Купити липазу для сиру
Горгонзола (горгондзолой, горгонцола, італ. Gorgonzola) - один з найбільш відомих італійських блакитних десертних сирів, що відрізняється характерним різким смаком.
Запах її можна назвати скоріше грубим, горіховим, але не яскравим. У горгонзоли вершкова, м'яка, пастообразная текстура, а в смаку є чітко солодкі нотки.
Історія появи цього сиру випадкова. Попередником горгонзоли був сир страккіно (в перекладі з італійської - «втомлений»). Спустилися з гір стада паслися в околицях селища, а місцеві жителі робили м'який жирний сир з молока втомлених від тривалого переходу корів.
За однією з легенд, якийсь сировар одного разу порушив технологію, і, щоб приховати свою помилку, з'єднав не пройшло необхідну обробку сирне тісто зі свіжим молоком.
В результаті визрів сир з вкрапленнями цвілі, відразу підкорив знавців пряним ароматом і своєрідним смаком.
технологія приготування
Сир виробляється з коров'ячого молока, яке після створаживания поміщають в циліндричні форми, вистелені матерією.
Для кращого стікання сироватки, сформовані головки періодично перевертають.
Через 10-14 днів їх дістають, натирають сіллю і роблять ін'єкції довгими голками, вводячи суперечки благородної цвілі Penicillіum roqueforti. Так спори грибка рівномірно розподіляються, а горгонцола на розрізі має характерні зелені смуги.
«Penicillum roqueforti» - вид благородної цвілі, яка створює зеленуваті прожилки на сирі, підвиди «glaucum» і «weidemannii», родичка більш відомих видів «Penicillum notatum» і «chrysogenum», з яких робиться пеніцилін.
В ході визрівання сиру в ньому залишаються введені металеві стрижні, які забезпечують доступ повітря для діяльності грибка. Термін визрівання сиру - 2-4 місяці.
Сирні головки загортають у фольгу, щоб, з одного боку, зберегти вологу, а з іншого - не допустити надходження кисню щоб уникнути зайвого розростання плісняви.
Після розтину оболонки і контакту сиру з повітрям грибок починає рости, але це нормальне явище, яке не впливає на якість продукту.
Метод приготування італійської горгонзоли використовується і при виробництві німецького сиру Камбоцола.
Опис і вживання
Існує два різновиди горгондзолой: Gorgonzola Dolce або Cremificato (молодий, що не зрілий солодкуватий сир) - зріє 2 місяці, і більш щільний і зрілий Gorgonzola Piccante (більш щільний, ароматний, з гострим, глибоким смаком) - 4 місяці.
У розрізі обидва сорти білого або кремового кольору з включеннями зелено-блакитний цвілі, якій в Gorgonzola Piccante значно більше. Сир має щільну кірку світло-червоного відтінку.
- Білки - 19 г
- Жири - 26 г
- Вуглеводи - 0 г
Гострий, пікантний смак горгонзоли збуджує апетит, тому її зазвичай пропонують в якості легкої закуски перед обідом або вечерею, підбираючи вино, відповідне сорту сиру. Кращим доповненням до горгондзолой вважаються червоні щільні вина, однак нерідко допускаються інші поєднання.
Горгонцолу зазвичай використовують, як неодмінну складову десертній сирної тарілки і часто застосовують в кулінарії (при приготуванні супів, салатів, соусів до пасти, різотто, полента і ін.).
Смакові якості сиру прекрасно розкриваються в комбінації з фруктами, медом, багатьма овочами, шоколадом, але класичним є поєднання з волоськими горіхами і сиром маскарпоне.
Як вибрати і зберігати
1. Завжди перевіряйте вказаний термін придатності - він, як правило, не перевищує 60 діб з моменту виготовлення. Існують сири, які зберігаються і довше, проте назвати їх повністю натуральними вже не можна: до складу додані емульгуючі солі (Е452, Е341, Е339) і консервант Е202.
2. Сирне «тісто» ні в якому разі не повинно бути розсипчастим - це вказує на перевищення терміну зберігання. При низьких температурах волога в сирі замерзає, після чого тісто стає крошлівим, а смак не вираженим. Вкраплення цвілі не повинні складати основну частину сиру - якщо це не так, то такий сир в кращому разі не дуже свіжий. При цих ознаках від покупки делікатесу варто відмовитися.
3. Небезпека «перезрева» сиру з пліснявою зберігається і при зберіганні його в домашніх умовах. По-перше, його небажано тримати в холодильнику - там занадто багато сторонніх запахів, які можуть вплинути на смак делікатесу. Зберігати продукт краще в темному прохолодному місці, загорнувши в змочену солоною водою тканину. Термін для твердих сирів - 7 днів, для м'яких - не більше 3-х.