Детальна інструкція для тих, хто вирішив перетворити звичайні м'ясні і рибні котлети в торжество смаку. Дізнайтеся, що додати до еталонного фарш, як зробити паніровці і правильно приготувати соковиті котлети на пару, в духовці або на сковорідці.
З чого приготувати котлети
Фарш для котлет краще робити самостійно з охолодженого непісним м'яса. Майже класичний варіант - суміш яловичини і свинини в пропорції 2: 1. Чисто свинячі котлети можуть вийти дуже жирними, а яловичі - недостатньо соковитими. В котлети також можна додавати курку, індичку або готувати їх тільки з птиці.
Для котлет, в принципі, підходить будь-яка риба. Головне, щоб в ній було мало кісток. Тому краще вибирати філе великих порід: з нього приготувати котлети набагато простіше, ніж з дрібної кістлявою риби. Ідеально підійде лосось, тріска, піленгас, палтус.
Як посмажити м'ясо без масла
допоміжні речовини
Лук: його потрібно пропустити з м'ясом через м'ясорубку або дрібно нарізати (в цьому випадку його краще трохи обсмажити і остудити), а потім додати в фарш. Можна, звичайно, подрібнити цибулю за допомогою дрібної терки, але цей процес - дуже сумнівне задоволення. На 1 кг м'яса достатньо 2-3 цибулини середнього розміру.
Черствий білий хліб: він потрібен, щоб котлети тримали форму і були більш ніжними. Хліб необхідно вимочити в кип'яченій воді, молоці або вершках, віджати, видалити шкірку і пропустити через м'ясорубку. Занадто багато його не потрібно: 100-200 г на 1 кг фаршу цілком достатньо.
Овочі: кабачок, морква, картопля, буряк, гарбуз. Вони роблять котлети більш соковитими і ніжними. При бажанні ними можна замінити хліб. Овочі краще подрібнювати за допомогою терки.
Яйця - спірне інгредієнт: деякі кухарі вважають, що вони роблять котлети жорсткими. Проте яйця допомагають склеїти фарш. Щоб не переборщити, краще використовувати не більше двох яєць на 1 кг фаршу.
Сіль: на 1 кг фаршу досить близько 1 чайної ложки солі. Спеції та зелень: чорний перець додайте обов'язково, часник та інші спеції - за бажанням.
Вода, масло та інше: в м'ясний фарш можна додати пару столових ложок крижаної води, ложку рослинної олії або кубик вершкового, щоб котлети були більш соковитими. До рибних котлет можна додати вершки, які додадуть ніжності страви, або лимонний сік, що підсилює смак риби.
Як підготувати фарш і зліпити котлети
Перш ніж подрібнювати м'ясо, видаліть з нього всі жили, плівки, кісточки і хрящі. Якщо ви пропускаєте все інгредієнти через м'ясорубку, намагайтеся їх чергувати, щоб фарш був більш однорідним.
М'ясний фарш необхідно добре вимісити руками і відбити - так він насититься киснем. Робити це можна в каструлі з високими стінками, щоб не забруднити кухню. В цьому випадку потрібно кілька разів кинути фарш на дно ємності. Готовий фарш краще накрити харчовою плівкою і прибрати в холодильник на 30 хвилин, щоб він відпочив. Після цього його слід ще раз перемішати.
Ліпити котлети потрібно мокрими руками, щоб фарш не приставав до пальців. Намагайтеся формувати котлети однакового розміру, занадто дрібнити не треба: чим більше котлети, тим вони соковитіше. Поплескайте котлети долонями, щоб вони були рівними і без швів.
Панірування допомагає соку залишитися всередині котлет, тому нехтувати нею не варто. Можна використовувати панірувальні сухарі (магазинні або зроблені самостійно з сухого хліба), борошно, товчені горіхи і кунжут.
Врахуйте, що сухарі вбирають більше масла. Тому, якщо ви хочете зменшити жирність котлет, вибирайте інші варіанти панірування або обсушуйте готові котлети паперовими рушниками.
Як смажити котлети
Покладіть котлети на добре розігріту сковороду з маслом. Обов'язково залиште між ними відстань, інакше вони будуть не смажитися, а гаситися. Спочатку на сильному вогні обсмажте одну сторону протягом 1-2 хвилин, потім зменшіть вогонь і продовжуйте готувати ще 3-4 хвилини. Повторіть те ж саме з іншою стороною. Після цього можна потомить котлети під кришкою 5-8 хвилин. 20 хвилин цілком достатньо для смаження будь-яких котлет. Якщо у вас є сумніви, проткніть одну з них ножем: світлий сік говорить про те, що страва готова.
Як приготувати котлети в духовці
Викладіть котлети на змащений маслом деко і відправте в духовку, розігріту до 180-200 градусів. Через 15-20 хвилин вилийте на деко півсклянки води і запікайте котлети ще 10-15 хвилин. У духовці також можна довести до готовності обсмажені котлети. В цьому випадку краще запікати їх при температурі 160-180 градусів.
Як приготувати котлети в мультиварці
Для приготування в мультиварці підходять режими «Жарка» або «Випічка». Середній час приготування - 40-50 хвилин. Котлети необхідно перевертати кожні 15-20 хвилин. Якщо вони починають підгоряти, можна додати трохи води (близько ¼ склянки).
Як приготувати котлети на пару
Приготувати страву в пароварці найпростіше. Потрібно тільки залити всередину вказане в інструкції кількість води, покласти котлети, включити прилад і готувати в залежності від фаршу: 20-30 хвилин - для котлет з птиці і риби; 30-40 хвилин - для котлет з м'яса.
Якщо у вас немає пароварки, котлети можна приготувати на водяній бані. Для цього закип'ятіть в каструлі воду, зверху покладіть велике сито так, щоб воно не стосувалося рідини, і накрийте конструкцію кришкою. Врахуйте, що в цьому випадку каструля і сито повинні бути приблизно однакового діаметра.