Нерідко в похідних умовах використовуються спеціальні портативні металеві коптильні для гарячого копчення. Коли копчення проводиться саме в такій камері, необхідно відповідним чином підготувати м'ясо. Для цього м'ясо дичини краще попередньо замаринувати, причому маринад повинен бути більш солоним, ніж зазвичай - на 1 л маринаду буде потрібно приблизно 50 г солі. Тушки пернатої дичини потрібно розрізати на половинки або розпластати, м'ясо великої дичини нарізати невеликими шматками. Після маринування м'ясо потрібно злегка підсушити, обтерти тканиною і повісити в затемненому місці на 1-2 години для в'ялення.
Далі слід підготувати коптильню. На дно потрібно насипати шар тонкої стружки з сухих ошкуренних гілок, а на решітку укласти м'ясо. Після цього коптильню потрібно закрити і встановити на вогнище. Дуже важливо правильно вибрати температурний режим гарячого копчення. Зазвичай обробка м'яса в такий коптильні триває 3-3,5 години. Але якщо в коптильню закладається дичину, попередньо відварена до напівготовності, процедуру копчення можна скоротити до 1,5-2 години.
Спочатку температура диму в коптильної камері повинна складати приблизно 45-50 ° C. Після першого періоду копчення, який триває кілька хвилин, переходять до другого, коли температура плавно підвищується до 55-60 ° C. Поки м'ясо коптиться, камеру не слід відкривати, інакше порушиться режим сухої сублімації стружок. Це дуже складний спосіб копчення, тому перші спроби гарячого копчення дичини, як правило, закінчуються невдачею. Зазвичай новачки ставлять коптильню в занадто спекотне місце багаття, в результаті дичину виходить не копченої, а запеченої і пересушеній. Але не варто здаватися, адже тільки на особистому досвіді можна освоїти цю нелегку справу. Дуже важливо навчитися правильно підбирати режим гарячого копчення, від якого буде залежати кінцевий результат. Закопчене м'ясо дичини в результаті має набути приємний аромат і золотистий колір. Навіть влітку таке м'ясо може зберігатися близько 1 тижня, природно, в прохолодному місці.
Цю ж металеву коптильню можна легко пристосувати в похідних умовах для запікання дичини, використовуючи в якості духової шафи.
копчена сохатіна
10 кг сохатіни (грудинка і ребра), 30 г часнику, 5 лаврових листків, 20 г цукру, 500-600 г солі, 5 г червоного меленого перцю, 5 г чорного меленого перцю, коріандр.
Підготовлені грудинку і ребра лося нашпигувати очищеним, вимитим і крупно нарізаним часником. Приготувати суміш з солі, цукру, подрібненого лаврового листа і спецій, натерти нею частини тушки. Залишити в прохолодному місці для просаливания на 1-1,5 тижні, потім коптити холодним способом протягом 3-4 тижнів.
копчена кабанину
10 кг кабанину (спина, ребра або грудинка), 15 г часнику.
Для розсолу: 3 л води, 20 г цукру, 5 г імбиру, 50 г моркви (нашаткованої), 100 г кореня селери (нашаткованого), 2-3 лаврових листки, 350 г солі, 10 г червоного меленого перцю, 10 г чорного меленого перцю.
Підготовлені частини туші кабана нашпигувати подрібненим часником, попередньо очищеним і вимитим. Приготувати розсіл, додавши в киплячу воду сіль, цукор, спеції, лавровий лист, нарізані моркву і корінь селери, варити 10 хвилин. Опускати по черзі в киплячий розсіл частини тушки на 3-5 хвилин. Потім підвісити їх для просушування в добре продувається місці на 2-3 дня. Після цього кабанину можна коптити холодним способом протягом 3-4 тижнів.
копчена ведмежатина
10 кг ведмедини (спина, ребра або грудинка), 15 г часнику, 100 г чорносливу, 20 г цукру, 10 г коріандру, 10 г імбиру, 500-600 г солі, 10 горошин запашного перцю, 10 г чорного меленого перцю.
Підготовлені частини туші нашпигувати подрібненим часником, попередньо очищеним і вимитим, і подрібненим чорносливом. Залишити на 2-3 години в теплі.
З солі (використовувати половину), цукру і спецій приготувати суміш. Натерти отриманою сумішшю шматки ведмедини і укласти в дерев'яний ящик, на дно якого попередньо постелити щільний папір і насипати трохи солі (використовувати 1/4). Зверху ведмежатини також потрібно присипати сіллю. Солити протягом 2-3 тижнів в сухому прохолодному місці. Потім шматки м'яса дістати, зішкребти сіль, що залишилася, промити, опустити в воду на 2 дня, змінюючи воду кожен день. Вимочені шматки ведмедини підсушити, підвісивши в добре продувається місці на 3-4 дні.
Після цього ведмежатини можна коптити холодним способом протягом 3-4 тижнів.
