В рецепти середземноморських страв часто входять анчоуси. Їжа нині модна, але багатьом невідома і в очі небачена. Цією нашої непомутнінням і користуються деякі виробники, закочуючи в консервні банки замість анчоусів стару добру кільку. Спробуємо знайти відмінності і допомогти покупцям зрозуміти: хто є хто
Анчоус - невелика (до 20 см) срібляста рибка, що населяє прибережні води обох півкуль. Цікаво, що анчоусів в Світовому океані так багато, що за загальною масою всіх особин вони посідають перше місце серед риб на Землі. Існує 8 видів анчоусів, і один з них, а саме анчоус європейський, виявляється, добре відомий нам, але під іншим ім'ям - хамса.
Існує таке поняття, як «анчоусного посол»: рибок відразу ж після вилову поміщають в пряний розсіл на кілька днів, потім пересипають крупною сіллю, перекладають в барила і тримають в них цілих чотири місяці. Саме таким чином приготовані анчоуси використовують для додання особливого смаку, запаху, потрібної солоності багатьох страв. Досить згадати знаменитий французький салат «Нісуаз» або не менше знамениту італійську піцу «Чотири пори року». А вустерский соус ?!
Сьогодні купити баночку анчоусів не складе особливих труднощів: вони продаються практично у всіх великих магазинах. Але будьте уважні при виборі - під ім'ям анчоуса може ховатися зовсім інша рибка. Наприклад, кілька.
На що звернути увагу при покупці
1. Ці анчоуси - задоволення досить дороге.
2. Не полінуйтеся прочитати те, що написано маленькими літерами, а саме склад продукту. На кільці зазвичай дрібно, але чесно написано, що це кілька.
3. Наступна відмінність ми знайдемо, коли відкриємо вже куплену банку. Філе анчоуса в процесі засолювання набуває характерного червоно-рожевий колір. М'ясо кільки залишається білим. Іноді його намагаються підфарбувати, додаючи в масло або пряний розсіл що-небудь червоне, наприклад паприку або винний оцет, але колір якщо і змінюється, то тільки зовні, а всередині філе і раніше світле.
4. М'ясо анчоуса більш щільне, ніж у кільки, але разом з тим воно ніжніше. Анчоус - дуже жирна риба, тому і смачна. До того ж той самий «анчоусного посол» надає рибі особливу пікантність і специфічний запах.