Карпаччо - такий же символ Венеції, як карнавальна маска. Просте і аристократично вишукане одночасно, це блюдо дивним чином передає атмосферу і дух міста на воді.
Середина минулого століття, готель «Даніелі» у Каналу Гранде, знаменитий бар Harry's ... Тут призначали один одному побачення - сидячи за столиком на терасі, звідки відкривався захоплюючий вид на собори і палаццо, можна було спостерігати за гондолами, ковзаючими по водам туманною лагуни, за прогулюються городянами і туристами - не настільки численними, як тепер ... та й годували в Harry's чудово: шеф Джузеппе Чіпріані (Капріані) віртуозно готував пасту, а його сендвіч з креветками вважався однією з місцевих визначних пам'яток. Він любив вийти запросто поговорити з відвідувачами - в то «золотий» час в барі можна було зустріти Хемінгуея, подружжя Каллас-Онассіс, барона Ротшильда і Чарлі Чапліна ...
Одного разу за ланчем Чіпріані розговорився з графинею Амалією Нані Моченіго, і та поскаржилася йому, що доктор заборонив їй їсти м'ясо. Не всі, звичайно, поправилася вона, а термічно оброблене.
- Думаю, я знаю, як допомогти вашому горю, моя красуня, - посміхнувся Чіпріані. Адже він був фантазер.
Історія, правда, умовчує про те, хто саме запропонував дати цьому шедевру назву «карпаччо» - сам Чіпріані або графиня, зрадівши тим, що їй вдалося так спритно обвести доктора навколо пальця. Деякі стверджують, що це була вона - в ті дні в місті проходила виставка картин великого Вітторе Карпаччо, а графиня була його великою прихильницею ( «Зверніть увагу на те, як це поєднання криваво-червоного з білим перегукується з мотивами пізнього Карпаччо!»).
Хоча той факт, що інший свій знаменитий винахід - коктейль «Белліні» - мікс із шампанського з персиковим соком, який опівдні тепер п'ють всюди, від Амальфі до Лігурії, - Чіпріані назвав на честь ще одного великого венеціанського живописця, наводить на думку про те , що вони можуть помилятися. Так чи інакше, прем'єра відбулася ...
Леви і куріпки
У самій ідеї карпаччо не було нічого «варварського», як це могло здатися на перший погляд людям нетямущим. Справді, сире м'ясо і рибу ми їмо не так уже й рідко - згадайте тартар, севіче, строганину і суші. А ось що дрімають в нас «первісні» інстинкти, які прокидаються від сирого м'яса, так до кінця і не досліджені (відомо лише, що воно діє як афродизіак). Крім того, це - ідеальна закуска: розпалює не тільки пристрасть, але і апетит.
У будь-якому випадку, користі від хорошого свіжого м'яса чимало. Хоча, звичайно, «політкоректно їжею» його не назвеш, як зауважив Ден Браун, маючи на увазі ніжне карпаччо з конини, яке вашингтонські чиновники їдять на сніданок для підтримки життєвого тонусу.
Карпаччо на листі салату (щільного Trevise Radicchio - венеціанського ж походження) з витриманими італійськими сирами (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino staggionato) і листям пряної руколи - теж класика. Саме так його подають в більшості недорогих закладів, де готують просто, але фантастично смачно.
Величезну тарілку карпаччо вам поставлять на стіл з гарячим хлібом і білим вином з Фріулі. Підчіплюючи виделкою ще один шматочок ароматного м'яса, кутаючись у плед, ви дивитеся на канали і мости, дзвіниці і палаци або -
просто на частину вулиці, на інформацію, що з'явилася у вікні городянку, яка вибиває килим або виглянула поговорити з сусідкою ...
І в уяві відразу оживають побачені колись полотна Карпаччо, неперевершеного майстра міського пейзажу. Ось - дві немолоді венеціанки, що коротають час в компанії один одного, собак і птахів. Ось - передсвятковий стовпотворіння біля мосту Ріальто .... Навіть сцени з життя святих (мирно спляча свята Урсула) написані настільки «затишно» і з таким м'яким гумором, що, здається, ніби це події реального життя.
Або, наприклад, картина «Святий Ієронім призводить приборканого лева в монастир»: на полотні від цього самого лева (цілком миролюбного на вигляд) намагаються врятуватися антилопа, олень, козуля, бобер, заєць, цесарка, папуга ... І знову - натяк на зв'язок між ім'ям великого живописця і названим на його честь блюдом: практично з усіх цих звірів і птахів (за винятком хіба що лева і папуги) сучасні шефи навчилися готувати карпаччо. Ви здивуєтеся, які дивовижні картини створюють вони на тарілках - в хід йдуть не тільки яловичина і молочна телятина, але і риба, дари моря, овочі і фрукти.
