Восени грибники - справжні щасливчики. Тільки в цю пору в лісі можна зустріти достаток грибів, які за своїм смаком і ароматом значно перевершують магазинні. Королем лісу, природно є білий гриб, але мимо лисичок також неможливо пройти. Ці руденькі грибочки займають не менше почесне місце на обідньому столі і в засіках у дбайливою господині. Смажені лисички є улюбленим блюдом багатьох кухарів. Чому цей спосіб приготування грибів так любимо і домогосподарками, і професіоналами кулінарного мистецтва?
Переваги та недоліки смажених лисичок
Лисички - щільні за структурою гриби, і якщо приготувати їх правильно, то вони збережуть свій хрусткий смак і в готовій страві. Тому більшість кухарів віддає перевагу саме процесу обсмажування. При маринуванні або відварювання лисички стають занадто м'якими і втрачають багато свої корисні властивості, тому що піддаються тривалій термічній обробці. А обсмажування дозволяє приготувати гриби в лічені секунди і в результаті зберегти більшу частину містяться в них вітамінів і мікроелементів. До того ж саме в смаженому вигляді лисички розкривають свій неповторний смак і аромат.
Але багато прихильників дієтичного харчування вважають цей процес приготування небажаним, так як в смажені страви самі по собі шкідливі і можуть викликати неприємні відчуття в області шлунково-кишкового тракту. Вони радять все-таки вдатися до рецептів, де використовується гасіння грибів.
Підготовка лисичок до смаження
Перш ніж приготувати якусь страву з лисичок, їх потрібно підготувати. Звичайно, куплені на ринку або в магазині гриби продаються вже частково очищені і вимиті, а ось з власноруч зібраним урожаєм потрібно розібратися. Що для цього потрібно:
- якщо ви збирали гриби в суху погоду і бруду на них зовсім небагато, просто зріжте край ніжки і акуратно постукайте ручкою ножа по грибу, тим самим позбавляючи його від піску і сухого бруду, після чого промийте прохолодною проточною водою;
- часто радять залишити гриби в теплій воді, для того щоб позбавити їх від бруду. Але з лисичками так робити не варто, хіба що гриби попалися вже дуже брудні. Справа в тому, що перебуваючи у воді якийсь час, лисички вбирають її як губка, тим самим стаючи занадто м'якими, а в процесі приготування можуть перетворитися в кашу і втратять той самий неповторний хрускіт;
- з огляду на те, що перетинчастим грибам властиво вбирати бактерії і шкідливі мікроорганізми лісу, то, щоб уникнути отруєння, потрібно їх обов'язково проварити. Лисички в цьому плані є більш «чистими» і робити це не обов'язково, але якщо є побоювання, то краще провести процес бланшування. Для цього гриби опускають в киплячу підсолену воду на час не більше однієї хвилини;
- після проведених маніпуляцій гриби обов'язково позбавляють від зайвої вологи: спочатку дають стекти на друшляку, а після висушують на паперовому або вафельному рушник;
- висушені гриби ріжуть не сильно дрібно, з огляду на їх властивість сильно ужаріваться; якщо лисички зовсім маленькі, їх різати зовсім не потрібно.
Отже, гриби готові до приготування, залишилося розібратися з правильним вибором посуду.
У чому смажать лисички
Обсмажування грибів - процес тонкий, він вимагає умілих рук і правильної посуду. Вибравши неправильну сковороду, ви ризикуєте спалити блюдо і зіпсувати цілу купу грибів. А ще лисички в самий невідповідний момент можуть пристати до дна, і віддерти їх буде неможливо. Тому до вибору посуду потрібно підходити грунтовно.
Якщо це сковорода або сотейник, то вони повинні бути якомога товщі, або хоча б мати потрійне дно. В ідеалі використовувати сковороду вок або чавунну, в них блюдо саме смажиться, а не вариться. До того ж процес буде проходити швидше. Але через брак, можна обійтися масивної посудом з тефлоновим покриттям.
Щоб гриби вийшли менш шкідливими, спробуйте приготувати їх в мультиварці. Звичайно, отримати підсмажену кірочку в ній навряд чи вийде, а ось зробити блюдо корисніше цілком можливо.
Як правильно смажити лисички, скільки часу
Лисички, як і печериці, вважаються універсальними за смаком грибами, і тому будуть відмінно поєднуватися з величезною кількістю різноманітних продуктів. Але перш їх потрібно правильно обсмажити.
Для цього краще віддати перевагу оливковій, рослинному або вершковому маслу. Останнє надає грибам ніжний смак. Деякі кухарі радять смажити гриби на свинячому топленому жирі, але цей спосіб швидше на любителя, так як тваринний жир володіє специфічним запахом, який з легкістю може забити грибний аромат.
Скільки часу смажити лисички? Сирі будуть готові приблизно через півгодини, попередньо відварені смажаться 15-20 хвилин, бланшірованние - 20-25 хвилин. Втім, час приготування залежить від вашого смаку, хтось любить трохи недосмажені, хтось - зовсім м'які. Хороший критерій готовності - виділяється грибами сік: коли лисички готові, він стає абсолютно прозорим.
У різні страви гриби кладуть вже повністю обсмаженими. Якщо їх вийшло багато для страви, що готується, не біда, потрібно тільки перекласти їх в спеціальний контейнер і заморозити до наступного разу.
Лисички в різних стравах
Смажені гриби кладуть у тушкована картопля, використовують як начинку в пирогах, пельменях, зрази, голубці або м'ясних рулетах, готують з них плов, різотто і жульєн. Але вони надзвичайно смачні і самі по собі. Самостійно смажені лисички можна доповнити улюбленим соусом і прянощами.
Любителі похрумтіти по достоїнству оцінять гриби, приготовані в клярі. Їх обсмажують у великій кількості розпеченого рослинного масла, попередньо вмочуючи в кляр і хрустку панірування. Для цієї мети краще використовувати капелюшки лисичок.
Щоб приготувати незвичайне блюдо, влийте в гриби соус. Тільки це слід зробити тоді, коли гриби повністю присмажився, інакше страва вийде вареним. Соус може бути будь-хто. Для любителів кремовою текстури додають жирні вершки або сметану. Ті, хто шукає незвичайний смак, використовують гострий соус, вино і лимонний сік. Але якщо хочете відчути істинно грибний смак і аромат, не слід перевантажувати гриби додатковими заправками, а особливо різними приправами.
Смажені лисички можна з легкістю замаринувати і зберегти це блюдо на зиму. Для цього в процесі обсмажування в гриби додають оцет і цукор, а після приготування перекладають в стерилізований посуд.
Як бачимо, посмажити лисички зовсім не складно, тому, поки є можливість, обов'язково порадуйте рідних цими смачними, корисними і надзвичайно ароматними грибочками!