Шафран, опис, характеристика, використання
Crocus sativus L.
Шафран посівний - дуже красиве багаторічна рослина висотою 0,2 м, сімейства ірисових. Родом з Малої Азії. Цвіте восени. Є кілька видів шафрану, квітучих навесні, але ці види не використовуються в якості прянощів. У давнину використовувався в якості барвника. У Вавилоні і в Персії їм фарбували взуття в червоний колір. В середні віки його використовували як барвник для тканин, придворні дами в Англії використовували його для підфарбовування волосся. Приблизно в цей же час шафран стали застосовувати в якості прянощів в кулінарії. До Європи був завезений арабами в IX столітті. Зараз в основному культивується у Франції, Іспанії, Італії, Індії, Китаї, Україні.
В якості прянощів використовуються рильця квіток. Рильця вистригають, швидко і обережно сушать. Чим менше з різними рильцями потрапить жовтих ниточок-тичинок, тим вище якість шафрану. Збирають тільки що розпустилися квітки. Для того щоб зібрати 100 грамів шафрану, треба зібрати 5-8 тисяч квіток і пропустити їх через руки двічі - так що для отримання 1 кілограма шафрану треба обробити 80000 рослин! На дотик маса шафрану повинна бути як би жірновато. Запах шафрану сильний, ароматичний, злегка дурманний, а смак гіркувато-пряний.
Сотні років шафран вважався "королем рослин". Він був надзвичайно доріг - в 15 разів дорожче чорного перцю. І до того ж він був дуже багатогранний. Його вживали як:
б) фарбу (шафран - по-арабськи "жовтий");
г) вишукану приправу в кулінарії.
І в нинішній час шафран, крім основного призначення (прянощі), використовується як харчовий барвник для підфарбовування сирів, лікерів, вершкового масла, деяких безалкогольних напоїв.
Сильний приємний аромат шафрану обумовлений багатим складом ефірної олії, якого в рильцях міститься до 1%. Шафран містить барвний глікозид кроцин, гіркий глікозид пікрокроцін, лікопін, провітамін А, віск та ін.
Шафран застосовують як прянощі в дуже малих дозах, так як смак у нього пряножгучій, до того ж закладають його в більшості випадків без добавок інших прянощів, враховуючи, що він погано поєднується з ними (за дуже рідкісними винятками деяких витончених композицій).
Використовують шафран в кондитерському виробництві - в печиво, кекси, булочки, в лікеро-горілчаної промисловості, в деяких соусах і підливах і т.п.
У країнах Середньої Азії та Близького Сходу шафран популярний в пловах, стравах з м'яса і птиці. Хороший він для страв з молюсків. В Європі найбільшим споживачем шафрану вважається Іспанія.
Використовується шафран для приготування ягнятини, баранини, супів з цвітної капусти, бульйонів. Знаменита вуха по-марсельски готується з шафраном. Гурмани, та й досвідчені кулінари, рекомендують використовувати шафран НЕ навпростець, а спочатку розчинити в невеликій кількості теплого молока, води або спирту, а вже потім його використовувати.
У невеликій кількості шафран покращує травлення.