Восьминоги і брандзіно
Обійшовши кілька десятків дорогих ресторанів, можна зустріти карпаччо: з сьомги з прошарком з креветок і шпинату, з восьминога з цитрусовим соусом, з грудки французької качки, з норвезької оселедця з томатами і свіжим базиліком, з яловичини і гусячої печінки з анчоусами, з морського чорта , з печериць і білих грибів, з тунця з гірчицею! Нарізані тонко-тонко (рибу і м'ясо для цього потрібно заморожувати до -20? C) інгредієнти фламбіруйте, прикрашають чорним трюфелем і чорної ж ікрою, «інкрустують» білими грибами і морквою - все це виглядає дуже ефектно.
У той час як смак карпаччо, створеного фантазією знаменитих шеф-кухарів, змушує засумніватися в реальності того, що відбувається, його «домашні» варіанти прості, але від того не менш привабливі. Домогосподарки діляться рецептом приготування страви з буряка - до тонко нарізаної відвареної буряках подається пюре з лука, тушкованого в вершковому маслі з білим вином (не забудьте додати сіль, цукор, бальзамічний оцет, оливкова олія і пармезан!)
Ще його готують з помідорів (кращий сорт - «бичаче серце») і з молодих кабачків. А на десерт подають чудове карпаччо з ананасів, апельсинів або полуниці, щедро залите сиропом з ванільного цукру, лимонного соку, кориці і вершків. Шеф Чіпріані не впізнав би своє творіння!
Незважаючи на зростаючу популярність карпаччо, деякі його види, як і раніше подають далеко не у всіх ресторанах. До сих пір тільки в Венеції готують карпаччо з брандзіно - дуже смачну рибу, яку місцеві жителі виловлюють в лагуні. Її можна купити рано вранці на рибному ринку біля мосту Ріальто - тому самому, що відображений на полотнах Вітторе Карпаччо.
Існує кілька варіантів цієї страви: простий (з перцем і естрагоном) і більш вишуканий (з цитрусовим соусом і червоною ікрою). Вони однаково популярні у туристів, які, закінчивши обід, поспішають оцінити іншого Карпаччо - в музей «Академія» або, ще краще, в Ськуола ді Сан Джорджо дельї Скьявони.
Карпаччо з печериць
(4 порції)
Що потрібно:
300 г великих свіжих печериць
2 ст. л. лимонного соку
2 помідори
1 ст. л. оцту
3 ст. л. оливкового масла
1 маринований гострий зелений перчик
1 пучок свіжого базиліка
100 г пармезану
сіль перець
Що робити:
Гриби почистити, вимити, тонко порізати уздовж. Викласти на блюдо сервіровки і скропити лимонним соком. Базилік вимити, обсушити і нарізати тонкими смужками. Помідор вимити, нарізати дрібними кубиками. Маринований перчик очистити від насіння. Дрібно посікти. Змішати оцет з оливковою олією. Додати маринований перець, базилік, помідор, посолити за смаком. Добре перемішати. Приготованим соусом полити гриби. Пармезан натерти на крупній тертці, посипати їм карпаччо.
Карпаччо по-венеціанські з соусом з анчоуса і гірчиці
(4 порції)
Що потрібно:
400 г яловичої вирізки
Для соусу:
2 філе анчоусів
1 ст. л. оливкового масла
1 яєчний жовток
3 краплі соусу «Табаско»
сік 0,5 лимона
по 1 ч. л. гострої та крупнозерновой гірчиці
сіль, мелений білий перець
Що робити:
З вирізки зрізати жир і плівки, загорнути у фольгу, покласти в морозильник на 30 хв. Всі інгредієнти для соусу змішати в блендері, скропити їм блюдо сервіровки. Коли м'ясо підморозило, нарізати його гострим ножем або на мандоліні дуже тонкими скибочками і викласти на блюдо сервіровки так, щоб шматочки злегка перекривали один інший. Подати з соусом.
Карпаччо з морського чорта з цукіні
(4 порції)
Що потрібно:
400 г філе морського чорта
2 цукіні
1 лайм
жменю листя базиліка
3 ст. л. оливкового масла
1 ч. Л. сушених пластівців чилі
1 ч. Л. білого цукру
0,5 ч. Л. морської солі
Що робити:
З лайма зрізати цедру, дрібно її нарубати; вичавити сік. Змішати цедру, нарізані листя базиліка, чилі, масло, цукор і сіль. Філе покласти в поліетиленовий пакет, залити отриманою сумішшю. Віджати з пакету повітря, закрутити його і залишити рибу маринуватися при кімнатній температурі на 15 хв. Потім покласти пакет з рибою в морозильник на 30 хв. З цукіні зрізати зелену шкірку, тонко нарізати її локшиною (самі цукіні використовувати в іншому блюді). Філе дістати з морозилки, нарізати гострим ножем або на мандоліні дуже тонкими скибочками, викласти на блюдо. Зелену локшину заправити соком лайма, прикрасити нею карпаччо.