Скільки людей стільки й думок. Скільки любителів шашлику - стільки і рецептів. Справді, в кожній культурі, очевидно, знайдеться яке-небудь "фірмове" блюдо, рецептура якого служить постійним предметом такого обговорення, що куди там політиці і бюсту Памели. Чилі в Техасі, соус до пасти в Італії, маринована риба Seviche в Південній Америці. У нас же традиційно - борщ і шашлик.
Свинина. Найкраще м'ясо для шашлику - ошийок. Рівномірний поєднання м'яса і жиру, ніжна текстура. На базарах його продають у вигляді округлих зрізів з кісточкою посередині. Якщо вдасться знайти такий зріз товщиною не більше 5 - 7 см, то його можна і не різати на шашличні кубики. Досить просто замаринувати цілком і посмажити на вугіллі. Єдиний недолік - коштує таке м'ясо приблизно як героїн Тому доведеться використовувати ту частину, яку називають "задок".
Як правильно купити м'ясо?
Виходячи з власного досвіду можу порадити наступне - вибирайте не м'ясо, а продавця. А ще краще продавщицю Справді, їй все одно яке м'ясо вам продати, свіже або залежане, старе або молоде, його все одно треба продати. Але оскільки робота на базарі в м'ясному ряду мало приваблива в принципі, то їм як кішкам - добре слово приємно. Тому підходимо, вітаємося (обов'язково!), Посміхаємося (обов'язково.) І чітко говоримо чого і скільки нам треба. Добре діє фраза на кшталт - "Ми з друзями кожні вихідні їздимо на шашлики ...". Тим самим створюється образ постійного покупця. І взагалі, хочете завжди бути впевненими в якості м'яса - станьте тим самим постійним покупцем, т. Е. Завжди купуйте м'ясо в одному і тому ж місці. Навіть якщо продавець зміниться, Вас все одно будуть знати і ставлення до Вас буде саме як до постійного, а не "залітному" .За приводу вибору самого м'яса - ну як завжди, щоб рожевий колір, при натисканні прозорий сік виступає і інша бодяга ... Повірте , якщо продавщиця вирішити Вам впарити поганий товар, то Ви його хоч обнюхайте знизу доверху, а все одно потім будете намагатися жувати підошву з неприємним запахом
Купівля м'яса в супермаркеті.
Імовірність - приблизно 1 до 10. Тут навіть базарний підхід не працює. Тому як на базарі продавець кровно зацікавлений в Вас і в якості запропонованого товару, то в будь-якому супермаркеті всім абсолютно глибоко плювати що, як і кому вони продають. Якщо купуючи з вітрини у Вас ще є деякі шанси, то при покупці фасування м'яса можете не сумніватися - чесний третьесортний товар, без всяких нає ...
Яловичина. Нісенітниця якась. Абсолютно не підходящий для шашлику м'ясо. Ні за структурою і ні за смаком. З яловичини можна приготувати масу смачних страв - ті ж стейки на грилі, а робити з яловичини шашлик - профанація ідеї
Баранина. На жаль, вся баранина продається у нас на ринках не годиться для шашлику. Тому що це саме - баранина, т. Е. М'ясо старої тварини (більше 3-х) років. А потрібна насправді ягнятина (не більше 1,5 року) - м'ясо ніжне і без специфічного "баранячого" запаху. сумно
Курка. Про курячому шашлику - окрема тема.
Риба. Ну це вже не шашлик зовсім, рибу в польових умовах краще готувати по-іншому.
2. Попередня обробка м'яса.
Нічого складного. Маса суперечок викликає питання - чи потрібно мити м'ясо? Мовляв воно потім іпорт може, закиснути тощо. Маячня повна, звичайно помийте, на ньому бруд, пил, дрібні шматочки кісток та ін. Ви що збираєтеся це є? Обробляє на шашличні кубики.
"Рекомендована величина - волоський горіх." Я б цього рекомендатора годував би такими виробами всю його життя, хрусткими і пересохлими на фіг. Великими кубиками різати треба! Як дві сірникові коробки, тобто приблизно 5 х 5 х 5. Найголовніше, щоб ці кубики були приблизно однакові. Ідеальний варіант - шматок м'яса з прожилком жиру посередині. Зайвий жир обов'язково зрізати. Виступаючі і нахабно стирчать в сторону частини - зрізаємо геть, вони при смаженні дуже заважати будуть.
3. Маринування. Суть процесу - створення кислого середовища для подальшого розм'якшення волокон і додання природному смаку м'яса додаткових присмаків. Спочатку про те чого робити не треба.
Оцет. Те, що продається у нас в пластикових літрових пляшках під назвою "Оцет столовий" - це рідина для технічного застосування на основі оцтової кислоти. Такий собі харчової ацетон Один раз витратьте і купіть нормальний оцет - французький, італійський або хоча б той же "Балтімор". Порівняйте і відчуйте різницю. В принципі оцтові з'єднання руйнують натуральний смак. Зовсім. І крапка.
