Сир - цінний продукт харчування, який проводиться з молока за допомогою згортають молоко ферментів і молочнокислих бактерій або в результаті плавлення молочних продуктів.
В даний час проводиться близько 1000 різних видів сирів, що відрізняються споживчими властивостями, складом і способом виробництва. Сир являє собою продукт харчування високої харчової цінності.
Сир корисний, так як:
Сир є добре засвоюваним продуктом, зберігає корисні властивості, смакові і ароматичні якості протягом тривалого часу.
Товароведная класифікація сирів
• м'які сири
• напівтверді сири
• тверді сири
• ропні сири
• плавлені сири
М'які сири - сири з м'якою вершкової / сирної сумішшю, вироблені без додаткової обробки, такої, як копчення чи плавлення. Такі сири можуть бути як з скоринкою (пліснявий або природної), або без неї (свіжі сири).
Свіжі сири. Рікотта, Фета, Мізітра, Моцарелла.
М'які свіжі сири з пліснявий скоринкою: Камамбер, Брі, Бончестер.
Сири з промитої пліснявий скоринкою: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.
Сири з козячого молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.
Напівтверді сири - з щільної вершкової консистенцією, вироблені без додаткової обробки, такої, як копчення чи плавлення, покриті скоринкою (пліснявий або природної), можуть бути упаковані в віск. Відрізняються від м'яких сирів способом пресування і терміном дозрівання.
Ці сири є одними з найбільш звичних для російського споживача.
До них відносяться: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Російський, Голландський, Костромський, Углицький, Естонський.
З екзотичних сирів до напівтвердих відноситься підклас «блакитні сири»: Рокфор, Стилтон, горгонцола, Brue de Brisse, Dorblu (з цвіллю у всій масі сиру).
Тверді сири - сири з твердої, щільною консистенцією. Серед твердих сирів прийнято виділяти підклас - «тёрочние» сири, важкі в нарізці, і тому використовуються як доповнення до страв в натерту вигляді. Покриті щільною скоринкою, воскової або натуральній. Відрізняються від напівтвердих способом пресування і терміном дозрівання.
Тверді сири також є найбільш поширеними і популярними в Росії.
До твердих сирів належать: Емменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, фриз, Лейден, Грюйєр, Пекоріно, Романо.
Серед твердих сирів практично не зустрічаються цвілеві, тому що технологія виробництва твердих сирів не дозволяє вільно розвиватися цвілевих культурам всередині сиру.
Копчені сири. Ці сири відносяться до типу твердих сирів (по щільності), але кардинально відрізняються від них способом приготування і смаком. Як правило, при копченні сирів використовується деревина бука, яка і надає цим сирам оригінальний букет.
Плавлені сири. Ці сири були винайдені в XX столітті і не можуть вважатися повноцінними сирами, тому що в них присутні сторонні жири рослинного походження. За консистенцією плавлені сири близькі до м'яких, але відрізняються від них способом приготування (додаткове плавлення після недовгого терміну дозрівання), і смаком: Патефін Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзака.
Ця група сирів відрізняється від інших тим, що вже після дозрівання їх додатково обробляють - коптять або плавлять.
Будучи продуктом додаткової обробки і упакований в фольгу або герметичні баночки, плавлений сир має довший термін зберігання і менш чутливий до перепадів температури, що збільшує як сезон його продаваемости, так і райони його поширення.
По виду тварини, з молока якого виробляється сир:
Сири з молока корови. Відрізняються найменшою жирністю серед сирів, вироблених з молока інших тварин, солодкуватим акцентом і стриманим традиційним смаком.
Це найбільш поширена група сирів, яка включає в себе сири будь-якої твердості.
Серед м'яких сирів з коров'ячого молока найбільш відомими є: Бабібель, Бель Паезе, Брі, Камамбер.
Серед напівтвердих сирів з коров'ячого молока найбільш відомими є: Брик, Канталь, Едам.
Серед твердих сирів з коров'ячого молока найбільш відомими є: Чеддер, Емменталь, Маасдам.
В основному овечі сири - тверді, з щільною консистенцією (Арагон, Кастеллано). Ці сири відрізняються свіжим, своєрідним смаком. Багато з овечих сирів належать до підкласу екзотичних.
Зустрічаються і м'які, з сирною консистенцією (Рікотта, Фета). Ці сири ще називаються пастушими або розсолів - за технологією їх приготування. Смак таких сирів - кисло-солоний.
Найбільш відомим сиром з молока вівці є Рокфор.
Сири з молока кози. Ці сири також досить жирні, але менш, ніж сири з овечого молока. Вони є другими за багатством мікроелементів і мають характерний присмак козячого молока. Фірмовим знаком сирів з козячого молока є м'яка зморщена скоринка.
Сири з молока кози є делікатесними. Ця група включає в себе сири будь-якої щільності - від м'якого до твердого.
Найчисельнішою групою козячих сирів є сири з підсушеної скоринкою, виготовлені методом повільного створаживания молока. До них відносяться Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При їх виготовленні штучно додаються грибок Geotrichum і дріжджі. В результаті діяльності грибка Geotrichum на поверхні утворюється злегка зморщена скоринка, що є "фірмовим знаком" традиційних козячих сирів.
Сири з молока інших тварин (буйвола, коні, верблюда). Такі сири є досить рідкісними. Сири з буйволиного молока є делікатесними і дуже цінуються по всьому світу за рахунок своєрідного смаку і корисних властивостей буйволиного молока.
За типом молока, яке використовується при виробництві сиру:
Сири зі свіжого молока (обмежені партії, сири, що виготовляються за оригінальними рецептами і технологіями): Котедж, Качіотта, Реблошон.
Тут представлені наступні сири: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,
Сири з пастеризованого молока (більшість вироблених сьогодні в широкому масштабі сирів): Градаст, Тосканелли.
Часто при виробництві сиру молоко пастеризують - це, з одного боку, вбиває шкідливі бактерії і мікроби, здатні вплинути як на якість сиру, так і на його корисність і безпеку для здоров'я. З іншого боку, пастеризація руйнує природну флору молока, тому в сир, що виготовляється з пастеризованого молока штучно додаються бактеріальні культури. Таким чином, сири з пастеризованого молока більш корисні для здоров'я і не втрачають своїх смакових властивостей. Крім того, сири з пастеризованого козячого молока мають дуже своєрідним «топленим» букетом.
Класифікація сирів в залежності від способу виробництва
• сичужні сири
• кисломолочні сири
• перероблені сири
Сир в дитячому харчуванні
Які з них можна давати дітям? Взагалі сир рекомендується починати давати діткам від півтора років. Самі підходящі і смачні сири для малюків - це малосолоні молоді сири без будь-яких добавок. Однак з ними потрібно бути дуже обережними - вони швидко псуються. Сири типу бринзи, сулугуні, фета дітям можна починати давати тільки з трьох років, і то після ретельного вимочування.
М'які сири (камамбер, брі, бончестер) містять багато вологи і спеціальні грибкові культури, вони зазвичай покриті синьо-зеленої або білої пліснявий скоринкою. Дітям такі сири ні то що є, навіть нюхати не можна!
Потроху можна пропонувати дітям від півтора років напівтверді сири - російський, Едам, голландський, костромський, мають спокійний рівний смак. Тверді сири - маасдам, Емменталь, чеддер, пармезан, мають яскравий смак і щільну структуру - можна давати дітям років з п'яти.