Важливо правильно підбирати борошно: адже тільки якісна сировина сприяє отриманню стабільного результату випічки
Борошно одного і того ж постачальника може істотно відрізнятися від партії до партії: позначаються якість і умови вирощування зерна, термін отлежки борошна, температура і вологість зберігання, якість помелу.
«Часто виробники пропонують тестові зразки борошна перед випуском нового продукту; ми завжди намагаємося, щоб зрозуміти, що з цього може вийти. Так, вибираючи борошно для піци, потрібно дивитися на купаж, помел, вологість, силу і стабільність », - підтверджує Валерій Максимчик.
Основні типи борошна
Пшеничну хлібопекарську муку отримують з зерна м'якої пшениці - переважно складається з крохмалю (64-74%) і протеїнів (9-15%), в основному це глютенін і гліадин. Пшеничне борошно для макаронного виробництва роблять з твердої пшениці: тісто з неї виходить пружно-пластичним.
«Здоба, торти, тістечка вимагають борошно вищого сорту; Нездобні випічка, пироги з начинкою потребують борошні першого сорту; пельмені і вареники, млинці, оладки люблять борошно другого сорту. На жаль, сьогодні виробники практично не дають можливості вибрати правильну борошно, бо завжди вказує на пачках "вищий сорт", навіть якщо їх товар до вищого сорту відносини і не має », - додає Олена Солодовіченко. бренд-шеф мережі «Варенична № 1» і кафе «Компот».
В Італії борошно класифікується за типами і за змістом золи в борошні (Ceneri). Чим менше зольність, тим біліше борошно. За італійськими нормативам борошно м'яких сортів пшениці ділиться на типи 00, 0, 1, 2, також є цільнозерновий мука.
Виробники борошна
На думку Андрія Басова. шеф-кухаря ресторану Bella Pasta, лідерами на російському ринку є Molino Grassi, 5 Stagioni, Molino Spadoni. Всі виробники розділяються між собою по ціновій політиці в залежності від якості помелу і сили борошна.
У Росії борошно виробляють понад 300 підприємств; найбільші # 8210; «Макфа», «Ленінградський комбінат хлібопродуктів ім. С. М. Кірова »,« Мельник »,« Новосибірський мелькомбінат № 1 »,« Рязаньзернопродукт ».
Поради бренд-шефа Олени Солодовіченко
1. Не купуйте борошно в поліетиленових пакетах. в яких вона не може дихати, - тільки в паперових. Перевірте термін зберігання (не більше року).
2. Правильний колір пшеничний борошна - білий (можливі ніжно-кремові і жовтуваті нотки). Почервоніння говорить про те, що в борошні присутні висівки, блакитний відтінок вказує на наявність бур'янів насіння і / або несозревшіх пшеничних зерен. Якщо борошно потемніла при зберіганні - вона зіпсувалася. Можна розвести у воді чайну ложку борошна. Світла суспензія вкаже на якісну борошно, темна - на погану.
3. Смак якісної пшеничного борошна ніжний. часто з солодкуватим присмаком. Якщо в смаку присутня гіркота, значить, борошно залежалася; смак цвілі говорить сам за себе.
Помістіть трохи борошна між зубами, щоб зрозуміти, хрумтить вона чи ні: хрест говорить про сторонніх домішок, як правило, піску. Якщо ж мука тягнеться в роті, це говорить про надлишок клейковини, що зовсім непогано - але не завжди корисно для випічки.
4. Потріть борошно між пальцями. Якісна пшеничне борошно при цьому буде скрипіти. Якщо ж мука не скрипить, та ще й пристає е руці, то вона ввібрала в себе занадто багато вологи.
Якість вітчизняної муки не дотягує до європейських виробників, ми працюємо з італійськими.
Я звертаюсь у менеджерів інформацію по новинках, обмінююся думками з колегами. При закупівлі нового виду борошна обов'язково звертаю увагу на якість помелу. Роблю опрацювання, щоб розуміти, як поведе себе тісто. В першу чергу всім би рекомендував звернути увагу на сортність борошна, помел та силу.
Перш за все слід звертати увагу на сорт. Є думка, що чим вона вище - тим якісніше випічка. Так і є - тільки за складом вона бідніша. Наприклад, в нижчих сортах борошна зберігаються вітаміни B1, B2 Е і PP, в той час як в борошні 1-го і вищого сортів їх майже немає.
бренд-шеф мережі «Варенична № 1»
Сильна борошно вимагає більше води для отримання тіста нормальної консистенції, що також впливає на щільність готового виробу. Додавання до складу борошняної суміші навіть невеликої кількості італійської муки 00 (20%) покращує структуру тесту - воно стає більш пружним і Великопористий.
Вітчизняна борошно не відповідає вимогам професіоналів. У Росії ніколи не було попиту на піцу, відповідно і спеціалізованого ринку борошна поки теж немає, та й навіщо експериментувати, коли існує досить європейських виробників з досвідом.
Я завжди віддаю перевагу тому виробнику, який спеціалізується на борошні для піци вже багато років. Зараз на ринку великий вибір, ціни приблизно однакові - в межах 200 # 8210; 300 рублів. Найпопулярніші італійські бренди - Caputo, Le 5 Stagioni, Molino DallaGiovanna.
Ми робимо купаж самі, поєднуючи два-три види борошна. До цього рецепту ми прийшли в процесі роботи: нам потрібен був варіант, який добре б витримував різкі температурні скачки і різницю кліматичних умов - адже на відміну від Неаполя клімат в Петербурзі менш передбачуваний.
Читайте також огляди: