Ну, по-перше, до цих пір зустрічаються люди, які вважають, що фуагра - це сир такий. Для них буде маленький лікнеп. Ну, а по-друге, я - Соня підтримую захисників тварин (в даному випадку птахів) і теж, мабуть відмовлюся від фуагра.
"Як з нею боротися?"
Глядачі "Бі-бі-сі" зажадали заборонити фуа-гра на кулінарних шоу
Глядачі "Бі-бі-сі" зажадали від керівництва компанії заборонити використання фуа-гра в кулінарних шоу, пояснюючи це тим, що продукт виробляється за рахунок жорстокого поводження з тваринами. Про це повідомляє The Daily Mail.
Компанія "Бі-бі-сі" отримала понад 400 скарг від глядачів після показу на минулому тижні передачі Great British Menu ( "Велике британське меню") на BBC 2, в якій відразу два кухарі приготували страви з фуа-гра. Один з учасників передачі, в якій відбираються страви для олімпійського банкету, приготував з фуа-гра террин з черешнею, а другий - морозиво.
Хоча виробництво фуа-гра в Великобританії не заборонено, делікатес можна ввозити з-за кордону.
Компанія "Бі-бі-сі" заявила у відповідь, що поки "фуа-гра залишається легальним і загальнодоступним продуктом, його можна використовувати як інгредієнт в кулінарних передачах, рівно так само, як його використовують багато ресторанів по всьому світу". До того ж, відзначили в компанії, "багатьом людям це блюдо просто подобається".
Фуа-гра виходить тільки з печінки качок і гусей, причому гусячого фуа-гра «видобувається» набагато менше, ніж качиного. Проводять фуа-гра в Іспанії, Ізраїлі, Угорщині, Польщі і навіть в Штатах, але традиційно головний виробник і споживач фуа-гра - це Франція. Найзнаменитіший французьке фуа-гра - з Ельзасу: тут роблять упор на гусячому фуа-гра і вирощують місцеву породу - гусака Страсбурзького. 80% виробництва зосереджено на південному заході Франції, особливо в Ландах.
Смакова різниця між гусячим (oie) і качиним (canard) фуа-гра досить умовна, але прийнято вважати, що у гусячого більш вишуканий вершковий смак, а качине має більш виражений аромат і потужний «сільський» смак. Через різного рівня жирності гусяче фуа-гра частіше використовують для Террін, а утіное- для смаження.
Живи красиво, помри молодим
Навколо виробництва фуа-гра багато чуток - в тому числі і про катування бідних пташок, яких потрібно терміново рятувати від жорстоких фермерів. Звернення з птицею і справді не надто гуманне. Fois gras на французькому - «жирна печінка», і, для того щоб печінка була дійсно жирної, гусей і качок годують примусово.
У невеликих французьких господарствах відгодівля відбувається приблизно так. Каченят виводять в інкубаторах, перші 3-5 тижнів після народження їх утримують у приміщеннях, що вистилають соломою, а потім випускають попастися на травичку. Коли птахи досягають віку 12-13 тижнів і ваги не менше 4 кг, починається гаваж - інтенсивний відгодівлю, який триває 14-18 днів. Птицю два рази в день рясно годують кукурудзою. На цьому вирощування закінчується. У сільському варіанті забій, оброблення та обробка печінки відбуваються прямо на місці годування качок. У ремісничих виробників, які самі і вирощують птахів, і готують печінку, ціни значно вище, ніж у індустріальних, але і смак фермерської продукції вишуканіші.
Наслідок гаваж - збільшення печінки - мало схоже на класичний цироз. Це упередження - головний камінь спотикання в сучасній історії фуа-гра. Його противники розповідають жахи про насильницьке впіхіваніе нещасним птахам неймовірної кількості корму, деякі навіть стверджують, що гусям і качкам прибивають цвяхами лапи, щоб вони не могли втекти від своїх мучителів.
Захисники фермерів стверджують, що процес годування, якщо він відбувається за всіма правилами, цілком гуманний. Птиці дуже акуратно тримають голову, відкривають дзьоб, притискають мову, обережно вводять трубку, змащену жиром, через неї заповнюють стравохід кормом до певного рівня, закривають птахові дзьоб, стежачи, щоб вона не поперхнулася, допомагають пересунути корм по стравоходу. Щоб птах не нервувала, годує її один і той же чоловік.
Адвокати фуа-гра пояснюють, що оскільки гусак і качка заковтують їжу, не жуючи, то і примусове годування не робить на них травмуючої дії, а їх стравохід мало схожий на людський і має особливий захисний шар, так як їх природна їжа досить груба. Крім того, після годування гусям і качкам неодмінно роблять масаж горла. Загалом, в примусовому годуванні немає нічого хворобливого для птахів, стверджують прихильники гаваж і закликають до поліпшення якості недовгого життя гусей і качок, а також до боротьби з безвідповідальними виробниками.
