Кухарем-презентатору виступив Тициано Казілло, бренд-шеф виробника борошна Italmill, викладач італійської Академії пиццайоло.
Однією з головних помилок піцерій експерт назвав надмірне захоплення занадто міцною борошном
Тициано зазначив, що піца - просте блюдо, але в її приготуванні є маса нюансів, які сильно впливають на результат. Ніяких секретів насправді немає: вся справа в знанні процесів, які відбуваються в бродячому тесті, дотриманні технологій і їх адаптації під конкретні умови.
Однією з головних помилок піцерій експерт назвав надмірне захоплення занадто міцною борошном. Тісто з такого продукту довго зберігається, і це зручно - можна зробити заготовку на кілька днів. Є і мінус - таке тісто вимагає декількох діб, щоб дозріти. Часто піцерії не дають тесту цього зробити, в результаті випікається важка, трудноперевариваемое піца, з'ївши яку, гість довго мучиться від болю у животі.
Від теоретичної частини маестро перейшов до справи. Тициано приготував класичне тісто для фокаччи і піци, а потім продемонстрував приготування рідкого і цікавого продукту - скрочарелли, римської піци на лопаті. Процес цей досить складний і тривалий - заміс тесту відбувається в два етапи, потрібна особлива борошняна суміш.
Тициано Казілло підкреслив важливість якісного обладнання, перш за все - тістоміса. Він обов'язково повинен бути двошвидкісним, адже тісто для скрочарелли містить рекордно велику кількість води - 80%. Низькошвидкісним апаратом таку кількість рідини в тісто просто не «вбити», продукти будуть зіпсовані.
Переваги скрочарелли - не тільки її новизна і відмінний смак, але і низька собівартість
Якісно замішане і витримане тісто потрібно випекти до повної готовності - вся вода повинна випаруватися, замість неї залишиться хрустке, легке тісто.
Тісто для класичної піци
Борошно Italmill Blu - 1000 г
Вода - 550-600 мл
Натуральна закваска Enerpizza - 30 г