Назва таледжо сир отримав від назви регіону, де вперше був проведений: Валь таледжо (Val Taleggio) в провінції Бергамо.
Спочатку сир таледжо проводився тільки в гірських областях, проте в подальшому його виробництво поширилося з Альпійського регіону в долину річки По. Вважається, що сир таледжо з'явився в X-XI століттях, а перша документальна згадка сиру таледжо відноситься до 1200 року. Однак до початку XX століття цей сир був більш відомий як страккіно ( 'stracchino'): назва, яке все ще використовується, особливо в Ломбардії, і яке характеризує ціле сімейство сирів, що мають квадратну форму, дуже популярних в області.
Походження терміна 'stracchino' має відношення до слова 'stracch', що в перекладі з ломбардного діалекту означає «втомлений або спустошений». Це слово характеризує стан корів після тривалого виснажливого переходу з Альпійських пасовищ в долину. Хоча корови були виснажені довгою подорожжю, вони давали молоко, придатне для приготування сиру, який і називався страккіно (stracchino).
Сир таледжо виробляють як на великих фабриках, так і на маленьких молочних фермах по віковим традиціям. Незбиране пастеризоване коров'яче молоко нагрівають в котлі до температури 30-36ºC. В молоко додають закваску, потім в заквашене молоко додають сичужний фермент зі шлунка теляти, який створаживаться молоко. Отриманий сир подрібнюють і наповнюють їм форми, які поміщають в спеціальні теплі приміщення з високою вологістю на 18 годин. Ця операція дуже важлива, так як в цій фазі виробництва сиру таледжо ще триває бродіння, яке і надає еластичність м'якоті сиру. Сир потім занурюють в розсіл, а після витримують протягом від 25 до 50 днів при температурі від 3 до 8 ° С і вологості 85-90%. Такі умови характерні для 'Casere' - природних печер, які знаходяться в Валсассіна (Valsassina) і використовуються протягом багатьох століть для дозрівання сиру; подібним способом дозріває сир Рокфор в печерах '' Les Causses '.
Головка сиру таледжо має квадратну форму зі сторонами довжиною від 20 до 25 сантиметрів, заввишки 5 -7 сантиметрів, вагою близько 2 кілограмів, з жирністю - 48%. Кірка м'яка і тонка, рожево-коричневого кольору, може бути покрита плямами сіруватою цвілі. Консистенція м'яка, злегка тягуча під кіркою має солом'яно-жовтий колір, ближче до центру головки сиру м'якоть стає більш щільною і пофарбована в білий колір. Аромат сиру таледжо унікальний і при дозріванні може стати більш гострим. Смак солодкий, злегка кислуватий.
Сир таледжо чудовий для сирної тарілки, а також для приготування різних страв. Його нарізають і додають до гарячих страв, де він тане, перетворюючись на апетитні вершки. До таледжо подають молоді легкі червоні вина. Можна також спробувати вина з області таледжо, такі як Франчакорта Россо (Franciacorta Rosso), Ольтрепо Павезе (Oltrepo Pavese), Піно Неро (Pinot Nero), П'яве Мерло (Piave Merlot) і Россо Пічено (Rosso Piceno).