Будь-яка мати протягом усього життя намагається вберегти своє дитя від різних негараздів, виявляється і в природі не тільки тварини, а й рослини здатні на це. Так у рослин їх плоди практично завжди захищені оболонкою, шкаралупою, щільною шкіркою, це вберігає насіння від передчасного проростання, майбутнє рослина стає менш доступним для бажаючих з'їсти його. Мало того, такі плоди і насіння можуть містити в собі особливі речовини, які не сприяють процесу травлення. У цих речовин є наукова назва - антінутріенти. Одним з основних і дуже шкідливих антінутріентов є фітинової кислота. У чому ж шкода фітіновой кислоти?
Шкода фітіновой кислоти:
Фітинова кислота, потрапляючи в наш організм і проникаючи в наш обмін речовин, «краде» у нас найважливіші мікроелементи, такі як кальцій, залізо, цинк і магній. Які продукти містять фітинову кислоту? Перш за все, це цілісні злаки, бобові, горіхи, насіння. Виявляється, вони можуть нести нашому організму не тільки користь!
У насінні більшості злаків фітинової кислота зосереджена в алейроновом шарі, тобто ближче до верхнього шару, а в насінні дводольних рослин, включаючи олійні та бобові, він рівномірно розподілений по всьому об'єму зерен. Тому його багато як в цільнозернових, так і рафінованих продуктах.
Шкода фітіновой кислоти полягає і в тому, що будучи головним сховищем фосфору в рослинних тканинах, вона утримує фосфор так міцно, що добути її стає дуже складно. Мало того, що молекула фітіновой кислоти не тільки утримує фосфор, а й за законами хімії притягує до себе і утримує інші необхідні нам мінерали - кальцій. магній, залізо і цинк, перешкоджаючи тим самим і їх засвоєнню.
Вчених серйозно хвилювало шкоду фітіновой кислоти, тому були проведені численні дослідження з абсорбції заліза після видалення фітіновой кислоти з різних продуктів. Так, в пшениці без фітіновой кислоти всмоктування заліза було покращено приблизно в дванадцять разів. Засвоєння цинку більше на 20% і на 60% більше магнію при відсутності фітіновой кислоти. Тому всі цифри змісту неорганічних речовин не мають сенсу, якщо ці продукти містять багато фітіновой кислоти. Свій вплив на засвоюваність мінералів зробила фітинової кислота і на цинк. Так, одне наукове дослідження показало. що пшенична булочка, яка містить 2 мг фітіновой кислоти, інгібувати всмоктування цинку на 18%, 25 мг фітіновой кислоти -на 64%, а 250 мг - вже на всі 82%.
Але і це ще не все. Фітинова кислота погіршує роботу ферментів, необхідних для перетравлювання їжі, таких як пепсин і трипсин (розщеплюють білки), а також амілазу (розщеплює крохмаль до цукрів).
До слова кажучи, Раміель Нейгел в своїй книзі «Природне лікування карієсу» докладно розповідає про шкоду фітіновой кислоти, дана книга представлена для читання і для скачування в нашій бібліотеці.
Де найбільше фітіновой кислоти?
Більша кількість фітіновой кислоти міститься в насінні і висівках, навіть більше ніж в сої, котjрая вимагає тривалої ферментації перед приготуванням. Виявляється, навіть зерна кави і зерна какао-бобів так само багаті цією речовиною.
Розглянемо в яких продуктах міститься багато фітіновой кислоти, в порядку убування:
А так же, фітіновой кислоти більше в рослинах, які вирощені з використанням сучасних високофосфатних добрив.
Шкода фітіновой кислоти, як його нейтралізувати?
Практично на будь-який отрута є і протиотруту. В даному випадку це фітаза. Фітаза - це фермент, який нейтралізує шкоду фітіновой кислоти і звільняє фосфор зі складної молекули. Фітаза в тій чи іншій мірі співіснує в рослинах, що містять фітинову кислоту. У багатьох травоїдних тварин виробляється власна фітаза, на жаль, у людини її дуже мало. І хоч шлунково-кишковий тракт людини не здатний виробити фітазою стільки, скільки потрібно, щоб безпечно вживати продукти з великою кількістю фітіновой кислоти, молочнокислая бактерія lactobacilli і деякі інші мікроорганізми кишкової мікрофлори здатні виробляти фітаз. Таким чином, людина зі здоровою мікрофлорою кишечника легше справляється з їжею, що містить фітинову кислоту.
Але не всі зернові містять фітаз в кількості, достатній для усунення фітіновой кислоти. Наприклад, фітазою в кукурудзі, пшоні, вівсі та коричневому рисі не вистачить для нейтралізації фітіновой кислоти навіть в разі правильного їх приготування. З іншого боку, пшениця і жито мають високий рівень вмісту фітазою - в пшениці міститься в 4 раз більше фітазою, ніж в коричневому рисі, а в житі майже в 2 рази більше, ніж у пшениці. Замочування або сквашивание цих зернових в теплій кислому середовищі повністю усуває шкоду фітіновой кислоти. Високий рівень фітіновой кислоти жита - одна з причин, по якій житнє борошно краще використовувати для хлібної закваски.
У давні часи люди володіли знанням про те, як правильно вживати продукти багаті фітіновой кислотою, і ніколи не їли злаки і бобові цільними! Наші предки і всі інші народи замочували або ферментований зерна перед приготуванням каші, хліба, пирогів і зернових страв. Цей факт можна підтвердити, якщо вивчити старовинні рецепти приготування основних страв. Знання, як і традиції, поступово втрачаються, і зараз нам здається абсурдним замочувати крупи перед приготуванням. Але деякі люди старшого покоління, можливо, пам'ятають, що раніше на упаковці з вівсяними пластівцями було написано про попереднє замочування на ніч. Замочування дозволяє ензимам, лактобактеріям і іншим дружнім мікроорганізмам розщепити і нейтралізувати фітинову кислоту. Всього лише 7 годин замочування в теплій, трохи кислому середовищі дозволяє нейтралізувати основну частину фітіновой кислоти в зернах. Просте замочування перемеленої крупи і пластівців на ніч набагато покращує їх поживну цінність.
Маючи раціон, багатий вітамінами D, A і С, якісними жирами і лакто-ферментованим овочами (такими, як квашена капуста, помідори і огірки), більшість людей буде відчувати себе відмінно при 400-800 мг фітіновой кислоти в день. Для тих людей, у яких існує проблема руйнування зубів, втрати кісткової маси або мінеральної недостатності, рекомендується вживання фітіновой кислоти на рівні 150-400 мг / день. Для дітей до 6 років, вагітних жінок і серйозно хворих найкраще тримати кількість фітіновой кислоти на максимально низькому рівні. Тобто навчитися правильно готувати крупи, бобові та горіхи, а так само обмежувати їх кількість до 2-3 порцій на день.
Щоденне вживання шматка справжнього цільнозернового хліба, жмені замочених горіхів і порції правильно приготовленої каші, млинців або квасолі не поставить під ризик наше здоров'я. Проблеми починаються в разі, коли злаки і бобові стають головним джерелом калорій - коли кожен прийом їжі включає більше одного цільнозернового продукту і коли більшу частину раціону складають горіхи і боби. Існують продукти, які краще уникати, це не ферментовані соєві продукти, екструзірованние зернові, мюслі, повітряні хлібці і інші продукти, багаті фітіновой кислотою.
У наступній статті ми познайомимо вас з різними способами нейтралізації фітіновой кислоти в продуктах.