Східні солодощі відносяться до кондитерських виробів, виготовленим з цукру, патоки, борошна, жирів, фруктових заготовок, а також із застосуванням добавок і прянощів (крохмаль, мак, горіхи, мигдаль, кунжут, імбир, кардамон, ванілін і ін.). Незвичайне для кондитерських виробів поєднання сировини в.рецептурах залежить від національних смаків; ці вироби поширені на південному сході нашої країни, а також в країнах Близького і Середнього Сходу.
Асортимент східних солодощів різноманітний і технологія приготування відрізняється від технології звичайних кондитерських виробів.
Ці вироби діляться на три основні групи: борошняні, типу м'яких цукерок, типу карамелі.
Східні солодощі борошняні. Готують з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів з додаванням цукру, жиру, горіхів, меду, сухих фруктів, цукатів, прянощів та іншої сировини. Ці вироби можуть бути з начинкою і без неї.
За рецептурою і способу виробництва їх поділяють на вироби з пісочного або здобного тіста, з додаванням хімічних розпушувачів та вироби з дріжджового тіста.
До виробів із здобного пісочного геста, відносяться: курабье, Шакер-чурек, Шакер-пури, Шакер-лукум, трубочки горіхові і ін.
Із здобного тіста з додаванням родзинок, цукатів і горіхів різноманітної форми і обробки поверхні готують: нан (хліб) бухарський - булочки округлої форми, глазуровані помадою; нан азербайджанський з шафраном у вигляді косих скибочок, глазурованих помадою; струдель з родзинками - рулети, обсипані цукровою пудрою; струдель з яблуками має ромбоподібну форму, прослоенний яблучним повидлом з мигдалем і родзинками, обсипаний цукровим піском; кренделі оброблені з поверхні сумішшю цукру з корицею.
До виробів з дріжджового тіста відносяться: пахлава (здобна, листкова, сухумська, бакинська і ін.), Кята (карабаська, єреванська і ін.).
Східні солодощі типу м'яких цукерок. До цієї групи належать такі вироби: вершкове поліно, ковбаса вершкова, косхалва (ахали-алва), Ойла союзна, нуга, рахат-лукум і ін. Виготовляють їх з вершкової помади або збитого на яєчних білках сахаропаточного сиропу з додаванням подрібнених ядер горіхів, сухих фруктів або цукатів.
Східні солодощі типу карамелі. До виробів цього типу відносяться парварда, козинак, грильяж, глазуровані горіхи, феш-мак, Шакер-пендирь і ін.
Готують їх уварювання сахаропаточного або цукрово-медового сиропу з внесенням подрібнених або цілих ядер горіхів, арахісу, мигдалю, насіння соняшнику і кунжуту, маку.
Горіхи глазуровані і в цукрі: мигдаль заливний - з цілого очищеного мигдалю і вершкової помади, заглазированную карамельної масою; горіх волоський обливаний складається з двох половинок ядра горіха, склеєних марципаном і заглазированную карамельної масою; мигдаль в цукрі - обсмажені ядра в цукрі, покриті шаром розплавленого цукру.
З тянутой карамельної маси готують фешмак (у вигляді найтонших ниток, зібраних в пучки), Шакер-пендирь в формі косих подушок (ванільний, м'ятний, лимонний, імбирний).
Особливу групу східних солодощів становлять солоні горіхи - обсмажений мигдаль, арахіс, урюковие ядра, обсипані сіллю.
Оцінка якості східних солодощів
Упаковка і зберігання східних солодощів
Східні солодощі упаковують розфасованими і ваговими. Розфасовують їх в коробки масою нетто не більше 1500 г; для виробів типу карамелі використовують бляшані коробки з щільно закриваються кришками.
Вагові східні солодощі типу м'яких цукерок упаковують в ящики, вистелені пергаментом, масою нетто не більше 7 кг, типу карамелі і борошняні - не більше 5 кг.
Для внутрішньоміських перевезень допускається пакування східних солодощів типу карамелі і типу м'яких цукерок в дерев'яні лотки масою нетто не більше 20 кг, борошняні - не більше 15 кг.
Зберігають східні солодощі при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 75%. У разі порушень цього режиму багато виробів швидко втрачають свій вигляд і смак. Наприклад, козинак, косхалва, Ойла союзна швидко намокають і якість їх погіршується, а фешмак, мигдаль в цукрі через короткий час злипаються і перетворюються в суцільний клубок; в Шакер-пури, Шакер-чурек відбуваються процеси окислення жирів і черствіння.
Термін зберігання східних солодощів залежить від їх виду. Так, грильяж і козинак зберігають до 2-3 міс, щербет молочний, рахат-лукум і горіх волоський облівной- 12-20 днів, нугу ізюмних - до 1 міс, НАНУ, трубочки горіхові - 4-5 днів.