Одним з улюблених страв сенатора і статс-секретаря Павла I Юрія Неледінского-Мелецкі був Каплун - відгодований півень. Готуємо його за допомогою шеф-кухаря Тетяни Паточніковой.
Поет, сенатор і статс-секретар Павла I Юрій Нелединский-Мелецький в кулінарних тонкощах не особливо розбирався: страви вважав за краще прості, російські, а з'їсти міг дуже багато і з завидним апетитом. Одним з улюблених страв сенатора був Каплун - відгодований півень. Готуємо його за допомогою шеф-кухаря Тетяни Паточніковой.
Граф Петро Вяземський згадував про сенатора: «У молодості зайшов він в Петербурзі в один ресторан поснідати. Справа в тому, що він замовив собі каплуна і всього з'їв його до кісточки. Каплун сподобався йому, і на інший день є він туди ж і робить той же подвиг. Так було в протягом декількох днів. Нарешті, зауважує він, що їдальня, в перший день відвідин його абсолютно порожня, наповнюється з кожним днем більше і більше. За розголошення господаря публіка стала збиратися дивитися, як деякий пан знищує поодинці цілого і жирного каплуна. Нелединский набридло давати глядачам дармовий спектакль, і господар готелю був покараний за нескромність свою ».
За яким рецептом могли готувати каплуна для сенатора Неледінского? Молодість його припала на другу половину XVIII століття, тому наведемо рецепт каплуна з «Нової куховарської книги» 1788 року видання.
* «Коли каплуни або кури до куховаріння біло і добре приготовлені будуть, то покласти їх в Котлік або каструлю з шматочком коров'ячого масла, пучком дріб'язкових трав, мало хто кип'ячу водою і, накривши з усім тим, дати в небагатьох рідині заспівав зваритися, потім взяти різних городніх рослин, наприклад: простий ріпи, коріння петрушки і селеру, квіткової капусти, артішокових стебло, так буде трапиться і спаржених <стеблей>, молодих гороху і бобів.
З усього оного кожне за своїм званням гарненько очистити, порядно порізати і кожне ж порізно заспівав зварити. Також зморшків, грибів, фісташок розмочити і очисти, та сухих печериць туди ж покласти, потім зробити в просторій латці або каструлі темноподпальной борошна з розгляду, скільки до того потрібно було буде, і всі вищеописані відварні і на здобу приготовлені речі в неї покласти. З небагатьох тієї міцної рідини, в якій Каплун або кури варилися, стільки туди влити, скільки на соус потрібно було, присолити і мускатного горішку або кольором посипати.
І всьому разом дати трохи поваритися, а після подати на столі, обливши оним соусом птахів, так і буде дуже добре. Устриці і ракові хвости туди змішати добре ж, а з городніми рослинами надходити дивлячись за літнім часом, в яке що трапитися може »*.
* - Це по-справжньому святкова страва, але дуже просте в приготуванні. Перше питання: де сьогодні дістати каплуна? Їх продають на ринках, середня вага - 1-2 кг.
Натріть каплуна сумішшю солі і перцю. Під шкіру нашпигуйте його трюфеля маслом. Можна також використовувати спеціальне зелене масло. Для цього розм'якшене вершкове масло змішайте з дрібно-дрібно нарубаної зеленню кропу і петрушки і додайте трохи часнику, зовсім небагато.
Готуємо фарш, яким будемо начиняти каплуна: візьміть Антонівка, зачистите її від насіння і шкірки. Наріжте великими четвертинками. Чорнослив і курагу ошпарьтеокропом, змішайте з яблуками, додайте корицю, цукор, тертий мускатний горіх. Нафаршіруйте каплуна, зашейте кухарський ниткою і поставте запікати в духовку на півтори-дві години при температурі 160 ° С. На блюдо з Каплуном викладіть також половинки яблук з сухофруктами. Періодично поливайте каплуна зверху соком, що виділяється при смаженні.
Подавати каплуна пропонуємо з запеченими яблуками, а ще його можна прикрасити паличками кориці. Кращим гарніром буде гречана каша, томлена з білими грибами. *