Яких тільки видів хачапурі не існує: і імерітінскій, і мегрельський, і сільський, і з яйцем, і з м'ясом, і ще безліч інших. Однак, як приготувати класичний хачапурі в кращих грузинських традиціях, знають саме в ресторані «Дарбазі», що затишно розташувався у дворі Ніколоямській. Редакція «Особливої страви» побувала в гостях у шеф-кухаря Лілії Олександрівни Арутюновой-Медзмаріашвілі і дізналася секрет приготування національної страви Грузії.
Класичний рецепт хачапурі з ресторану «Дарбазі»
Інгредієнти: 1 кг борошна, 600 мл води, 20 г живих дріжджів, 20 г цукру, 20 г солі, стакан рослинного масла.
Змішавши всі інгредієнти, крім масла, замішуємо листкове тісто. Потім заливаємо його склянкою олії і месім ще деякий час. Загортаємо тісто в харчову плівку і відправляємо в холодильник хвилин на 30. Дістаємо з холодильника і починаємо «безбожно місити». Не бійтеся того, що тісто буде в маслі, це абсолютно нормально.
Так як в даному рецепті хачапурі робляться з листкового тіста, то робимо його за традиційною технологією, помісили - відправили в холодильник, знову помісили - відправили холодильник. Проробляємо так 3 рази, якщо хочете зробити тісто більш повітряним - то 4-5 разів. У підсумку тісто виходить м'яким, а зарахунок того, що воно месілось в масло - не липнуче до рук.
Після того як замісили тісто, відщипуємо від нього по невеликому шматочку, розгортаємо качалкою до отримання рівного квадрата і начиняє будь-якої вподобаної начинкою. Наприклад, в «Дарбазі» хачапурі подають з квасолею, з бурякової бадиллям, сиром і соусом мацоні, з тархуном - весняний варіант і, до речі, найулюбленіший у господині ресторану, зі шпинатом, яйцем, м'ясом і, звичайно ж, сиром.
Хачапурі з бурякової бадиллям, сиром і соусом мацоні
Що стосується традиційної сирної начинки, то варто відзначити, всупереч сформованій думці, в правильний хачапурі йде не сулугуні, а чхінти - справжній грузинський сир, яким начиняють національне блюдо в селах. «Чхінти - це основа основ», - каже шеф-кухар «Дарбазі» Лілія Арутюнова-Медзмаріашвілі. Саме з цього сиру варять сулугуні, який потім опускають в солоний розчин, де він насичується сіллю і набуває свій характерний смак.
Якщо ви вирішили робити хачапурі саме з чхінти, то не забудьте його пом'яти і віджати, щоб вийшла зайва волога, яка в процесі приготування може виділятися. Щоб зробити консистенцію сиру більш однорідною, в нього можна додати «вершкове масло (якщо сир сухуватий) і білок (якщо рідкуватий)». Який би сир для начинки ви не вибрали, пам'ятайте, він повинен бути «жирний, смачний, але не адигейський». Також можна змішати чхінти з сулугуні в пропорції 3/1.
Коли ви поклали в хачапурі начинку (близько 350 г начинки на 1 хачапурі) і надали відповідну форму, відправляємо їх в духовку, розігріту на 200 градусів, на 30 хвилин або на сковорідку (так їх готують в Тбілісі). Перша партія хачапурі печеться півгодини, а ось наступна - швидше. «Змащувати хачапурі яйцем зовсім не обов'язково!».
Порада від шеф-кухаря: Найкраще хачапурі поєднуються з лимонадом. Наприклад, в «Дарбазі» є огіркової-базиліковим, полуничні, грушеві, брусничні і м'ятно-лимонні.
Хачапурі від Лілії Олександрівни
Лілія Александрована Арутюнова-Медзмаріашвілі, господиня ресторанів «Сахль» і «Дарбазі»
Крім традиційного рецепту хачапурі з листкового тіста, господиня ресторану «Сахль» і «Дарбазі» поділилася з нами її власним рецептом хачапурі з мацоні.
Інгредієнти: 0,5 л мацоні навпіл зі сметаною, 1 яйце, 100 г розтопленого масла, борошно, скільки увійде (приблизно грам 500), 0,5 ч.л. соди, сіль і цукор - за смаком.
Замішуємо тісто, яке повинно в підсумку вийти «не круто, чи не тверде, що не м'яке, а як густі оладки». Потім накриваємо його тонкої полотняної ганчірочкою і відправляємо в холодильник на пару годин. Після перебування в холодильнику тісто значно збільшиться в розмірі. Витягуємо тісто з холоду, ще деякий час месім і потім відокремлюємо невеликі шматочки (тесту вийде на 3 великих хачапурі), розгортаємо їх до отримання квадрата і кладемо всередину начинку. Відправляємо в духовку, розігріту на 200 градусів, на 30 хвилин або на сковродку.