Дріжджі - це різновид мікроорганізмів, дріжджових грибків, здатних перетворювати одні органічні з'єднання в інші, більш прості за своєю будовою. У харчовій промисловості: у виноробстві, пивоварінні, сироварінні і хлібопеченні - в залежності від виду продукції застосовуються декілька видів бродіння, значить кілька видів (штамів) різних дріжджів.
Хлібопекарські дріжджі є біологічними розпушувачами і їм належить провідна роль у формуванні якості хліба. Їх головна функція обумовлена самим складом дріжджів, які на 44-75% складаються з білків, на 30-50% - з вуглеводів, і на 5-10% - з мінеральних неорганічних речовин, на 5-12% - з азоту.
Наявність в дріжджах великої групи вітамінів стимулює не тільки вітамінні, але і ферментативні властивості дріжджів, так як будучи білками дріжджі зберігають всі їх властивості.
Хлібопекарські дріжджі відносяться до певного штаму дріжджів Сахароміцети, вирощуються розмноженням чистої культури цих грибів в певній живильному середовищі - мелясі, яка є відходом буряко-цукрового виробництва або ж з відходів спиртових заводів, шляхом виділення відпрацьованих дріжджів з меляси - спиртової бражки. Меляса - темна густа рідина, в якій містяться сахароза, азотисті і мінеральні речовини. Процес виробництва хлібопекарських пресованих дріжджів включає кілька технологічних операцій: приготування живильного середовища, вирощування дріжджів періодичним або безперервно-потоковим методом в ферментерах при Аерування, сепарування, формування, пресування і упаковку. Ця зміна умов для життєдіяльності обумовлює ті різноманітні властивості, якими повинні володіти хлібопекарські дріжджі.
Вологість вітчизняних пресованих дріжджів досить висока - 75%, що впливає на тривалість їх зберігання. Вологість пресованих дріжджів фірми "Ракмауа" становить 70%. Сушені хлібопекарські дріжджі отримують з готових пресованих дріжджів певної раси Сахароміцети і для стабілізації біологічної активності сухих дріжджів в пресі сушки їх обробляють спеціальними пластифікаторами (суміші рослинних масел з жирними кислотами, моноефіри) або антиоксидантами, які емульгують з рослинним маслом. Важливе значення має не тільки тривале збереження ферментативної активності сухих дріжджів, але і її відновлення після регідратації. Для неї застосовують різні речовини: глюкозу, аскорбінову кислоту, бромат калію, ефіри гліцерину і насичених жирних кислот і інші, які додають в воду в різній послідовності.
Готові дріжджі повинні володіти високою потенційною активністю гліколітічесіх ферментів (зімазная активність - швидкість зброджування глюкози, фруктози і сахарози; Мальтазна активність - швидкість зброджування основного цукру тесту мальтози), і гідролітичних ферментів, а так само здатність рости і синтезувати ферменти і коферменти в досить анаеробних умовах і швидко адаптуватися до мінливих середах. Повинні проявляти осмотичну стабільність по відношенню до жирів і відносно високої концентрації цукрів, бути солестійкого і стійкими до змін рН середовища, містити невелику кількість глютатіону, що грає роль відновлює агента і надає розріджує дію на клейковину тіста, бути стійкі до домішкам і стійкими при зберіганні.
Хлібопекарські дріжджі "Ракмауа" відрізняються від традиційних вітчизня- них дріжджів, як пресованих так і сухих, не тільки по вологості, але в основному за вживаним кількості (рецептурі), яких використовується в 3-5 разів менше в порівнянні з українськими. У слідстві специфічності технологічного процесу виготовлення і зменшенням їх вологості хлібопекарські пресовані дріжджі "Ракмауа" не володіють автолізом (розпад) в такій мірі, як пресовані українські дріжджі.
Навіть при тривалому зберіганні при кімнатній температурі вони зберігають свої властивості, хоча на поверхні брикету місцями з'являються білувато-сірі плями і дріжджі починають кришитися, їх підйомна сила погіршується ненабагато і їх можна використовувати разом зі свіжими дріжджами в тих же пропорціях.
Сухі хлібопекарські дріжджі "Ракмауа" випускаються двох модифікацій: активні і інстантні і відрізняються незначним коливанням вологості і за способом використання.
сухі активні
дріжджі
Сухі інстантні і активні дріжджі "Ракмауа" більш стійкі до температурних коливань. Для цих дріжджів розсунуті температурні діапазони життєдіяльності, що особливо важливо в жаркому літньому кліматі півдня України. Температурний анабіоз залишається єдиним для всіх видів дріжджів в межах 16-18 С. Але температурні межі життєдіяльності дріжджів значно розсунуті і вже при температурі 22-23 С бродіння можливо і при досягненні температури 24-26 С бродіння йде активно, що важливо при необхідності постановки опар і тесту на воді зазвичай кімнатної температури.
