Якщо ви цікавилися питанням вживання соєвих продуктів, то напевно прийшли до висновку, що всі можливі плюси від цього легко б'ються величезною кількістю мінусів і ризиків, які мають під собою обґрунтування у вигляді досліджень. І, звичайно, на цьому тлі простіше просто закрити для себе тему соєвих продуктів, щоб уже напевно.
Але на мій погляд, «соєве історія» багато в чому схожа з ситуацією з цукром і глютеном - які отримали відчутний вплив на здоров'я людини після того, як їх споживання значно зросла. Сталося це завдяки тому, що виробники продуктів харчування запихали ці інгредієнти всюди, де ми взагалі не очікуємо їх знайти. До речі, дослідження показують, що 56% наших калорій надходять з трѐх джерел, які не існували в епоху, коли розвивалися наші гени:
- рафінований цукор (тростинний, буряковий цукор, з кукурудзяного сиропу, фруктози, і т. д.);
- біле борошно (білий хліб, біле тісто, білий рис, і т. д.);
- рослинні масла (соя, соняшник, кукурудза, гідрогенізовані олії).
Ці три джерела не містять протеїнів, вітамінів, мінералів і Омега-3 важливих для функціонування організму *. Навпаки, видається цілком можливим, що їх надмірне споживання сприяє виникненню різних захворювань.
Таким чином, мова не про те, щоб перестати раз і назавжди їсти суші з соєвим соусом і ніколи більше не замовляти в японському ресторані салат з тофу, а про те, що саме лежить в основі вашого раціону, яка частка в ньому соєвих продуктів і яку форму має соя на вашому столі.
Чому соя стала популярна
Що не так з соєю
На відміну від азіатської традиції вживання невеликої кількості цільних продуктів з бобів сої, західні виробники розділили боб на дві складові - протеїн і масло. І в цих похідних, отриманих в результаті іногоступенчатого промислового процесу, не залишилося і сліду натуральності.
Інші типові проблеми, які можуть бути спровоковані дієтою з великою кількістю сої:
- Проблеми зі щитовидною залозою, в тому числі збільшення ваги, млявість, нездужання, втома, втрата волосся, зниження лібідо
- Передчасне статеве дозрівання, а також ряд інших проблем розвитку у дітей та підлітків
- рак
- репродуктивні порушення
- Камені в нирках
- Ослаблена імунної системи
- Харчова алергія
Проблема також в якості сої - адже близько 80% її врожаю є генетично модифікованим, що саме по собі додає ризику здоров'ю. Крім того, не ферментовані соєві продукти містять:
- Фітоестрогени (ізофлавони) генистеин і дайдзеин, які імітують, а іноді і блокують гормон естроген
- Хімічні сполуки фітати, які блокують поглинання організмом мінералів
- Інгібітори ферментів, які перешкоджають засвоєнню білків
- Велика кількість Омега-6. провокує запалення при порушенні балансу надходження Омега-3 і 6
Навіть якщо ви не п'єте соєве молоко, не їсте омлет з тофу, соєві йогурти і сосиски, соя все одно просочується в ваш раціон, якщо ви купуєте фабричну їжу. Печиво, цукерки, випічка, ковбаса, молочні продукти та ін. - у багатьох цих продуктах присутня лецитин і соєву олію.
За оцінками фахівців з Національного Інституту Здоров'я в США, на соєві боби, здебільшого у формі масла, доводиться 10% від загальної кількості споживаних американцем калорій. З огляду на той факт, що 90% витрат на їжу - це придбання продуктів промислового виробництва, «випадкове» споживання сої в такій кількості цілком логічно.
Таким чином, ми знову приходимо до того, що запорука успіху та безпеки в зведенні до мінімуму споживання фастфуду та промислової їжі в упаковках, і вживанні цільних «чистих» продуктів. І, можливо, самостійному приготуванні їжі, в разі, якщо у вас є алергія на сою. Якщо ж алергії немає, то якісний соєвий соус не зашкодить вашому здоров'ю, якщо тільки ви не п'єте його склянками щодня.
Звертаю вашу увагу на те, що соя не завжди значиться як окремий інгредієнт у складі продукту. Вона може ховатися під словами «натуральний ароматизатор», «рослинний протеїн» та ін.
У той же час, ізофлавони сої (в т. Ч. Генистеин, даідзеін і гліцітеін) блокують стимулювання ракових клітин статевими гормонами (як естроген і тестостерон). Вони впливають також, блокуючи ангіогенез. Азіатські жінки, які споживають сою (з підліткових років) страждають від раку грудей значно рідше. А коли вони їм хворіють, мова ідѐт, як правило, про менш агресивних пухлинах з більш високим рівнем виживання.
Увага: з погіршенням деяких раків грудей асоціювалися добавки изофлавона (в таблетках), а не його споживання в їжу.
Увага: Вплив генетично модифікованих рослин на розвиток раку не відомо. Рекомендується використовувати сою біо, а не ГМП. ***
Отже, соєві продукти, які корисні:
- Натто - традиційна японська страва з ферментованих соєвих бобів з липкою текстурою і сильним, як у сиру, запахом. Отримують натто шляхом зброджування варених соєвих бобів корисними бактеріями - особливим штамом сінної палички (Bacillus subtilis Var. Natto). Цей продукт містить наттокіназу - фермент, який сприяє розрідженню крові. Це найпотужніший джерело вітаміну K2, а також бактерії. Купити дивину можна в азіатському магазині.
- Темпе - ферментований продукт у вигляді бруска з ферментованих цільних соєвих бобів, з твердою текстурою і присмаком горіха і грибів.
- Місо - ферментована соєва паста, масляниста і солона, використовується для приготування супу місо.
- Соєвий соус - традиційно проводиться шляхом бродіння соєвих бобів, з додаванням солі і ферментів. Однак будьте обережні, оскільки багато виробників роблять соус за допомогою хімічного процесу з додаванням цукру і консервантів.
PS Тофу не є ферментованим продуктом. Його отримують шляхом згортання (створаживания) білка соєвого молока при нагріванні або фільтруванні. Згортання відбувається під дією коагулянту, в якості якого використовуються нігарі (хлорид магнію), лимонна кислота або сульфат кальцію. Як коагулянту може використовуватися звичайна морська вода, яка містить солі кальцію і магнію. Готовий тофу, втім, може піддаватися ферментований - так отримують особливі сорти, особливо популярні в кітакйской кухні.
* Давид сервант-Шраі ̆бер, «антирак»
*** Давид сервант-Шраі ̆бер, «антирак»