копчена оленина
10 кг оленини (грудинка, ребра), 250 мл лимонного соку, 50 г ягід ялівцю (товчених), 2-3 лаврових листки, 10 г цукру, 2 г кориці, 2 г імбиру, 2 гвоздички, 350 г солі, 10 г чорного меленого перцю.
Підготовлену оленину натерти сумішшю з лимонного соку і товчених ягід ялівцю, залишити на 4-5 годин в теплі. З солі, цукру, подрібненого лаврового листа і спецій приготувати суміш. Викласти шматки оленини в емальовану ємність, рясно пересипаючи кожен шар приготованої сумішшю. Залишити на 1,5-2 тижні в сухому прохолодному місці. Після цього оленину можна коптити холодним способом протягом 3-4 тижнів.
копчена заячина
3 тушки зайців, 10 г часнику, 50 мл лимонного соку, 300 г шпику.
Для розсолу: 5 л води, 2-3 лаврових листки, 10 ягід ялівцю, 15 г цукру, 4 г імбиру, 200 г солі, 10 г червоного меленого перцю.
Кожну тушку, попередньо оброблену, розділити на чотири частини: дві лопаткові і дві задні. Часник очистити, вимити, потовкти. Натерти м'ясо часником, змішаним з лимонним соком, підвісити для просушування на 3-4 дні в продувається тінистому місці.
Приготувати розсіл, додавши в киплячу воду сіль, цукор, лавровий лист, ягоди ялівцю і спеції, кип'ятити протягом 5 хвилин. Розсіл остудити і залити їм шматки тушок, укладені в посолочной ємність. Залишити при нормальній температурі на 2 дні, періодично перевертаючи шматки м'яса зверху вниз.
Після цього м'ясо обсушити рушником і злегка провітрити, потім нашпигувати дрібно нарізаним шпиком. Кожен шматок потрібно відбити, поклавши між двома обробними дошками, щоб суглоби і великі кістки розплющилися. Коптити шматки тушок гарячим способом протягом 3-4 години. Під час копчення можна періодично збризкувати зайчатину залишилися розсолом.
У домашніх умовах можна коптити тушку зайця цілком і з фаршем з грибів або яблук. Копчена заячина добре поєднується з гречаною кашею і смаженою картоплею.
копчені качки
5 тушок качок, 200 мл яблучного оцту, 1-2 бутони гвоздики, 25 г цукру, 250 г солі, кориця.
Качині тушки, попередньо оброблені, промити, надрізати у кожної спинку, натерти сумішшю з солі (використовувати половину), цукру і кориці. Укласти в посолочной ємність.
Приготувати маринад, розчинивши в киплячому яблучному оцті сіль і додавши гвоздику. Кип'ятити 2-3 хвилини, потім остудити, процідити і залити отриманим маринадом качині тушки. Встановити прес, залишити при нормальній температурі на 3-4 години. Потім дістати тушки з розсолу, обсушити паперовими серветками, обернути чистою щільним папером, перев'язати і підвісити в коптильную камеру. Коптити гарячим способом протягом 2,5-3 години, поки м'ясо не стане золотисто-коричневого кольору.
копчені перепела
5 тушок перепелів.
Для розсолу: 3 л води, 5 г гвоздики, 250 г солі, 5 г червоного меленого перцю, кориця.
Підготовлені тушки розрізати на 2 половинки. Приготувати розсіл, розчинивши в киплячій воді сіль і додавши спеції.
По черзі опускати в киплячий розсіл половинки тушок на 10-15 хвилин. Потім підвісити м'ясо для просушування в добре продувається місці на 5-6 годин. Коптити гарячим способом протягом 1 години.
копчена індичка
1 тушка індички, 2-3 лаврових листки, 2 г коріандру, 2 г кардамону, 2 г гвоздики, 1 г імбиру, 2 г товченого мускатного горіха, 5 г часнику, 10 г ріпчастої цибулі, 200 г солі, 5 г червоного меленого перцю .
Тушку індички розрізати на 2 половинки. З солі, спецій, подрібненого лаврового листа, дрібно нарізаних цибулі і часнику, попередньо очищених і вимитих, приготувати суміш. Натерти нею половинки тушки, залишити при нормальній температурі на 4-5 годин, потім прибрати на холод на 3 дні. Після підсушити в продувається місці пару днів. Коптити холодним способом 2-3 тижні.
копчені рябчики
5 тушок рябчиків.
Для розсолу: 3 л води, 2 г кориці, 2 г коріандру, 2 г імбиру, 2 лаврові листки, 250 г солі, 5 г червоного меленого перцю.
Підготовлені тушки розрізати на 2 половинки. Приготувати розсіл, розчинивши в киплячій воді сіль і додавши спеції і лавровий лист. По черзі опускати в киплячий розсіл половинки тушок на 10-15 хвилин. Потім шматки тушок обсушити, промокнувши паперовими серветками. Після такого мокрого засолу рябчиків можна коптити гарячим способом протягом 1 години. Варено-копчене м'ясо довго не зберігається, тому рекомендується з'їсти рябчиків безпосередньо після їх приготування.