробити квіти з маринованої ріпи
Ці красиві квіти можна подати до столу як закуску або просто як прикраса для суші.
1. Очистіть п'ять невеликих ріпок.
Одну з них покладіть на обробну дошку, між двох паличок хасі, і дуже гострим ножем зробіть на ріпі кілька паралельних надрізів такої глибини, щоб лезо ножа торкнулося паличок.
2. Повторіть вищеописану операцію, повернувши ріпу на 90 °.
3. Таким же чином підготуйте інші ріпи.
Потім складіть їх у велику миску, посипте 1 чайною ложкою солі і злегка втирайте сіль в ріпу.
Накрийте ріпу невеликою тарілкою, притисніть гнітом і залиште на півгодини.
4. Всипте в 1 склянку рисового оцту 150 г цукру і розмішуйте до розчинення цукру.
Ріпу відкиньте на сито, залийте оцтовою сумішшю і залиште маринуватися на ніч, щоб ріпи стали м'якими.
Це традиційний спосіб консервування овочів.
Колись кожна господиня тримала вдома таз з Нука-місо (кашкою з рисових висівок), яка була схожа на місо, за що і отримала свою назву.
Ну ж бо (сухі рисові висівки) змішують з теплим міцним розсолом, в цю кашку
занурюють овочі - баклажани, морква, дайкон, Хакусан або ріпу - і залишають маринуватися.
На наступний день соління готово.
Овочі набувають м'який солодкий смак і більш насичений аромат, але разом з тим і сильний запах кашки.
Ну ж бо-місо необхідно щодня перемішувати, найкраще голими руками.
Колись старанних і слухняних жінок любовно називали «Нука-місо» - «пахуча», але в наші дні знайдеться мало жінок, бажаючих, щоб їх цінували за їх сильно пахнуть руки!
Як замаринувати овочі в рисових висівках
Ну ж бо-Дзуки - традиційний, улюблений японцями з давніх часів спосіб заготівлі про запас таких овочів, як огірки, морква і дайкон.
1. Влийте в каструлю воду, додайте сіль в кількості, зазначеній на упаковці від Нука, і доведіть до кипіння.
Зніміть каструлю з вогню і дайте воді охолонути.
Зазвичай на 3 частини Нука беруть 1 частина солі і 2,5 частини води.
2. У велику миску покладіть рисові висівки, залийте солоною водою і добре перемішайте.
Миску щільно закрийте або перекладіть суміш у великий контейнер з кришкою. дайте постояти
5 днів, перемішуючи масу 1-2 рази на день.
3. Овочі очистіть.
Великі овочі наріжте шматочками.
Покладіть овочі в миску з висівками.
Більш м'які овочі готуються добу, а більш тверді, такі як дайкон, - 2 дні.
Солоність суміші можна регулювати, додаючи сіль або висівки.
Кашку з висівок можна використовувати протягом необмеженого часу, але при цьому її слід щодня перемішувати.
Місо володіє двома якостями, які роблять його ідеальним засобом для маринування: солоним смаком і сильним ароматом.
Для приготування місо-доко (кашки з місо) може бути використано червоне або біле місо, для аромату в нього часто додають мирин або саке.
У цій каші маринують перед смаженням рибу, морепродукти, м'ясо або птицю.
В місо можна також маринувати все хрусткі овочі, але найкраще для цієї мети підходить гобо (корінь лопуха).
Готовий гобо, замаринований в місо, продають в японських супермаркетах розфасованим в пакети.
Для приготування цього виду Цукемоно зелена цибуля (шалот) солять, а потім маринують в сильно підсолодженому оцті.
Традиційно раккё подають до каррі