До умов зберігання і транспортування хліба, до приміщення, де зберігається хліб, висуваються жорсткі санітарні вимоги, так як готові вироби перед вживанням ніякої теплової обробці не піддаються.
Хлібні лотки в міру забруднення миють в спеціальних приміщеннях, використовуючи миючі засоби, дозволені для застосування на харчових підприємствах, а потім споліскують теплою водою і сушать гарячим повітрям. Для цієї мети використовуються лоткомоечние машини різної конструкції.
Приміщення, де зберігається хліб повинні бути:
- чистими, сухими, побіленими або пофарбованими світлими фарбами або облицьованими керамічною плиткою;
- добре вентильованими;
- не заражених шкідниками хлібних запасів;
- без цвілі на стінах і стелях;
- ізольованими від джерел сильного нагріву або охолодження і забезпеченими можливістю підтримки рівномірної температури не нижче + 6 ° С;
- добре освітленими.
Остивочние відділення повинні бути обладнані контейнерами відкритого або закритого типу, тарою-обладнанням або пересувними етажерками, або стаціонарними полицями-стелажами або лотками.
Хліб і хлібобулочні вироби, укладені на полиці-стелажі, не повинні стикатися зі стінками приміщення.
Полиці-стелажі, лотки і ящики повинні:
- виготовлятися з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ для контакту з гарячими хлібобулочними виробами (дерево, метал, полімерні матеріали) з покриттям або без покриття;
- бути розраховані таким чином і конструкцію, щоб зберігаються хліб і хлібобулочні вироби не деформувалися.
Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні піддаватися ремонту з побілкою або фарбуванням стін, стель, обладнання, оновленням облицювання в міру необхідності.
Приміщення повинні не рідше одного разу на рік піддаватися дезінфекції. Дезінфекція та дератизація повинні проводитися систематично.
При виявленні зараженості хліба картопляною хворобою необхідно негайно видалити заражений хліб і зробити дезінфекцію приміщення, де він зберігався; інвентар і обладнання необхідно піддати ретельній механічній очистці, а потім дезінфікувати.
У приміщеннях, призначених для зберігання хліба і хлібобулочних виробів, не допускається тримати інші товари і продукти, що можуть передати виробам невластивий їм запах.
Для поглинання надлишку вологи взимку і надлишку теплоти влітку передбачається припливно-витяжна вентиляція з триразовим обміном повітря в 1 год.
Для перевезення хліба використовуються спеціальні закриті кузова, де розташовані напрямні куточки для установки лотків або автотранспорт, обладнаний для перевезення контейнерів.
Дозвіл на експлуатацію транспорту видається органами держсанепіднагляду. В процесі експлуатації транспорт не рідше одного разу на 5 днів обробляється 2% -ним розчином хлорного вапна.