Хрусткі солоні огірочки - не просто смачна їжа і хороша закуска до спиртних напоїв. Наша особлива любов до цього продукту перевірена віками і залишається незмінною. Отже, час солити огірки!
За свідченнями археологів, людина заготовляв продукти про запас ще в давнину. Змінювалися епохи, але в усі часи люди продовжували робити запаси грибів, ягід, риби і м'яса. Продукти сушили, солили, коптили, маринували, заморожували, використовували для зберігання мед. Сучасні методи консервування за допомогою стерилізації з'явилися відносно недавно - двісті років тому француз Ніколя Франсуа Аппер придумав і виготовив перші в світі консерви в скляній тарі.
У Росії наші предки здавна знали толк в збереженні врожаю на зиму. За різноманітністю і достатку запасів, що зберігаються в льохах і коморах, судили про достаток сім'ї. З особливим розмахом солили капусту й огірки в великих бочках і діжках.
Але незважаючи на те, що з розвитком цивілізації способи тривалого зберігання продуктів удосконалюються, квашена капустка і солоні огірочки залишаються поза часом!
Сьогодні, коли в магазинах можна придбати будь-які консерви і свіжі або заморожені продукти в будь-який час року, здавалося б, немає необхідності в домашніх заготовках. Але практично в кожному будинку в сезон овочів і фруктів господині поєднують літній відпочинок з процесом заготівлі овочів і фруктів на зиму. Це наша традиція і національна особливість. З покоління в покоління бабусі і мами передають онукам і дочкам секрети рецептів домашнього консервування. Банки з компотами, варенням, салатами, помідорами і огірками закриваються з ентузіазмом і натхненням. Результат цього захоплюючого і корисного заняття - смакоту на столі, що створюють в будинку затишок і тепло.
Але особливої уваги завжди заслуговує тарілка з ароматними хрусткими огірочками.
Незважаючи на те, що господині обмінюються прийомами і хитрощами засолювання, огірки виходять у всіх різні. Ніби частина душі стає частиною рецепту. Так і має бути. В цьому криється перший секрет домашнього консервування, в тому числі і секрет засолювання смачних огірків. Крім перевірених рецептів, обов'язково знадобляться гарний настрій і душевне тепло. З поганим настроєм можна братися за приготування заготовок на зиму, вони будуть невдалими.
Другий. дуже важливий секрет - чистий посуд. В ідеалі, це повинні бути дубові невеликі бочки або діжки, які необхідно промивати і ошпарювати окропом. Але в сучасних «квартирних» умовах зазвичай використовують скляний або емальований посуд. Скляні банки потрібно ретельно мити (бажано, з харчовою содою) і стерилізувати (в духовці або над парою). Пам'ятайте, що найчастіше огірки виходять несмачними і псуються через недбалої підготовки тари.
П'ятий секрет - правильне зберігання. При засоленні в огірках накопичується молочна кислота, яка разом з сіллю і є консервантом. Але цієї кислоти трохи, і при високій температурі огірки стають м'якими і втрачають смак. Тому слід обов'язково зберігати солоні огірки в холодному місці. Чим нижче температура зберігання, тим краще. Найоптимальніша - близько +1 градуса. У сухому, прохолодному місці (в підвалі або льосі) огірки можуть зберігатися роками.
Шостий секрет - якість води для приготування солоних огірків. У занадто м'якій воді огірки втрачають пружність, а в дуже жорсткій воді набувають присмак металу.
Кращі огірки, щільні і хрусткі, вийдуть на джерельної або криничної води.
Сьомий секрет - обов'язкова сортування огірків за величиною. Дрібні стають солоними швидше, великі - повільніше. Седовательно, огірки в банку повинні бути приблизно одного розміру. Чи не підходять дуже дрібні огірки (менш 7-8 см) і дуже великі (понад 12-13 см).
І ще кілька корисних порад:
- сіль застосовується чиста, харчова, чи не йодована;
- огірки найкраще солити в день збору, або не пізніше ніж через добу з моменту збору;
- огірки промивають і витримують у холодній воді 3-4 години;
- щоб зберігся яскравий зелений колір, огірки обдають окропом і відразу опускають в холодну воду;
- щоб природний колір огірків зберігся і прискорилося бродіння, огірки перекладають листям білокачанної капусти або кладуть шматочок чорного хліба;
- додають в розсіл трохи гірчиці; також посипають поверхню розсолу сухим гірчичним порошком (або кладуть наструганний хрін), щоб не утворювалася цвіль;
- прянощі ретельно промивають в чистій холодній воді;
- огірки укладають в тару якомога щільніше;
- розсіл повинен постійно покривати огірки не менше ніж на 3-4 см;
- після заливки розсолу огірки накривають чистою перевареною тканиною, зверху кладуть дерев'яний кружок, а на нього - вантаж, не більше 10% від ваги огірків (вимитий і ошпарений окропом кругляк або емальований посуд з водою);
- іноді при засолюванні огруцов додають спирт або горілку (на 3-літрову банку - 50 г);
- кажуть, що огірки вийдуть хрусткими, якщо зібрані в молодика або в першу чверть місяця.
І кілька корисних рецептів.