Холодно - гаряче
Терин - це заздалегідь приготовлені холодні страви. Для них фуа-гра випікають в духовці на водяній бані або відварюють загорнутим в тканину в бульйоні або жирі: процес залежить від того, де він відбувається - вдома, в ресторані, фермерської артілі або на великому харчовому заводі.
Гаряче фуа-гра готують з цілої сирої печінки. У Франції можна купити свіжу печінку, упаковану в тканину, термін її зберігання з моменту забою птиці - два дня. Печінка у вакуумній упаковці зберігається тиждень, а свіжоморожена - кілька місяців в морозильній камері при температурі мінус 18 градусів.
Якщо зберетеся смажити фуа-гра, пам'ятайте: сковорода повинна бути добре прогріта, скибочки товщиною півтора сантиметра потрібно смажити по півхвилини з кожного боку при дуже високій температурі. Трохи забаритеся, не давши поверхні скибочок миттєво «пригоріти», і печінку розчиниться на сковорідці. Коли скибочку готовий, викладайте його на решітку, даючи стекти жиру, і негайно сервірують.
Найчастіше у нас в продажу зустрічаються баночки консервованого фуа-гра з написами foie gras entire і bloc de foie gras. Слово «ентье» означає, що перед вами ціле фуа-гра - найякісніший і вишуканий продукт. «Блок» говорить про те, що вам зустрівся спресований фарш з фуа-гра, в якій можуть зустрічатися шматочки цілих часток. Це оптимальний варіант по співвідношенню ціна - якість. Напис foie gras використовується для спресованих разом шматків часткою фуа-гра. А foie gras truffe маркує естетський варіант з чорними трюфелями. Також у продажу є варіанти, що складаються з фуа-гра та інших продуктів - тут треба дивитися на відсоток вмісту власне фуа-гра в тому чи іншому паті, галантином, мусі, Террін або медальйоні.
Для прикладу: в кулінарії універмагу Hediard стейк з фуа-гра коштує 32 р. / 100 г, террин з фуа гра - 365 р. / 100 г, консерви фуа-гра ентье - 819 р. / 90 г, 1380 р. / 180 м а в кулінарії «Глобус Гурме» завжди є в наявності власний готовий террин з фуа-гра (300 р. / 100 г), фабричні терин, паштети і консерви під марками Fauchon, Hediard, Laberye, а також фуа-гра ентье від тих же виробників.
Її життя на блюді
Просунуті шефи яких тільки чудес не витворяють з фуа-гра. Пропускають террин через сифон - і отримують піну, зберігаючи смак і прибираючи жирність. Підморожують - і загортають в фантик, подаючи у вигляді льодяників. Каталонець Тоні Ботейа, адепт молекулярної гастрономії, придумав цілу серію цукерок з фуа-гра з різними доповненнями: чорним перцем, мигдалем, лакрицей, сухофруктами, крупною сіллю, трюфелем, апельсинової стружкою. За великим рахунком шеф просто обіграв традиційні поєднання: сіль, перець, апельсин і трюфель дуже часто супроводжують фуа-гра в тарілці. Але все одно виглядає дивно. Також завжди актуальні поєднання з конфітюр, мармелад, варенням, маринованими фруктами - грушею, яблуком, персиком, інжиром. Дуже по-французьки - фуа-гра з пюре з каштанів.
Консервоване фуа-гра, так само як і свіжі терин, перед подачею охолоджують. Згідно гастрономічного етикету, холодну фуа-гра ріжуть на скибочки і кладуть на хліб - багет, бріош, підігрітий білий тост, а не мажуть. Втім, можете робити це вдома, коли ніхто не бачить, - все одно дуже смачно.
По відношенню до фуа-гра існує багато умовностей: якщо різати - то спеціальним ножем без зубців, якщо викладати на хліб - то обов'язково скибочками, еслівіно- то тільки сотерн або медок і неодмінно рівня гран крю. Але на то фуа-гра і стовідсотковий делікатес, щоб змусити себе поважати.
| Сьогодні вирішила порадувати свого коханого чоловіка і чарівну дочку чимось смачненьким. В інтернеті вже давно помітила один спокусливий рецепт - "Банани в шоколаді". Заглянула в холодильник, порилася в полках - Ураааа, знайшла все, що потрібно для десерту. А потрібно зовсім небагато: 2 середніх банана; 150 г гіркого шоколаду; (У мене знайшовся молочний шоколад) подрібнені горіхи або кокосова стружка; палички для морозива (це я не знайшла, довелося проявити кмітливість) Ось які палички для морозива вийшли у мене. Далі все дуже просто: Банани очищаємо і розрізаємо на 2 або 3 частини. Потім в кожен шматочок встромляємо по паличці для морозива. У ємності розтоплюємо шоколад і відразу ж маку туди наші банани на паличках. Крутимо і вертимо поки банан повністю покритий шоколадом. Витягуємо і посипаємо подрібненими горіхами або кокосовий стружкою. Потім банани викладаємо на блюдо і прибираємо в морозилку. Вуаля, наш десерт готовий! Моїм пупсик дуже сподобалося. Приємного вам апетиту!