Найбільш смачна і ніжна печінку у молодої тварини. Особливо цінується теляча печінка. Печінка не тільки дуже приємна на смак, але і дуже живильна. Проте приготування цього продукту має свої нюанси, тому крім того, як вибрати печінку, потрібно знати і як правильно її приготувати.
Найніжніша і смачна - це теляча печінка. Вона зазвичай від світло-коричневого до червоного кольору, волога, однаковою щільності. Яловича печінка набагато темніше, на ній присутній тонка плівка і є багато прожилок.
За своїми розмірами теляча печінка досягає від 1.2 до 2.5 кг. Вибираючи печінку, враховуйте її запах. Він повинен бути трохи солодкуватий, приємний.
Теляча печінка буде дуже смачною, якщо її посмажити або запекти. Можна обсмажити на сильному вогні кілька хвилин і пригасити в сметанному соусі. Але гасити слід недовго, хвилин 15, після тривалої готування вона стає жорсткою. Солити в кінці готування, не слід вимочувати у воді або солити задовго до готування.
Вага яловичої печінки досягає 5 кг. Колір її зазвичай темний червоно-коричневий. Смак у неї іноді злегка гіркуватий. Яловича печінка зазвичай більш жорстка, перед цим її краще відбити, тоді вона стане м'якою. Добре йде на паштети.
Свиняча печений ь менше, за розміром і за вагою, в розрізі вона більш пориста, ніж печінку інших тварин. Свиняча печінка не настільки ніжна, як теляча, тому її іноді рекомендують вимочувати в молоці. Свиняча печінка чудово підходить для смаження, паштетів, запікання. З відвареної печінки роблять печінковий торт, фарш для пиріжків і рулетів, її додають у салати і закуски.
Хороша куряча печінка повинна бути коричневого кольору з бордовим відтінком. Ні в якому разі не купуйте курячу печінку, якщо на її поверхні ви виявили зеленуваті плями. Такі плями залишаються на печінки в тому випадку, коли при її отриманні був пошкоджений жовчний міхур. Така печінку буде гіркою на смак.
Свіжа куряча печінка має приємний, злегка солодкуватим запахом. Вибрати курячу печінку не складно - важливо звернути увагу, щоб всі печінки були однакові за кольором. Якщо трапляються різні - занадто світлі, сіруваті, розірвані на шматки - брати не слід.
Куряча печінка годиться для приготування будь-яких страв - паштетів, жаркого. млинців, її можна гасити, запікати, приготувати печінку в горщиках з грибами.