Що значить мінеральність вина

Теорії, факти, думки

За словами Джеймі Гуді (Jamie Goode), популярний у багатьох сомельє термін «мінеральність» в описі вина останнім часом все частіше піддається критиці як сумнівний і дезориентирующий. Чи можна говорити про те, що властивості, які прийнято описувати як «мінеральність» вина, мають відношення до мінералів? І кажуть вони щось про здатність вина до тривалої витримки?

У дегустаційних нотатках цей термін - відносний новачок. Подібна характеристика стала з'являтися тільки в 1980х, раніше її ніхто не використовував. З тих пір слово щільно увійшло в лексикон дегустаторів, але останнім часом спостерігається помітне зниження ентузіазму в його застосуванні.

Критика «минеральність» спирається на два моменти:

Перший. у цього терміна немає чіткого визначення. Різні люди розуміють його по-різному і використовують його для опису найрізноманітніших характеристик вина. Це наочно продемонстрував експеримент, проведений Жорді Баллістером (Jordi Ballester) в Діжоні, під час якого було досліджено використання цього терміна професіоналами.

Другий. сама ідея, що мінерали можуть бути взяті лозою з грунту і вплинути потім на смак винограду (вина), піддається наукової критики. Тобто на думку біологів, таке в принципі неможливо.

Мені дуже подобається цей термін. І я хочу зробити єретичне припущення: а може, все-таки, можливий зв'язок між «мінеральної» вина і його живучістю? І вже зовсім сміливо: не може чи буде друга бути наслідком першого? Перш, ніж я розійдуся в своїй єресі, давайте подивимося на суть питання.

Поточний науковий консенсус полягає в тому, що склад грунту впливає на якість вина лише тим, в якому режимі лоза отримує воду. Відповідно до цієї ідеї, на ідеальному винограднику у лози достатньо води, але не в надлишку, - і лоза в потрібні моменти відчуває мікро-стреси, пов'язані з недоліком пиття. За цією теорією, хімічний склад грунту значення не має.

Але, на думку багатьох виноградарів, важливий не тільки цю функцію, щоб вологи в грунті, а й хімія її шарів. Тип грунту грає роль, що виходить за межі її дренажних характеристик. З точки зору ботаніки, що не виключений, що мінеральний склад ґрунту може надавати прямий і непрямий ефекти на букет вина.

Прямий - за рахунок мінеральних речовин, що збираються корінням з грунту і потрапляють в ягоди і, відповідно, в вино. Навряд чи цей ефект помітно відчутний - оскільки більшість іонів мінералів не мають запаху і майже не мають смаку - але все-таки може бути важливий.

Звичайно, це не найвидатніший дослідження на цю тему. Але воно демонструє принципову можливість того, про що ми говоримо.

Непрямий ефект полягає у впливі мінералів (своєю присутністю або відсутністю) на експресію генів рослини, що призводить до неоднакового утворення ароматичних з'єднань і їх прекурсорів (вихідних речовин) в ягодах винограду.

До того ж, хімічний склад сусла істотно впливає і на роботу дріжджів і бактерій в процесі бродіння, змінюючи хід і пропорції вироблення мікроорганізмами ароматичних сполук.

Звідки беруться в грунті ці мінерали?

Основна маса мінеральних компонентів ґрунту утворюється в результаті розкладання органічного матеріалу, а не руйнування каменів :) За здатність грунту розкладати органіку на іони мінералів, якими можуть харчуватися рослини, відповідальна діяльність живуть в ній мікроорганізмів.

Дегустатори згадують три форми «минеральність» вина:

Перша - мінеральний аромат

Зазвичай його відчувають у білих винах.

Джерелом мінерального - або «сірникової» - тони виступають, судячи з усього, летючі сірчані сполуки, які утворюються дріжджами під час бродіння.

Класичний тон «висіченого кременю» або сірників, властивий білих вин Бургундії (зокрема, Шаблі), насправді досить привабливий. Виробники шардоне по всьому світу не проти повторити його в своїх винах.

Дві інші форми минеральність відносяться до опису смаку

Одна - найбільш спірна - асоціюється з високою кислотністю білого вина. Багато з легкістю дають характеристику «мінеральне» яскравим кислотним білих вин, в той час як саме термін «висока кислотність» тут більш доречний. Схожа ситуація - з винами, описаними як «кам'янисті».

Інша - на мій погляд, найбільш корисна в якості характеристики - особливого роду солонувата мінеральність, на зразок тієї, яку ми відчуваємо в мінеральній воді, тільки набагато менш інтенсивна. Вона швидше відноситься до опису «структури» вина.

Так ось, повернемося до єретичного питання про зв'язок «минеральність» вина і його здатності до тривалої витримки.

Чи я зможу дати цьому точне наукове обгрунтування, але багато вина, які я б описав як більш мінеральні, схоже, мають набагато більший потенціал до витримки, ніж їх менш мінеральні побратими. Особливо актуально це для білих вин.

Я неодноразово стикався з тим, що білі вина виявлялися більш живучими, ніж від них очікували виходячи з прийнятих оцінок.

Наукова позиція така: від оксидації біле вино береже вільний діоксид сірки. чому сприяє низький pH (тобто висока кислотність), оскільки в такому середовищі більше діоксиду сірки знаходиться в активному стані (кислота сама по собі, не є захистом від надмірної оксидації).

І ці стійкі білі вина мають більш «мінеральними» характеристиками.

Один угорський винороб показував мені свої білі вина з району озера Балатон. Вина з певних ділянок були помітно більш довгоживучими, ніж з прилеглих, хоча всі інші фактори, крім терруара. у них були однакові. Подібні обставини і змушують мене вірити в якийсь «захисний ефект», вироблений мінеральним складом грунту.

Проблема в тому, що я не можу чітко описати механізм того, як це працює, - ймовірно, від нестачі мого розуміння хімії вина. Однак вино таїть в собі ще дуже багато загадок, які не мають наукового пояснення.

Червоне вино від оксидації захищають і діоксид сірки, який в нього додають, і поліфеноли, які в ньому містяться. І якщо мінеральність додає стійкості білих вин, то логічно припустити, що і червоним теж. Просто для червоних це не так очевидно, оскільки вони не так крихкі самі по собі.

Зв'язок мінерального характеру вина і його живучості - якщо така існує - може бути як простий кореляцією, так і причинно-наслідкового залежністю.

Кореляція може складатися в супутніх "мінерального" смаку підвищеному вмісту у вині глутатіону, який присутній в різній кількості в білих винах і захищає їх від оксидації.