Кока Кола. Єдина перевага даного методу - ви записуєте свій рецепт. відсилаєте у відділі зі зв'язків з громадськістю компанії "Кока - Кола", Вам висилають почесний приз - сумку або, скоріше, шапочку і навічно заносять Вас в список ідіотів, які використовують Кока-коліно для шашлику. До речі, Ви знаєте що входить до складу Кока - Коли? І ніхто не знає! Вам подобається ризикувати? Тоді, на здоров'я.
Газована вода. В принципі прийнятно. Цілком підходить для функції маринування, т. Е. Подальшого розм'якшення волокон. Вуглекислота буде їх додатково розривати, знову ж за рахунок природних процесів в м'ясі може присходят активний роцесс бродіння, що додасть йому додаткову м'якість. При цьому замочити в газ. воді на 5 годин десь, а потім можна вже і маринувати. Краще газовану воду додати не до маринування, а під час, змішавши її з основним маринадом. Припустимо додати свіжовичавлений лимонний сік, таким чином створиться кисле середовище, спеції і овочі за смаком (див. Нижче). Якщо ж просто залити його водою то воно буде просто водянисте, а весь м'ясний сік, який власне і додає м'ясу смак - безнадійно піде.
Вино. Справа в тому що до складу вина входять дубильні речовини. Існує думка, що ці речовини посилюють текстуру м'яса, і саме свинину, цілком можливо курку. А ось яловичину абсолютно нормально маринувати в червоному вині - стейки, ростбіф і ін. Пиво. Вообщем - то нормально. Ефект вуглекислоти спрацює як і в випадку з мінеральною водою. Але є одне але ... Справа в тому що речовини формують "пивний" смак дуже "летючі" (залиште пиво відкритим на годину - самі все зрозумієте), т. Е при смаженні шашлику вони підуть миттєво, і ніякого смаку практично не залишиться. Тільки якщо взяти дуже міцне темне strong beer типу Guiness, відповідно - зросте вартість. Припустимо в кухнях північно-західної Європи використовують світле пиво, карбонади наприклад, але там вони просто варять в ньому м'ясо в герметично закритому посуді. Ніяк не схоже на шашлик. І природно коли мова йде про пиво, то чи не беруться до уваги пойлонапіткі типу Оболоні або Чернігівського
Міцний алкоголь, коньяк або наприклад портвейн? Тут навіть і сказати нічого не можу. За теорією спирт повинен руйнувати тканини, але цей процес буде називатися вже вимочування, а не маринування.
Сухий маринад. Так називається процес маринування м'яса без додавання будь - яких рідин. Буде потрібно суміш спецій (складемо самі!). М'ясо обвалюється в суміші з усіх боків, так щоб вийшло досить щільна кірка. Залишається на 3 -4 години. На поверхні за рахунок дубильних процесів утворюється тонка захисна скоринка і при смаженні весь сік зберігається всередині. На жаль для шашлику мало відповідний метод, дуже вже суху речовину вийде.
І нарешті - найкращі результати:
Спеції - з розрахунку на 1 кг поготовленного м'яса:
Сіль кам'яна - 1 ст л, Перець чорний мелений - 1 ч л, без гірки. Висипаємо в м'ясо, руками змішуємо.
Паприка, імбир, каррі, орегано (але не базилік) або суміш спецій власного виготовлення - в розумних дозах.
Лавровий лист - 3 - 4 шт. Перець запашний - 10 -12 шт.
Овочі. Цибуля ріпчаста. Ріжемо кільцями, або півкільцями. Трохи розтираємо руками, щоб цибуля почав пускати сік і негайно додаємо в м'ясо. Перемішуємо. Помідори свіжі. Можна парочку розтерти в кашку і додати в м'ясо. Тільки постарайтеся знайти помідори "з грядки», не тепличні, без селітри і нітратів.
Перець болгарський. Рубаємо великими шматками, додаємо. Знову ж наш, вирашенний тут, а не привезений з далеких буржуйських країн.
Зелень. Петрушка. Листова, неможливо кучерява. Крупно рубаємо разом із стеблами (попередньо помивши її звичайно). На 1 кг м'яса - приблизно 1 \ 2 пучка.
Селера. Свіжі пагони - стебла, але ніяк не листя, вони занадто пекучі і є сильними алергенами.
Кінза. Виключно за бажанням.
Кріп. Навряд чи. Погано поєднується з м'ясом, тим більше з шашликом.
Рідина для маринаду. Наш вибір - фруктові соки! Звучить незвично, зате результат приголомшливий. Свинина сама по собі має солодкуватий присмак і підкреслити його фруктовим ароматом - то саме воно! Грейпфрут навпіл з персиком. Грейпфрут з манго. Червоний апельсин і будь-який солодкий. Зелений виноград сам по собі. Зелений виноград з додаванням якого-небудь мультивітаміни. Апельсин з червоним яблуком. І звичайно ж спробуйте знайти свій варіант. Головне зрозуміти сенс - повинна бути кислота і який-небудь характерний фруктовий солодкий присмак.
