Шкарів - традиційне блюдо рибалок. У кожному портовому місті, містечку і селищі існує свій фірмовий рецепт
приготування цієї страви. А от справжнього класичного рецепту шкари, боюся, ніхто надати не може.
За старих часів обивателі називали це блюдо рибальського юшкою. Шкарів - це не вуха, чи не рибний суп, але і не смажена або тушкована риба.
Рибалки - народ не ординарний, все у них не так, як у звичайних сухопутних жителів. Ось і своєму похідному страви вони дали назву, не схоже на що-небудь зі звичного лексикону.
Перепробувавши кілька рецептів шкари і, розсудивши логічно, можна припустити, що сама назва «шкари» об'єднує кілька схожих страв з риби. Більш того, страви, виготовлені за одним рецептом, але з різною риби, мають різний смак і запах, не дивлячись на те, що назва одне «шкари».
На Шкарів годиться будь-яка не крупніше, свіжозловлена риба: ставридка, султанка, анчоус, окунь. Приготувати Шкарів можна в духовці, на сковорідці, на вугіллі багаття.
Ми будемо готувати Шкарів з султанки в звичайній сковорідці з кришкою - по домашньому. Головна родзинка цього рецепту в тому, що ...
Однак давайте по порядку. Для шкари з султанки на вечерю, щоб нагодувати чотири дорослих людини, досить 1 кг свіжої риби. Крім того, знадобиться багато цибулі (3-4 цибулини середніх розмірів), 2 столові ложки оливкової олії, 2 столові ложки м'якого вершкового масла, 4-5 лаврових листів, 1 столова ложка свежевидавленного лимонного соку, цукру - на кінчику чайної ложки, перець горошок , сіль за смаком. Солі потрібно багато. І найголовніше, обіцяна «родзинка» - ніяких синтетичних спецій!
На дні глибокої сковорідки розтопити вершкове масло. Потім рівномірно розкладаємо по денця
Шкарів з султанки готується дуже швидко
половину подрібнених лаврових листів, а зверху цибулю, нарізану кільцями.
Султанку на Шкарів промиваємо, очищаємо від луски. Потрошити не треба. Укладаємо рибу на цибулю щільно один до одного вгору спинками або животиками. Кому як зручніше. Смак шкари від цього не зміниться. Зверху покриваємо рибу кільцями залишився лука, лавровим листом, поливаємо султанку оливковою олією, вершкове масло ріжемо дрібними кубиками зверху на рибу.
Сіль змішуємо з цукром, розчиняємо в склянці води з лимонним соком і заливаємо цим розчином шар султанки, додаємо мелений перець за смаком. Якщо вода не покриває повністю куля риби - доливаємо до норми. Накриваємо сковорідку з Шкарів кришкою і ставимо на слабкий вогонь.
Час приготування шкари з султанки - від 5 до 10 хвилин. З іншої риби Шкарів може готуватися трохи довше. Знавці радять визначати готовність шкари по очах риби: якщо побіліли - значить, риба придатна для їжі. Справа в тому, що якщо султанку перетримати на вогні, то ця ніжна риба розвариться і втратить свою форму.
Подають Шкарів з султанки гарячої. Добре заздалегідь придбати легке вино.
За бажанням (або можливості) блюду супроводжують салати, лимон, зелень.