Для запобігання мікробного забруднення їжі та профілактики харчових отруєнь на ПОП необхідним санітарно-гігієнічним вимогою є наявність всіх груп приміщень, їх раціональне розміщення і розміщення використовуваного в них обладнання, що забезпечує основний принцип планування харчоблоку - соблюденіепрінціпа поточности (послідовності) технологічного процесу (транспортування, зберігання , приготування та реалізації харчових продуктів), тобто забезпечення найбільш коротких і прямих потоків сировини і готової їжі, іісключеніе можливості перетину зустрічних потоків сирих продуктів і напівфабрикатів з готовою їжею, з харчовими відходами та брудним посудом, брудного посуду з чистою, персоналу харчоблоку з відвідувачами.
До складу буфетних відділень повинні входити два приміщення - не менше 9 м 2 (буфетна - приміщення для роздачі їжі) і не менше 6 м 2 (мийна - для миття столового посуду) .. Одна столова може бути призначена для організації прийому їжі хворими 2 3 суміжних секцій, за винятком туберкульозних, інфекційних, шкірно-венерологічних відділень, які повинні мати окрему їдальню. Для транспортування готової їжі в буфетні відділення лікарні використовуються термоси, візки-термоси, мармітних візки або щільно закривається посуд. Приміщення буфетних необхідно забезпечити підведенням гарячої та холодної води і аварійним постачанням гарячої води, мийними ванними, обладнаними пристроями для знезараження, ополіскування і сушіння посуду, мармітних установкою для підігріву їжі, шафами для зберігання посуду, а також продуктів (хліб, сіль, цукор), шафою для прибирального інвентарю, миючих та дезінфікуючих засобів.
У приміщеннях харчоблоку і буфетних лікарні повинні дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги до водопостачання, каналізації, мікроклімату, обладнання припливно-витяжної вентиляції, системи опалення, природного і штучного освітлення та ін. (СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-гігієнічні вимоги до організації громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини »).
Гігієнічні вимоги до транспортування, прийому і зберігання харчових продуктів. Доставка продуктів в харчоблок ЛПУ повинна здійснюватися спеціалізованим транспортом з маркуванням відповідно до перевозяться продуктами Суворе дотримання санітарних правил при перевезенні харчових продуктів забезпечує збереження їх якості, в той час як порушення режиму перевезення може викликати їх обсіменіння мікрофлорою і привести до виникнення харчових отруєнь. Швидкопсувні харчові продукти перевозяться при температурі + 4 ... + 6 ° С для охолоджуваних продуктів і -5 ... -10 ° С для заморожених продуктів. Молоко, сметану, вершки потрібно перевозити в металевих флягах, щільно закритих за допомогою гумових кілець, марлі, пергаменту, в скляній тарі або в спеціальних цистернах, запломбованих на заводі. Масло слід перевозити в ящиках або діжках; рибу, дичину, птицю, ковбасні вироби, субпродукти - в ящиках з кришками, оббитими всередині білою бляхою або оцинкованим залізом з добре запаяними швами. Для перевезення хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів існують закриті машини і фургони. Вони обладнуються висувними полками або ящиками, які дозволяють уникнути забруднення хліба і хлібобулочних виробів руками при навантаженні і розвантаженні, що має важливе значення, так як ці продукти вживаються в їжу без термічної обробки. Транспортні засоби, призначені для перевезення харчових продуктів, повинні систематично оброблятися гарячою водою і не рідше одного разу на тиждень дезінфікувати. Особи, зайняті на навантаження, розвантаження і перевезення харчових продуктів, повинні бути забезпечені санітарним одягом (халат, рукавиці, фартух), якій дозволяється користуватися тільки під час роботи.
Продукти, що надходять на підприємства громадського харчування, повинні бути доброякісними і відповідати вимогам державного стандарту або технічних умов, супроводжуватися документами підприємства-виготовлювача на кожну партію продуктів, що засвідчують їх якість (сертифікат) і накладної із зазначенням дати, години виготовлення і кінцевого терміну реалізації. Основне призначення складських приміщень (табл. 1) - забезпечення схоронності харчової та біологічної цінності продуктів харчування в процесі їх зберігання. Завантажувальна призначена для прийому надходить на ПОП сировини. Вона повинна бути забезпечена упорядкованими під'їзними шляхами і навісами для прийому транспорту з продуктами. Розвантаження сировини повинна проводитися з використанням транспортерів, через спеціальні завантажувальні люки або за допомогою ліфтів. При проектуванні складських приміщень повинна передбачатися окрема завантаження овочів безпосередньо в комору, минаючи системну. Решта охолоджувальні камери слід розташовувати єдиним блоком, що має вихід на завантажувальний майданчик. Зберігання продуктів проізводітсяраздельно згідно з прийнятою класифікацією в приміщеннях, призначених для зберігання даного виду продуктів в зв'язку з різним ступенем обсіменіння їх мікрофлорою і різними температурно-вологісним режимом для їх зберігання. Продукти в харчоблоці лікарні не зберігаються тривалий час. Запас швидкопсувних продуктів (м'ясо, риба, гастрономія, сир, зелень і фрукти) не більше ніж на 3 дні з урахуванням термінів їх реалізації, масла вершкового - на 10 днів, яєць і овочів (коренеплодів, капусти) - на 20 днів, сипучих продуктів на 30 днів. Молоко доставляється щодня. Швидкопсувні охолоджені продукти, які не потребують більш жорстких режимів зберігання, містяться при температурі не вище + 6 ° С і відносній вологості не вище 75%. Температура повітря в охолоджуваних камерах повинна становити: для зберігання м'яса 0 ° С, риби -2 ° С, м'ясних і рибних напівфабрикатів 0 ° С, овочевих напівфабрикатів + 2 ° С, кондитерських виробів + 6 ° С, фруктів, ягід, овочів +4 ° С. Охолоджене м'ясо зберігається підвішеним на гаках, туші не повинні стосуватися підлоги і стін, а також стикатися між собою; морожене м'ясо, субпродукти, птицю можна зберігати на стелажах. Охолоджену рибу поміщають на стелажі в тарі підприємства-виробника. Масло вершкове повинно зберігатися на полицях у тарі або брусками, загорнутими в пергаментний папір. Зберігання особливо швидкопсувних продуктів і напівфабрикатів має проводитися відповідно до вимог СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів» (табл. 30).