Одним з ефективних способів підвищення якості харчових продуктів є управління біохімічними, мікробіологічними, колоїдними і іншими процесами. Це в повній мірі відноситься до виробництва такого масового і традиційного для нашої країни продукту, як хліб.
Управління процесами, що протікають при випічці хліба, шляхом створення необхідних метеорологічних умов є важливим народногосподарським завданням, рішення якої дозволяє підвищити ка4ество хліба і поліпшити умови праці працюючих.
Для створення передбачених санітарними нормами параметрів повітряного середовища (температури, відносної вологості і рухливості повітря) необхідно вдосконалювати технологічне обладнання та процеси, застосовувати ефективні системи опалення та вентиляції виробничих приміщень.
Основними шкідливостями в виробничих приміщеннях хлібозаводів є борошняний пил, тепло- і вологовиділення.
Борошно - основна сировина у виробництві хліба. При гарній герметизації обладнання в закритій системі подачі борошна цвітіння, як правило, не спостерігається. Джерелами виділення пилу в приміщенні в основному є розсівання і тестосмесітельние машини деяких марок. В окремих випадках запилювання спостерігається у місць пересипання борошна в процесі її транспортування і складання рецептурних сумішей.
Концентрація пилу поблизу джерела цвітіння не перевищує в середньому 40 мг / м 3. Пил стійко тримається в повітрі і дуже повільно осідає.
До курних приміщень належать: приміщення безтарного і тарного зберігання борошна, приміщення мешковибівальной машини, просеівательного і вагове приміщення, приміщення для зберігання борошна в мішках з пневмомешкопріемніком, приміщення панірувальних сухарів. У цих приміщеннях необхідно передбачати заходи з видалення пилу.
Про осадової запиленості в приміщенні просеівательного відділення одного з хлібозаводів дає уявлення рис. 8.1. Просіювач № 2 працює в звичайному режимі. Головка норії у просіювача № 1 не має повного укриття, що є причиною інтенсивних пилевиделеній і підвищеного відкладення пилу.
Мал. 8.1. Розподіл осадової запиленості в приміщенні просеівательного відділення хлібозаводу. Продуктивність кожного просіювача - 4,2 т на добу.
Борошняна пил (рис. 8.2) несприятливо впливає на організм людини і при систематичному перебування працівника в запиленій зоні сприяє розвитку у нього астми і кон'юнктивіту. Борошняна пил утворює з повітрям вибухонебезпечну суміш. Реальну небезпеку становить пил, що осів в приміщеннях, при її значному накопиченні в результаті нерегулярної прибирання. У разі локального «бавовни» цей пил може перейти у стан і утворити з повітрям вибухонебезпечну суміш.
До приміщень зі значними тепловиділеннями відносяться: пекарні зали, топкові відділення хлібопекарських печей, приміщення водобаков, теплові пункти.
Мал. 8.2. Борошняна пил: а - мікрофотографія; б - дисперсний склад:
1 - пил борошна вищого сорту; 2 - пил борошна першого сорту; 3 -Дані по [8].
Значні вологовиділення відбуваються в наступних приміщеннях: мийних, санітарної обробки тари, охолоджувальному відділенні.
Тепловиділення, що видаляється паровоздушная суміш, коефіцієнти надлишку повітря хлібопекарських печей наведені в табл. 8.1. По таблиці 8.2 можна визначити тепловиділення від іншого технологічного обладнання хлібозаводів.
Тепло- і вологовиділення від хліба на відкритих вагонетках і контейнерах в охолоджувальному відділенні складають: тепловиділення - 92 кДж від 1 кг хліба, вологовиділення - 2,5% від среднечасового кількості хліба, що надходить в остивочние відділення.