Упевнений, що багато хто з вас, читаючи описи деяких наших сортів, особливо світлого обжарювання, задавалися питанням: «Чому кислинка саме грейпфрута?» Або «Звідки тут кислинка зеленого яблука?»
Нещодавно на ресурсі Perfect Daily Grind я набрів на корисну статтю про вплив різних кислот на смак кави. Мені здалося, що вона може бути цікава і корисна, тому перевів її на російську мову.
«Мм, журавлина з виразною апельсинової кислинкою. мм. і червоне вино », - сказав бариста праворуч від мене, жваво записуючи свої враження в маленькому блокноті.
«Так, безумовно, світлий апельсин, але, може бути, більше схоже на мандарин?», - включився в обговорення бариста зліва від мене.
«Так! Мандарин, безумовно, цитрус », - додав я нервово, відчайдушно намагаючись відповідати суспільству кавових гиків, в якому опинився за цим столом.
Але насправді я думав: «Про що говорять всі ці люди? Це звичайний, трохи кислий кави! Що я пропускаю? »
Бойзенова ягода з нотками совіньон блан? Конееечно.
Джерело: Dan Gentile, www.thrillist.com
Так пройшов мій перший каппінг 7 років тому. Мені, як і багатьом іншим (давайте по-чесному!), Дуже важко давалася розшифровка «смакових профілів» і освоєння «смакових коліс». Як на мене, все це на смак було звичайною кавою. Звичайно, якісь зразки були більш кислими, якісь більш гіркими, але вони як і раніше залишалися всього лише каву.
Зрештою я зрозумів, що було б легше просто запам'ятати назви деяких сортів кави, а потім запам'ятати і асоціюються з ними смакові профілі. Так я і продовжував свій шлях посереднього барісти наступні пару років, від каппінга до каппінгу, «дійсно знаючи, про що говорю», - насправді не маючи жодного уявлення про те, що знаходиться в моїй ложці.
Я був остаточно засмучений таким станом справ, і вирішив справді навчитися чогось на каппінге. Я хотів навчитися розрізняти смаки по-справжньому. Так само, як це робили всі навколо мене, і мати власну думку, а не повторювати чуже, як папуга.
Саме тоді я вирішив зануритися в науку і з'ясувати, що насправді входило в каві, з хімічної точки зору. Особливо мене цікавили ці магічні кислоти, навколо яких виникали такі бурхливі дискусії.
Ось все, що мені вдалося з'ясувати, і що здалося мені корисним. Сподіваюся, для вас це буде так само корисно.
Кислоти «для чайників»
Кислота - це хімічна субстанція, яка характеризується кислим смаком. Насправді, «acid» в перекладі з латинської буквально означає «кислий». Кислотними вважаються водні розчини з pH від 7 одиниць і нижче. Чим нижче pH, тим вища кислотність.
Пам'ятаєте цю красу з класу хімії в школі?
Джерело: www.abundanthealthcenter.com
Кислота є природною складовою тисяч продуктів харчування, таких як лимони, оцет, йогурт і навіть кави. В одному кави присутні буквально сотні різних кислотних з'єднань, починаючи зі звичних (таких, як лимонна кислота), і закінчуючи «господи, що це. »(Наприклад, 4-монокофеіноліевая кислота). Для даної статті буде досить розмови лише про основні кислотах, які впливають на смак.
Лимонна кислота
Лимонна кислота, як зрозуміло з назви, присутній у високих концентраціях у цитрусових. Насправді, вона може становити до 8% від сухої ваги таких продуктів. Безсумнівно, це найбільш часто зустрічається у фруктах і овочах кислота, яку найпростіше ідентифікувати.
Миттєво впізнавана лимонна кислота.
Джерело: www.wikimedia.org
яблучна кислота
Яблучна кислота володіє смаком, який зазвичай асоціюється з зеленими яблуками (в кінці кінців, її назва походить від латинського «malum», що означає «яблуко»). Ви виявите яблучну кислоту в чистому вигляді в ревені, основу смаку якого вона і становить.
Яблучна кислота - смак незрілих фруктів?
Джерело: www.wikimedia.org
винна кислота
Винна кислота зазвичай асоціюється з виноградом - в силу високої концентрації в ньому. Хоча, це не єдине місце, де ви її знайдете. Її сіль, калію бітартрат (широко відома як винний камінь), природним чином розвивається в процесі виноробства і часто використовується як розпушувач в приготуванні їжі.
Найбільш вражаючою особливістю винної кислоти є її смакове відчуття. Вона викликає рясне слиновиділення і залишає в'язке післясмак. До речі, це один з основних інгредієнтів в «супер-кислих» цукерках і льодяниках.
Оцтова кислота
Оцтова кислота - особлива. Крім дуже характерного оцтового смаку, вона також має їдким оцтовим запахом. При низьких концентраціях вона дає приємний і виразний лаймовий смак, але в міру зростання концентрації володіє все великим смаком і запахом бродіння.