Такий технологічний режим називається низькотемпературним режимом процесу тісто ведення. Верхній температурний межа активної життєдіяльності дріжджів встановлений до 42 С. Настільки широкий діапазон температур для цих дріжджів дозволяє широко використовувати їх в різних технологічних процесах. У кожному конкретному випадку оптимальної вибирається певна температура, з урахуванням технологічних схем, кліматичних умов і пори року.
Що стосується способу застосування пресованих дріжджі "Ракмауа" він є загальноприйнятим, традиційним, у вигляді попередньо приготовленої дріжджової суспензії, як з активацією, так і без неї. Спосіб застосування сухих інстантних дріжджів дуже простий, їх вносять у сухому вигляді, безпосередньо перемішуючи з борошном в процесі замісу. Активні сухі дріжджі "Ракмауа" вимагають обов'язкової активації і їх рекомендується використовувати, як при опарном так і безопарном способах приготування тіста, так як специфіка розмноження цих дріжджів зумовлена їх дуже активним процесом життєдіяльності відразу ж при створенні для них живильне середовище.
Вони володіють вибуховим характером дії і добре себе зарекомендували при виробленні булочних виробів з характерною поверхнею.
За своїм складом хлібопекарські дріжджі "Ракмауа" дещо відрізняються від звичних дріжджів, так як містять спеціальні ферменти, добавки, стимулятори або каталізатори, необхідні для процесів накопичення дріжджових клітин в живильному середовищі, одночасно будучи покращувачами для борошна, тіста і готових виробів.
Впливаю на складні цукру борошна і тіста ці ферменти гідролізують їх до простого цукру, глюкози, який використовується дріжджами в якості джерела живлення. В результаті потужного дріжджового бродіння опари і тесту відбувається накопичення ряду продуктів: фосфоровмісних, органічних кислот, спиртів, ароматичних речовин і інших, які в готових виробах створюють смак і аромат, властивий даному виду виробів.
Співвідношення міри та ваги (в грамах)
Основною сировиною для виготовлення хліба є всього 4 компонента: борошно, вода, сіль, дріжджі. Ці компоненти використовувалися з далеких часів і залишаються незмінними і в наш час. Але навіть на зорі цивілізації при виготовленні хліба використовувалися крім цих компонентів і інші: цукор, масла найбільш поширених рослин, спеції, а північні народності ще й суху рибну муку.
З давніх часів до наших днів дійшло приблизно близько чотирьох тисяч сортів борошняних виробів, різних за своїм складом і методам приготування, що було б неможливо при використанні тільки чотирьох основних компонентів. Значить давно виникла необхідність в зміні способів приготування хліба і впровадженні чогось нового, що б отримати більш широкий асортимент борошняних виробів з використанням природних або ж штучних, але безпечних для здоров'я речовин, так званих добавок.
Хлебодобавкі, в сучасному розумінні цього слова, з'явилися в 1920 році і застосовувалися виключно для приготування особливих сортів хлібних виробів. У міру розвитку техніки, з впровадженням в процеси приготування виробів швидкісних тістомісильних агрегатів, виникла необхідність використовувати емульгатори, харчові кислоти (аскорбінову, лимонну, оцтову та ін.) І жири. Пізніше з метою підвищення поживної цінності і запобігання псуванню готового продукту стали використовувати вітаміни і різні солі. Труднощі застосовуваних добавок полягала в точній зважуванні, вимірюванні деяких речовин, що вносяться до дуже малих дозах і потребують рівномірного розподілу їх по всій масі замісу. Але з часом було знайдено просте рішення - перемішування цих компонентів з наповнювачами, якими був або основний компонент (мука), або компонент обов'язково вноситься в заміс.
Процес становлення виробництва добавок для хлібопечення як і будь-яке нове починання був досить тривалим і не завжди приносив бажані результати, без шкоди для здоров'я людини. Як приклад можна привести добавку "ейджін", (від англійського Agene), яка ще не так давно, в шістдесятих роках двадцятого століття, якнайширше застосовувалася в США і Англії, яка містить треххлорістий азот, і водночас ставиться до хімічного способу відбілювання борошна. Що застосовується речовина відноситься до окислювача, що руйнують каротиноїди, від яких в значній мірі залежить кремоватого колір борошна, і які є провитаминами А, тобто речовинами з яких в організмі утворюється вітамін А. Крім того при отбелке відбувається майже повне руйнування вітаміну Е, який виконує кілька функцій в білках, ферментах, жирах і є антиоксидантом (антиокислювачем). У слідстві руйнування цих цінних вітамінів знижується харчова цінність борошна і продуктів. І більш того під впливом треххлористого азоту в борошні утворюються отруйні речовини для організму тварин, що вражають нервову систему і викликають у них явища епілепсії (досліди проводилися на кроликах, собаках і ін.). Ця речовина являє собою продукт розкладання амінокислоти метіоніну, що входить до складу білків борошна, і людський організм теж страждає від цього отруйного продукту.