Французи великі вигадники за частиною їжі. Ну кому ще могла прийти в голову ідея готувати їжу в рідини при температурі нижче точки кипіння? Звучить, можливо, і дивно, але метод став широко застосовуватися в кулінарії і отримав назву пашот. На відміну від багатьох інших способів термічної обробки, при поширования зберігається соковитість продукту і його корисні властивості. Млоять в гарячої рідини здебільшого яйця. однак робити це можна і з курячими грудками, і з овочами. Як базовий рідини зазвичай використовується вода. Але для того щоб максимально розкрити смакові нотки, наприклад, кролика або риби варто взяти бульйон або вино, а ще краще молоко. Ми розповімо, як приготувати рибу пашот так, що результат завжди буде вище всяких похвал.
- Чому молоко -
Завдяки високому вмісту жиру, незбиране молоко краще поглинає аромат доданих до нього продуктів, ніж вино або вода. Молоко добре підкреслює аромат трав, часнику та інших ароматичних речовин, які входять до складу страви. На передній план висуваються їх базові ноти, роблячи смак страви більш насиченим.
- Яку рибу пошированние -
Пашот ніколи не стане таким же звичним способом термічної обробки, як жарка або гасіння, якщо для приготування брати неправильну рибу. Коли прийде час перекладати її на тарілку, вона виявиться перевареної і буде фактично розвалюватися, що геть-чисто зіпсувати враження від страви і відіб'є будь-яке бажання експериментувати з пашот. Тому сорти з м'яким м'ясом і тонкої лускою, а то і зовсім без неї, як, наприклад, скат, камбала, сібас, краще приготувати яким-небудь іншим, більш відповідним для них способом. Для пашот перевагу потрібно віддавати рибі з щільною м'якоттю начебто лосося, палтуса, тунця і деяких інших видів.
- Більше жиру, більше смаку -
- Спосіб -
Інгредієнти на 4 порції:
2 середніх цибулі-порею, тільки білі і світло-зелені частини, розрізати навпіл уздовж
4 гілочки чебрецю
2 зубчики часнику, розчавити ножем
720 мл. цільного молока (або суміші вершків і молока)
4 філе тріски без шкіри вагою по 170 гр. кожне
Мелений чорний перець, грубозерниста сіль
Об'єднати цибулю-порей, чебрець, часник і молоко в середній, широкій каструлі. Щедро посолити і довести рідину практично до кипіння на середньому вогні. Варити до тих пір, поки цибуля-порей, тільки почне пом'якшуватися, 6-8 хвилин. Акуратно занурити тріску в молоко і варити до готовності, 7-9 хвилин.
У міру необхідності збільшувати або зменшувати вогонь для підтримки температури нижче точки кипіння. Приготування товстих шматків риби займе більше часу.
Перекласти рибу на тарілки і полити деякою кількістю рідини, в якій вона перебувала. Скропити рибу маслом, приправити перцем. Подавати з овочами або запеченою картоплею.