Серед всіх вишуканих закусок особливе місце займають шляхетні сорти сирів з цвіллю.
Сир з пліснявою - вишуканий компонент для багатьох кулінарних шедеврів. Кожен шматок інтригує складної смаковою гаммою, привертає ошатною скоринкою і ніжною м'якоттю. Який же сорт продукту делікатніше облагородить салат, соус або десерт: рокфор з смарагдовими прожилками, пухнастий камамбер або запашний пастельно-помаранчевий ліваро ...
Залежно від виду пеніциліну, технології виготовлення і умов дозрівання сиру з'являється біла, блакитно-зелена або червонувато-оранжева цвіль. Шляхетна культура впливає на текстуру продукту, його кулінарні особливості, надає характерну смакову гаму і аромат. На вигляд красивий скибочку часто відштовхує незвичним різким запахом, гостротою і пряністю. Як специфічним продуктом не зіпсувати страву? Пора вивчити властивості кожного сорту. Корисні властивості і особливості зберігання - тема для окремої статті.
Делікатеси з білою цвіллю
Сир інтригує білосніжною і волохатою скоринкою, іноді з червоними нитками. Цвіль благополучно розвивається в спеціальних підвалах, де підтримується необхідна вологість і температура. Пеніцилін кидають у воду, і отриманим розчином збризкують пресовану сирну масу. Елітний і дорогий продукт дозріває близько 8-ми тижнів: спочатку утворюється щільна оболонка, а після формується ніжна серединка з вершково-горіховим або фруктовим присмаком.
Брі - улюбленець французьких королів
Сир зазвичай готується з коров'ячого молока, але іноді використовують козяче або овече, в деякі сорти додають прованські трави. Брі може дозрівати і в домашніх умовах, поки не відрізали перший скибочку. При покупці варто придивитися до зовнішнього вигляду, адже делікатес має недовгий термін зберігання. Сіруватий відтінок м'якоті, плямиста кірка і виражений аміачний запах говорить про перезрілих продукті - від такого буде тільки шкода і ніякої користі.
Оксамитовий найвідоміший сир вабить горіховим ароматом і приємним ніжно-вершковим смаком з нотками грибів і фруктів. Під волохатою оболонкою ховається м'яка і тане м'якоть. Молодий брі відрізняється легкої солодкістю, а зрілий - гостротою і яскравим запахом. Смакова гамма делікатесу розкривається виключно при кімнатній температурі, тому не варто його їсти в охолодженому вигляді.
Найцікавіші представники ласощі:
Брі де Мо продається в коробці з невеликим шаром соломи. Під тонкою скоринкою ховається жовтувата, вершкова і масляниста м'якоть, яка практично не розтікається. Сир славиться насиченим ароматом і вираженим слідкувати-горіховим присмаком.
Брі де Мелен відрізняється більш жовтою і щільною серединкою, ніж перший сорт. Зачаровує яскравим ароматом з нотками цвілі, підвалу та сіна, підкорює сильним і освіжаючим смаком. Французи кидають оксамитові шматочки в начинку для випічки, особливо смачно їсти з сільським хлібом після обіду.
Чорний брі (Brie Noir) виділяється з підгрупи дуже вираженим ароматом, насиченими нотками і довгим післясмаком, так як визріває в спеціальних умовах протягом року. Він покритий сіро-чорній, наче пріпиленний, скоринкою, яку трохи зачищають тупим боком ножа. Раніше він не надходив у продаж, так як вважався обідом сироварів: пару гуртків сиру залишали для їжі про запас. З кожним місяцем смакова гамма чорного брі стає яскравішою і специфічною.
З чим подають оксамитовий сир:
- брі прекрасно поєднується з динею, полуницями, черрі, руколою та іншими салатним листям, яблуками (особливо зеленими), бальзамічним темним оцтом;
- його додають в кляр, фондю, сирні запіканки, пироги, не кажучи про супах і других стравах;
- французи випікають круасани з ніжною тане сирною начинкою;
- слойка з абрикосами і брі - неповторне ласощі;
- шматки панірують у дрібних сухарях, обсмажують на сковороді (у фритюрі), подають тільки в гарячому вигляді з гіркою зелені, фруктів, овочів.