Ці «класні» смак і запах, особливо в поєднанні з іншими смаками (наприклад, цукру), можуть призвести до ароматів, схожим на вино або шампанське.
Оцтова кислота - оцет або вино?
Джерело: www.eatours.com
Отже, тепер у вас є досить гарне уявлення про те, що собою представляють різні кислоти і які вони на смак. Але яке відношення це має до смаку кави, схожому на апельсин?
Найлегший спосіб «зрозуміти кислоти» - це думати про них абстрактно. «Апельсинова кислинка» зовсім не означає, що ваш кави буквально має смак апельсинів. Насправді, це більше схоже на характеристику: «такий же кислий, як апельсин».
Щоб проілюструвати цю модель, я зробив елементарну діаграму, яка б пов'язала поширені фрукти з відповідними їм значеннями pH. Звичайно, ви можете пошукати більш докладні і детальні діаграми на сайтах про продукти харчування (правда, вони можуть бути і не особливо пов'язані з кавою).
Наскільки кислий ваш кави?
Джерело: Christine Seah
Поєднуючи смаки і pH
Ви, напевно, вже помітили, що на шкалі деякі фрукти мають схожі значення pH, хоча на смак вони абсолютно різні. Візьмемо, наприклад, яблука і апельсини. Так як же це працює?
У випадку з яблуками і апельсинами, що переважають в них кислоти різні. Зелені яблука, в першу чергу, складаються з яблучної кислоти, а апельсини наповнені лимонною кислотою.
Уявіть собі прекрасний африканський кави світлого обжарювання. При заварюванні він демонструє приблизно 4.6 одиниці за шкалою pH, що звертає нашу увагу на виноград, персики, сливи, ананаси. Потім ви помічаєте, що кава залишає терпкість у роті - це характеристика винної кислоти. Ви могли б, можливо, визначити це як «виноградна кислинка», або щось з сімейства кислих фруктів з кісточкою (кисла вишня, слива і т.д.). Поєднання виноградної кислинки і ноток оцтової кислоти в результаті дає винний тип кислотності.
Аналогічно, «апельсиновий» смак з низьким pH може бути визначений як «лимонна кислинка», а більш високий pH говорить про схожість з апельсином. Смаки, що містять більше яблучної кислоти з низьким pH можуть бути Лаймовий, в той час як більш високий pH може бути класифікований як ревінь, зелені яблука або навіть грейпфрут.
Як тільки ви зрозумієте все це - каппінгі стануть для вас набагато простіше. Забудьте про удавання, просто розберіться в цьому питанні.
Покращуючи ваш смак
Завжди корисно розвивати навички Каппера за допомогою широкого спектру смаків. Ніщо не допоможе в загостренні смакового сприйняття кислот краще, ніж дегустація різних кислих продуктів!
У минулому я купив всі ці кислоти в чистому вигляді і зробив 1-2% розчин кожної в дистильованої воді. Це ідеальний варіант для початківців. В результаті ви отримаєте досить виразні смакові відчуття, оскільки вам не доведеться виокремлювати кислоти серед інших смаків, таких як солодкість або гіркота.
Отримавши чітке уявлення про те, які на смак кислоти в чистому вигляді, ви можете рухатися далі - в бік справжньої їжі. Зберіть велике асорті з фруктів, оцтів і вин, і почніть класифікувати їх відповідно до кожної з кислот, яку знайдете в їх смаки.
Що на смак більш яблучне, а що більш цитрусове?
Джерело: www.abouttimemagazine.co.uk
Суть каппінга полягає в тому, що опанувавши цією майстерністю, ви будете набагато краще розуміти кави, а також отримувати набагато більше задоволення, коли п'єте його. І, хоча тема профілів кислотності може спочатку здатися лякає, як тільки ви знайдете те, що шукаєте - все встане на свої місця. Поки ви будете йти до цього - ви станете експертом по кислотам.
Всі ці сорти обсмажені темніше середнього, на деяких допускається невеликий виступ масла. Підійдуть цінителям класичного еспресо і любителям щільного насиченого смаку з гірчинкою в турці, Моке або френч-пресі. У фільтрі - на любителя.
Ці сорти проявлять себе в еспресо яскравіше, ніж сорти з групи B. За рахунок кислинки розшириться смакової діапазон. Крім еспресо, можна приготувати в аеропрессе, Моке, френч-пресі і турці. У фільтрі - на любителя.
Кава світлого обжарювання. Прекрасно проявить себе в фільтрі - кемексе, V60.
Добре підійде для аеропресса, френч-преса, Моки і турки.
У еспресо - на любителя.
Ці сорти сильно відрізняються від всіх інших. Обжарка у них середня, хоча Вотер Декаф може виглядати оманливе темним. Підійдуть під френч-прес, турку, аеропресс і Моку; в еспресо і фільтрі - на любителя.