- Яловичина (вирізка) - 500 г
- Корейка свиняча - 1 кг
- Грудинка (жирність 50%) - 1.5 кг
- Сіль нітритний - 70 г
- Фруктоза - 1,2 ст.л.
- Перець білий - 0,5 ст.л.
- Мускат - 0,5 ст.л.
- Часник сушений - 1 ст.л.
- Фенхель (насіння) мелені - 0,5 ч.л.
- черева яловичі
Не допускати нагрівання фаршу понад 12 градусів!
Все м'ясо і грудинку пропустити в м'ясорубку з гратами 8 мм, додати сіль і спеції, добре розмішати;
Залишити фарш на 1 добу в холодильнику;
Повторно пропустити фарш в м'ясорубку з гратами 5 мм;
Череву промити під проточною водою, зайву воду віджати;
Набити оболонку фаршем максимально щільно, формуючи відрізки потрібної довжини, кінці перетягнути;
Залишити набиті ковбаси в холодильнику ще на 1 добу;
На 8-10 годин вивісити ковбаси при кімнатній температурі;
Далі я в'ялила ковбаси протягом 1 місяця і 1 тижня при 13-15 градусах і вологості 50%;
Білого нальоту на ковбасі лякатися не коштує (це нормально), можна стерти його 9% оцтом, а можна залишити - я стерла;
Після місяця і тижня в'ялення ковбаса втратила у вазі 30%, стала твердою, смачно-пахне;
Сервелат сировялений домашній
Можна знімати пробу! Дуже смачно і ароматно, красивий і апетитний зріз! За смаком дуже нагадує сервелат або салямі (без копчення)
Якщо хочеться зовсім суху - то подвялить ще, скільки - дивитися на місці)
Сервелат сировялений домашній
Люда, для почервоніння потрібна температура від 20 градусів, але не більше 27, а то почне плавиться жир) немає від комах нічим не накривала, є ж оболонка)))
Тетяна, спасибі за швидку відповідь. Піду температуру в різних кімнатах міряти і вивішувати ковбасу
Тетяна, добрий день.
З цікавістю стежу за вашими рецептами і накопичилося кілька питань.
На прикладі цього рецепт:
У всіх ковбасах / сосисках ви використовуєте як звичайну сіль, так і нітритну. В даному випадку - тільки нітритну. Помилка, або даний рецепт вимагає (в пропорціях до ваги м'яса) більше нітриту? На 3 кг. свіжого фаршу 70 р нитритной солі. У більшості інших рецептів н.солі в два рази менше. І не будемо забувати, що в'ялена ковбаса як мінімум на 30% усушівается. Чи не забагато?
Більше місяця витримувати ковбасу при 13 градусах і 50% відсотків вологості в домашніх умовах не представляється можливим. Як контролювати ці умови? Будинки тепліше і сухіше, на вулиці холодніше і вологість вище. Якщо сушити в холодильнику, то наскільки довше?
І, мабуть, найважливіше питання. Де ви берете рецепти? Тобто наскільки можна довіряти технологічним процесом і рецептурою (з додаванням нитритной солі - хімікат, все-таки)?
З повагою.
Дмитро.