Для того щоб смажити і тушкувати м'ясні, рибні та овочеві страви, а також випікати кондитерські вироби, на кухні закладу громадського харчування повинен бути присутнім промисловий духовку. Він дозволяє швидко і без зайвих зусиль приготувати велику кількість різноманітних страв.
Жарочні шафи є одним з основних елементів професійного обладнання для ресторанів. Вони використовуються на кухнях шкіл, дитсадків та ВНЗ, а також в ресторанах і кафе. На території України найбільш популярними є жарочні шафи від компаній Кий-В, Орест і Ефес.
Призначення жарочних шаф
Духовку може використовуватися як окреме обладнання або як складова частина теплової лінії. Конструктивні особливості таких шаф дозволяють замінити ними відразу кілька духовок. Особлива популярність жарочних шаф пояснюється їх простотою і зручністю в експлуатації.
Відмінності професійних жарочних шаф від побутових
Жарочні шафи для промислової кухні відрізняються від техніки для дому вищою потужністю, великими габаритами і значною вартістю. При розробці побутових шаф дизайну приділяється велика увага, так як обладнання повинно органічно вписатися в інтер'єр приміщення. Для виробничих приміщень зовнішній вигляд техніки не так важливий, тому промислові шафи не відрізняються стильним оформленням.
Пристрій духовці
Відмінності жарочних шаф від пекарських
Пекарський шафа призначена для випікання хлібобулочних виробів. Форма його внутрішньої камери відповідає декам для випікання хліба. Духовку використовується для смаження овочів, риби і м'яса на спеціальних листах.
Порівняльна характеристика технічних параметрів найбільш популярних моделей жарочних шаф
Конструкція духовці
Жарочні шафи можуть мати одну або кілька секцій. Лицьова частина апарату проводиться з нержавіючої сталі високої якості, а полки і задні панелі можуть бути як сталевими, так і пофарбованими в залежності від конкретної моделі. Шафа має подвійні стінки. Між ними розташовується теплоізоляційний матеріал. У деяких шафах робочі камери розділені перегородками.
У камері перебувають відкриті теплові електронагрівачі. Під ними розташовується ізолюючий металевий лист, який забезпечує рівномірний нагрів усередині камери. У більшості моделей шаф передбачена можливість регулювання потужності для кожної групи ТЕНів.
Промисловий духовку оснащується дверцятами з теплоізоляцією, температурними датчиками, сигнальними лампами і важелями для регулювання ступеня нагрівання верхнього і нижнього нагрівальних елементів. Деякі шафи обладнуються парогенераторами, завдяки яким обладнання стає придатним для випікання виробів з дріжджового тіста.
Жарочні шафи бувають двох типів: що працюють за принципом природної конвекції і з примусовою конвекцією. У апаратів першого типу в процесі нагрівання рух гарячого повітря відбувається зверху вниз. З цієї причини під час приготування страв листи слід періодично міняти місцями, а продукти на них перевертати.
У шафах з примусовою конвекцією встановлені спеціальні вентилятори, завдяки яким розігріте повітря рівномірно розподіляється по робочій камері. Завдяки цьому швидкість приготування їжі зростає і відпадає необхідність переставляти дека з продуктами.
Можливі несправності в роботі устаткування і способи їх усунення
Вибір духовці для закладу громадського харчування
Духовку тієї чи іншої моделі слід вибирати в залежності від пропускної здатності і специфіки асортименту підприємства громадського харчування. При виборі обладнання потрібно враховувати:
- вид готується продукції (запікання м'ясної і рибної продукції, приготування напівфабрикатів, випічка кондитерських виробів і т.д.);
- об'єми виробництва;
- зовнішні габарити і розміри робочої камери апарату;
- необхідний температурний діапазон;
- оптимальну кількість секцій шафи;
- тип харчування (газове або електричне).
При невеликих обсягах виробництва підприємству може бути досить невеликого односекційного шафи. У разі успішного розвитку бізнесу можна буде встановити ще один апарат поверх працюючого. Це дозволить збільшити обсяги виробництва, і при цьому заощадити площа.
Також слід визначитися з типом харчування. Кращим є підключення до електромережі 220В (для апарату з невеликою потужністю) або 380В (для потужної машини). Моделі, що працюють на газовому паливі, повинні бути підключені до центральної системи газопостачання. Крім того, власник закладу громадського харчування повинен мати спеціальний дозвіл на застосування газових приладів у відповідному приміщенні.
Таким чином, духовку є незамінним обладнанням на кухні підприємства громадського харчування. Він забезпечує швидке і якісне приготування різних страв, і відрізняється зручністю і економічністю використання.