Що означає, коли чай гірчить?
Перша ж смакова характеристика міцно завареного чаю, яка так і кидається на мову - це його терпкість, або, як часто говорять - гіркота. Незважаючи на те, що терпкість і гіркота в життєвому розумінні - майже одне і те ж, з точки зору титестерів ототожнювати терпкість і гіркота зовсім невірно.
Є один дуже тонкий момент, пов'язаний з заварюванням і дегустацією чаю. Справа в тому, що кофеїн активно екстрагується в чайний настій не відразу, а через 3-5 хвилин після початку заварювання. Якщо ви не хочете, щоб кофеїнова гіркоту забила всі інші смакові відтінки чаю, то тут дуже важливо зловити той самий момент в заварюванні, коли в чай вже вийшли ефірні масла, чайні поліфеноли і т.п. але ще не виділилась на всю котушку кофеїн. Тільки тоді ви відчуєте справжній смак чаю. Зрозуміло, для різних чаїв цей самий момент появи кофеїну гіркоти різний. Це можна перевірити тільки експериментально.
Терпкість - це НЕ смакове, а виключно тактильне відчуття. Терпкість - це в'яжучий тактильне відчуття, наслідок дубильного ефекту, викликаного чайними танинами. Терпкість більшою мірою властива чорним середньо і дрібнолистовим чаїв, у зелених (за винятком окремих сортів) вона зазвичай виражена слабше.
Отже:
1) хороший чай повинен мати гарну, яскраво вираженою терпкістю;
2) хороший чай повинен по можливості довго виділяти кофеїн в настій (тобто чим пізніше з'являється сильна гіркота, тим краще).
Ласкаво просимо в світ ARSTEA!
Як чай перетворився в чай
Створіть обліковий запис і отримуйте доступ до вашої інформації кожен раз, здійснюючи покупку.
Якщо ви вже зареєстровані на ARSTEA, то увійдіть тут.