Камамбер - легенда Нормандії
Делікатес візуально нагадує брі, і не випадково. Історія свідчить, що в подяку за порятунок один монах розповів нормандської дівчині секрет приготування популярного французького сиру з білосніжною цвіллю, а Наполеон назвав надзвичайне ласощі в честь села Камамбер.
На відміну від прабатька, плюшевий сир виготовляють більш мініатюрним: вагою в 300 грам і з радіусом кола 11 см. У нього більш жирна і щільна м'якоть жовтуватого відтінку. Присутні приємні нотки молока, землі, льохи і цвілі, фруктів, грибів, трави і горіхів. У міру дозрівання його вишуканий смак стає солонуватим і виразним. Текстура в центі м'яка, по краях - пружна, а зайва твердість і неприємна гірчинка - ознаки перестиглого продукту.
З камамбером готують дивовижні страви:
- запікають у духовці з родзинками і пряними травами, подають з кисло-солодкими ягідними соусами;
- рекомендується подавати не з вином, а з кальвадосом і сидром;
- сир поєднується з грушею, яблуками, ягодами, домашнім хлібом;
- продукт перерізають навпіл, замочують в лікері або кріплені вина, панірують і кидають у фритюр, подають з брусничним соусом;
- камамбер правильно їсти не відразу після холодильника, краще відкласти на 15 хвилин.
Бюш де Шевр - вишукана пікантність
Сир виготовляють в Росії за французькою технологією. У його склад входить іспанська благородна цвіль і молоко екзотичних нубійських кіз. За виглядом нагадує великий рулет, покритий товстим шаром білої кірки. У нього витончено-гострий смак, який переплітається з горіховими нотками біля оксамитової оболонки і вершковим присмаком ближче до середини.
Бюш де Шевр їдять вприкуску з солодким чаєм, роблять гарячі бутерброди або додають в салати. Він поєднується з м'ятою, ягодами, виноградом, аспарагусом, мікс-салатом, авокадо, помідорами чері, винними соусами. Продукт зачищають від цвілі, панірують в мигдальних пластівцях і обсмажують на олії. Гарячий Бюш де Шевр подають окремо, декорувавши малиною і чорницею, або доповнюють холодні страви.
Блакитні сири - королівське благородство
Сир з смарагдовими прожилками відрізняється пікантною, злегка гострої і насиченою смаковою гаммою. Цвіль (зазвичай використовують Penicillium roqueforti або glaucum) вводять за допомогою тонких голок або додають разом з сичуговим ферментом. Для приготування Рокфора за традиційною технологією культуру спочатку вирощують на житньому хлібі. У м'якоть сиру обов'язково вставляють металеві трубочки, так як без повітря цвіль не розвивається. В процесі дозрівання (3 місяці) корочку ретельно промивають губкою, що також позитивно впливає на зростання корисних бактерій.
Рокфор - аристократичний сир Франції
Сир дозріває в особливих умовах: при низьких температурах, високій вологості і хорошої вентиляції. Його виготовляють виключно з овечого молока, чому продукт набуває складний і різкий смак з горіховим відтінком. М'якоть білого кольору з красивими зеленими осередками, тверда і злегка кришиться.
Рокфор швидко псується через різкі перепади температур. Його небажано залишати на столі довше 5-ти хвилин, краще відразу відрізати шматок для нарізки, а залишок помістити в холодильник. Сир кімнатної температури не варто класти до охолодженого продукту.
Рокфор подрібнюють і начиняють воловани, готують суфле, пиріжки та соусу, подають з макаронами і всілякими салатами. Він прекрасно поєднується з яблуком, виноградом, цитрусами, маш-салатом.
