"Йдіть сюди! Я п'ю зірки! »- так, за легендою, висловив своє захоплення монах-бенедиктинець П'єр Періньон, вперше спробувавши повторно заграло в пляшці вино. Насправді все було куди прозаїчніше: монах просто загубив половину річного врожаю, коли розлите по бочках вино з Шампані почало бродити і вибухати в льохах. Цей прикрий недолік, що псує шампанське вино, був давно відомий, і решту свого життя Дом Періньон присвятив розробці скрупульозно рекомендацій щодо позбавлення від проклятих бульбашок.
Що відрізняє шампанське і ігристі вина від інших
Вони містять багато вуглекислого газу СО2. Поки вино знаходиться в пляшці під тиском, вуглекислий газ тримається в розчиненому стані. Як тільки тиск падає (пляшку відкривають), з розчину починають виділятися дрібні бульбашки вуглекислого газу, а з ними - летючі ароматичні речовини. Природно, чим вище температура вина, тим інтенсивніше відбувається цей процес, тому шампанське і ігристе вино завжди подають охолодженим до 9-10 ° С. Холодну пляшку не тільки легше відкрити, а й бульбашки газу в такому вини менше за розміром, тонше на смак і довше зберігають аромат.
Наявність бульбашок вуглекислого газу не тільки додає особливу пікантність і тонкість смаку, але і сприяє швидкому всмоктуванню алкоголю в кров, тому не перевищуйте свою допустиму дозу, інакше вранці доведеться боротися з похміллям.
Як виробляють шампанське
Шампанскими називають тільки ті вина, які піддають подвійному бродінню в горизонтально розташованих запечатаних пляшках. Дріжджі повільно виробляють вуглекислоту з залишкового цукру. Потім пляшки повільно перевертають, щоб осад відстоявся у пробки, видаляють залишки дріжджів і знову запечатують. Це досить трудомісткий процес, який і сьогодні для кращих вин проводиться вручну. Для виробництва справжнього шампанського потрібні і спеціальні сорти винограду, і специфічний клімат (сонячний, але прохолодний), і унікальні крейдяні грунту Шампані: саме тому по праву шампанським називають тільки оригінальне вино з цієї місцевості. Вина, вироблені за шампанською методикою в будь-яких інших регіонах Франції, називаються сrйmant, і багато хто з них цілком можуть змагатися з шампанським.
Як виробляють ігристі вина
Італійська методика дозволяє проводити не шампанські, а ігристі вина. Подвійне бродіння таких вин, які виробляються з особливих сортів винограду, виробляють не в пляшках, а в одній великій ємності під тиском. Менша собівартість цього процесу дозволяє тримати цілком демократичні ціни на більшість сортів італійських спуманте і фріццанте. Французькі винороби виробляють Бланкетт і Муассім. Цим же методом проводиться німецький сект, іспанські вина кава, португальські еспуманте і кращі з вітчизняних ігристих вин.
Нарешті, найбільш дешевий метод полягає в насиченні готового вина концентрованим вуглекислим газом - процес, багато в чому подібний виробництва газованої води. Так роблять недорогі ігристі вина - навіть при використанні виключно натуральної сировини особливої тонкощі смаку від них не варто очікувати.
Класифікація шампанського
Шампанське, як і будь-яке вино класифікується на сухе, напівсухе і напівсолодке. Сухе шампанське називають brut (найсухіші сорти маркуються як брют натурал або брют зеро), солодке - moet, напівсолодке - sec і demi-sec. Більшість ігристих вин за межами Франції відносяться до солодких і напівсолодких.
Традиційно шампанські роблять на основі білого вина: воно містить менше антиоксидантів і краще підходить для тривалого подвійного бродіння. Колір шампанського традиційно коливається від палевого до бурштинового. Рожевими і червоними зазвичай бувають ігристі вина (особливо знаменитий рожевий кремант з долини Луари).
Що подають до шампанського і ігристому провину
До сухого шампанського подають легкі вишукані закуски на основі морепродуктів і копченостей. Класичним вважається поєднання брюта з синіми м'якими сирами: шампанське розкриває і полегшує їх смак. Рожеві ігристі вина подають до козьему сиру. Солодкі шампанські та ігристі вина прекрасно підходять до помірно солодким фруктовим десертів і легким повітряним кремам.
Рябова Олена Борисівна