Найменування товарних сортів відповідають назві району їх виробництва, країни або порту вивозаГАНА, баїли, КАМЕРУН, Трінідат
За якістю какао-боби поділяють на дві групи: благородні (сортові), що володіють ніжним смаком і приємним тонким ароматом з безліччю відтінків (Ява, Тринідад і ін.); Споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат (Баїя , Пара і ін.). какао-боби знаходяться в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 шт. маютьмигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Боб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (паростка) і твердої оболонки (какаовелли) .Какао-боби свіжозібраних плодів не володіють смаковими і ароматичними властивостями, характерними для шоколаду і какао- порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку і аромату їх піддають на плантаціях ферментації і сушці.
СКЛАД ШОКОЛАДАОсновнимі компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди - теобромін, кофеїн (у незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні з'єднання і др.Жір (масло какао) міститься в кількості 52-56 % сухих речовин. При температурі 25 ° С масло какао тверде і крихке, а при 32 ° С - рідке, тому в роті воно плавиться без остатка.В процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні напівфабрикати: какао терте, масло какао і какао-макуха. Какао терте і масло какао з цукровою пудрою використовують для приготування шоколаду; з какао-макухи отримують какао-порошок.
ГОСТ 6563-69Вкус і аромат ясно виражені, властиві для даного виду. Колір від світло-коричневого до темно-коричневого, для білого шоколаду - кремовий. Форма правильна, без деформації, у вигляді плиток, батонів і різних фігур як з малюнком, так і без нього. Лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою, без цукрового і жирового посивіння, в шоколаді з молоком - злегка тьмяною, в шоколаді з не подрібненими додаваннями нижня сторона плитки з нерівною поверхнею. Консистенція повинна бути твердою, структура - однорідною, злам повинен бути матовим, для пористого шоколаду - пористі. Додавання, що вводяться не в тонкоподрібнений вигляді, рівномірно розподілені в шоколадній масі.
Залежно від складу шоколад ділять на гіркий, молочний та белий.Горькій шоколад роблять з какао тертого, цукрової пудри і масла какао. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінювати смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гірким смаком і більш яскравим ароматом володіє шоколад і тим більше він цінується.
Молочний шоколад з додатками виготовляють з какао тертого, масла какао, цукрової пудри і сухого молока, найчастіше використовують плівкове сухе молоко жирністю 25% або сухі вершки. Аромат молочному шоколаду надає какао, смак складається з цукрової пудри і сухого молока.
Білий шоколад готують з масла какао, цукру, плівкового сухого молока і ваніліну без додавання какао-порошку, тому він має кремовий колір (білий) і не містить теоброміну. Неповторний смак білий шоколад набуває завдяки особливому сухому молоку має карамельний присмак
Діабетичний шоколад призначений для хворих на цукровий діабет. Замість цукру використовуються підсолоджувачі, такі як сорбіт, ксиліт, манніт.Шоколад в порошку виробляють з какао тертого і цукрової пудри без додавань або з додаванням молочних продуктів.
Дякую за увагу !