Горгонзола (або горгонцола) - гордість Італії
Шляхетний італійський сир роблять з коров'ячого молока (традиційно ранкової та вечірньої дійки), чому продукт виходить досить гострим, помірно жирним, з щільною м'якоттю. Однак в продаж надходить інша горгонзола з більш м'яким смаком, яку роблять з одного удою. Її корочка трохи грубувата, тверда, червонувато-оранжевого кольору з білястим нальотом. Тіло сиру жовтувато-біле або бежеве, особливо біля оболонки, видно сліди проколів. Смарагдово-синя цвіль поширюється по всій площі, створюючи цікаві візерунки. Сир жирний і м'який, при нарізці може злегка кришитися.
Популярні сорти горгонзоли носять назви «дольче» і «ПІКАНТЄ». Перший відрізняється солодкуватим і ніжним смаком. Другий більш гострий, пряний і глибокий з яскравим ароматом, тому частіше використовується для приготування страв. Сир визріває 2-4 місяці, і зберігається не більше 30-ти днів. Дізнатися, не зіпсувався чи сир, нескладно - у простроченого продукту з'являється занадто різкий неприємний запах, м'якоть стає насичено жовтого кольору, починає твердіти і сильно ламатися. На кірці з'являється липка непрозора рідина.
З горгонзоли можна приготувати будь-які страви, в залежності від її смакової палітри:
- картопляний салат з скибочками хрусткого бекону;
- вершковий соус до смаженої телятині;
- доповнити суфле, пиріжки, муси, брускетти, канапе;
- вона хороша з чорним або білим шоколадом, цитрусами, кавуном, персиками;
- надає своєрідне післясмак пернатої дичини (рябчиком з качками);
- піца і паста від невеликої кількості стане вишуканіше.
Спробуйте приготувати салат з горгонзола і томатами - смак божественний!
Різноманітність пікантних блакитних сирів
Французький Бле Д`оверньє відрізняється приємним маслянистим, пряним і терпким смаком з фруктовими нотками, дивує ніжним ароматом грибів. Його м'якоть пухка, липка, волога, всіяна мармуровими розводами цвілі синьо-зеленого відтінку. Він вважається одним з кращих в своєму сімействі. Кірка груба і щільна, припорошена сірої або помаранчевої бактеріальної культурою. Бле Д`оверньє кулінари додають в борошняні вироби, піци, сирне суфле, оладки. Готують салати з грінками (обов'язково змащуючи хліб вершковим маслом), люблять поєднувати з волоськими горіхами.
Данська донаблю - солоний і гострий сир з вираженою освіжаючою кислинкою. У нього клейка скоринка, красива м'якоть з темно-синіми прожилками і недбало розкиданими осередками. Серединка вершкова і м'яка, помірної жирності. Препарат добре нарізається скибочками, що дозволяє більш красиво оформити блюдо, ніж горгонзола або рокфором. До нього складно підібрати вино, краще поєднувати з джином або данський аквавитом (міцна настоянка на спеціях і травах).
Делікатеси з червоною пліснявою - мрія гурманів
Сири з червоною кіркою відрізняються від інших молочних делікатесів унікальною технологією приготування. Благородні культури не додають в масу, вони самі утворюються в процесі дозрівання в холодних підвалах з вологістю до 98%. Корочку періодично зачищають щітками, обмивають розсолом або алкогольними напоями (вином, сидром, кальвадосом), через що цвіль змінює відтінок, надає сиру яскраво виражений і не завжди приємний аромат. М'якоть зазвичай ніжна і вершкова, іноді з тендітною серединкою. Делікатес набуває цікаві кольори: жовті, червоно-коричневі, іноді з рудим відтінком і білим нальотом цвілі.