І в самому кінці додаємо лимон. Вичавлюємо в м'ясо сік, на 1 кг приблизно 1 лимон, потім крупно рубаємо сам плід і теж додаємо в м'ясо. Тепер все це енергійно вимішуємо. Накриваємо. Ми залишаємо в прохолодному місці 5 6 годин. Усе. М'ясо для шашлику - готово.
Не захоплюйтеся великою кількістю інгредієнтів. М'ясо повинно мати свій власний м'ясний смак і 2 - 3 додаткових присмаку. І не більше того.
Жарка. Дрова. Чим більше тим краще. Розводимо велике багаття і нехай воно собі горить. До стану вугілля. Шар вугілля повинен бути не менше 20 см. Такий шар створить потрібну температуру. Піднесіть долоню до поверхні вугілля - жар повинен відчути на протязі 1-ї секунди. Такої кількості вистачить на одну жарку. Якщо потрібно більше, відповідно і вугілля треба більше. Варіант коли з одного боку мангала горять дрова і вугілля поступово підгортають на сторону смаження мені здається не зовсім вдалим, краще відразу спалити велика кількість дров, тобто чим більше вугілля, тим довше вони тримають температуру. А головне - дають рівномірний жар!
Нанизуємо. За замовчуванням передбачаються наші стандартні металеві шампура. Вони дуже незручні, оскільки припускають фіксацію тільки з двох сторін. Нанизуємо компактно, притискаючи шматки м'яса один до одного. Долонею в обхват, вгору-вниз формуючи шашлик на шампурі, обжимаємо домагаючись рівномірної товщини (хоча б приблизно). Нанизувати чи цибулю між м'ясом? Тільки якщо дуже любите цибулю :). Ходять чутки звичайно, що це робиться для того щоб м'ясо було соковитіше. Може бути може бути. Більш корисний хід - нанизати разом з м'ясом шматочки сала, собенно якщо копчений бекон - взагалі казка!
Власне, смажимо. Відстань до вугілля - 3-5 см, не більше. Обсмажуємо рівномірно з усіх боків. Не треба крутити шампура кожну хвилину, але і стежити необхідно. Решта по класиці - тушкуємо відкритий вогонь, роздмухуємо вугілля, періодично скроплюємо м'ясо приготовленої рідиною, можна маринадом.
Визначаємо готовність. Варіант всього лише один - пробувати треба! Для новачків - просто ножем розрізати м'ясо до поверхні шампура, якщо не кровит - значить готово. Більш професійний спосіб, але вимагає певного досвіду - проба "на дотик". Коли нанизує шашлик, стисніть шматок м'яса двома пальцями. Буде відчуватися м'яка, волокниста текстура. Готовий же шашлик на дотик (акуратно, гарячий все-таки, стискаємо пальцями) має яскраво виражену тверду скоринку, пружинисту пружність і однорідність. Знімаємо з шампурів. Чекаємо 2-3 хв. Так сік розподілиться по м'ясу равномерней. Далі їмо з задоволенням.
Соус до шашлику. Кисло - солодкий барбекю. 500 мл кетчупу, найкраще Чумак Томатний 0,5 л в склі. Про всі інші кетчупи сказати нічого не зможу, оскільки вже багато років користуюся одним і тим же - ідеальне співвідношення ціна \ якість. 6 ст. л. темного гречаного меду, якщо немає можна взяти і світлий, але він не такий пахучий. 2 ст. л. соєвого соусу 1 ст. л. солі 4-5 зубчики часнику розчавленого 1 \ 5 ч. л. соусу Табаско (це по можливості або за бажанням) Візьміть широку катрюльку з ручкою. Найкраще неемальовану щоб уникнути пригорання. Налийте кетчуп і поставте на слабкий вогонь. Помішуючи доведіть до слабкого кіпенія.Теперь додайте всі інші інгредієнти, крім 2 ст л меду. Зменшіть вогонь до самого слабкого і варіть 5-7 хв, часто помішуючи. Не кладіть на кришкою щоб зайва волога вільно википала. Готовий соус повинен мати щільну консистенцію і густий темно-червоний колір. За смаком соус барбекю повинен бути дуже солодким, дуже кислим і дуже солоним. Т. е. Будь-який смак повинен бути яскраво виражений, але не переважати над іншим. Ви можете варіювати продукти на свій смак, так прекрасний ефект дає абрикосове варення з цільними ягодами. Замість соєвого соусу візьміть сік лимона або винний оцет, або ж скисле біле вино. Вообщем, твори, вигадуй, пробуй, але помні- соус барбекю це кисло-солодкий соус і він обов'язково повинен мати такий смак.