Французькі сири з митими корочками
Ліваро в старовину заміняв населенню м'ясні продукти. Відрізняється насиченим, гострим, пікантним смаком і специфічним запахом. У зрілого сиру присутній незвичайне післясмак з відтінком в'яленого м'яса. Консистенція м'якоті однорідна, щільна, дрібнозерниста, трохи еластична, в міру жирна. Оболонка яскрава, золотисто-коричнева і глянцева з білим нальотом. Відмінні риси ліваро: боки сиру обвивають 5 смужок тростини або паперу, щоб в процесі дозрівання він не осідав. Його корочку обмивають розсолом, в який кидають харчовий барвник аннато. Справжній ліваро AC виготовляють виключно в Пєї д`Ож (нормандська провінція). Делікатес особливо хороший для гарячих страв, салатів і десертів.
Реблошон почали готувати в далекі середні віки, в основному після приходу податківців. Щоб скоротити літраж удою під час перевірок, корів доїли особливим способом. Після відходу непроханих гостей процес повторювали, і отримували більш жирне і насичене сировину для виготовлення сиру. Такий удій називали «реблоше». Скоринка делікатесу виходить тонкої, жовтуватого або ніжно-помаранчевого відтінку, покрита пилком білої плісняви. М'якоть пружна, податлива, вершкової консистенції. Аромат нагадує пасовища і квіткові галявини з приємним відтінком сирого погреба. Реблошон привертає яскравим солонуватим, горіховим і вершковим присмаком з фруктовими нотками. На сільських шайбах сиру коштує зелений гурток, виготовлених на виробництві - червоний. Останній відрізняється від традиційного продукту: не використовується молоко від трьох різних порід, відсутній специфічний аромат трав.
Епуасс заворожує контрастом: різким, сильним запахом і ніжно-вершковим смаком. Кірку в процесі дозрівання обмивають розсолом і вином, розведеним водою. Вона виходить злегка ребристою, червоно-коричневого кольору з яскраво-рудим відтінком. М'якоть податлива, ніжної консистенції. Смак досить складний, слідкувати-солоний, присутні виражені вершкові і мінеральні тони. Аромат нагадує специфічний присмак виноградної горілки. У молодих сирів серединка тендітна і тверда з фруктовим ароматом, але в міру дозрівання стає м'якшою, а запах - їдким, гострим. Для десертів, салатів і закусок використовують виключно дорослий продукт.
Мюнстер-Жеромі - оригінальний делікатес. Його скоринка виходить злегка нерівній, вологою і глянсовою, жовто-оранжевого кольору з рудуватим відтінком. М'якоть сиру однорідна, вершкова, але досить щільна і пружна. Солодкуватий смак молодого продукту з кожним днем стає гостріше, з'являються більш виражені пряні нотки. Щоб підсилити специфічний аромат, іноді додають кумін, а кмин робить продукт більш пікантним. Мюнстер займає особливе місце в ельзасской кухні. Ним посипають страви з картоплі або додають в салат, подають з ельзаським пивом або вином.
Таледжо - італійська розкіш
Сир привертає ароматної помаранчевої кіркою з тонким білим нальотом (на справжньому продукті обов'язково стоїть печатка). Консистенція ніжна, вершкова, але пружна, при кімнатній температурі злегка розтікається. М'якоть привертає красивим кольором слонової кістки. Смак приємний, трохи солодкуватий з ніжною кислинкою і фруктовим присмаком. Продукт не буває гострим навіть у міру дозрівання, тільки стає більш насиченим. У смаку і ароматі присутні витончені нотки вологих підвалів, іноді трюфелів. Таледжо традиційно готують влітку, виключно з молока корів, які втомилися після пасовища. Шкода, що на експорт його виробляють цілий рік, що дуже впливає на смакові якості. Таледжо чудово поєднується зі спагеті входить до складу багатьох салатів, соусів і гарячих страв.
Сири з червоною кіркою - справжні ласощі для гурманів. Однак не варто купувати, якщо присутній виражений запах аміаку, оболонка надмірно волога і липка, а обгортка міцно пристала до продукту. Делікатес не повинен обпалювати мова або горло, не дивлячись на свою специфічну гостроту.
Правильно підібраний аристократичний сир додасть повсякденному страві пікантні нотки, яскраве післясмак. Навіть невеликий шматок делікатесу оригінально оттенит смакову гаму інших компонентів.